تجاوز إلى المحتوى الرئيسي
تابعنا على تيليجرامانضم

مراجعة مكثّفة

ملخصات إنتاج الطعام وخدماته توجيهي فلسطين

الأفكار الأساسية لكل موضوع في مادة إنتاج الطعام وخدماته، مبنية من المنهج المقرّر. هذه نظرة سريعة، افتح الملخص كاملاً مع البطاقات والأسئلة داخل TawjihiAI.

افتح الملخص كاملاًكل المواد

آخر تحديث:

طُرق ضيافة الطّعام والشّراب

موضوع واحد

طُرق ضيافة الطّعام والشّراب (أنماط الخدمة)

الخدمة الأمريكية:

  • ترحيب رئيس الاستقبال بالضيف القادم للمطعم، ثم مراجعة ما إذا كان لديه حجز أم لا، ومساعدته في الوصول إلى المائدة.
  • توصيل الضيف للمائدة وإعلام رئيس القسم بقدومه.
  • فتح رئيس القسم الفوطة المطوية، ولف كؤوس المشروبات للوضع الصحيح.
  • تحضير مضيف المشروبات ⁦(Sommelier)⁩ قائمة المشروبات لاختيار ⁦(Aperitif)⁩، وكتابة الطلبات.
  • تقديم الخبز والزبدة على المائدة.
  • تقديم القوائم للضيوف وأخذ طلباتهم من خلال مضيفهم، بحيث يقف على يسار الضيف، ويكون مستعداً لعرض مقترحات عن أصناف الطعام، وتقديم النصيحة في القائمة، وكذلك ترجمة بعض أطباق القائمة عند الضرورة.

خدمة الضَّيف

٣ مواضيع

خدمة الطّعام والشّراب

آلية تدوين الطلبات:

  • الأطفال.
  • النساء.
  • المرأة صاحبة الدعوة.
  • الرجال.
  • الرجل صاحب الدعوة.
  • فتح باب المطعم للضيف.

تحضير القهوة وتقديمها

القهوة

  • القهوة العربية أو التركية: تعتمد على حبيبات القهوة المحمصة والمطحونة بشكل دقيق، حيث تسمى القهوة التركية، أما إذا كانت حبيباتها خشنة فتسمى القهوة العربية، وقد تحتوي على بعض المنكهات، مثل حب الهيل.
  • القهوة المفلترة ⁦(Filter Coffee)⁩: أصل هذا النوع من القهوة فرنسي، ولكنه سريعا ما انتشر في ألمانيا والولايات المتحدة الأمريكية، كذلك يُستخدم بكثرة في الفنادق ضمن بوفيه الإفطار، وتُحضر هذه القهوة باستخدام جهاز خاص يعمل على تمرير الماء الساخن من خلال حبيبات القهوة المطحونة، ثم ترشيحها في فلتر مصنوع من القماش أو الورق إلى إبريق زجاجي، على قاعدة ساخنة لتحافظ على درجة حرارة القهوة، كما ويتواجد من هذه القهوة فناجين مفردة تستعمل لمرة واحدة وتُلقى في القمامة.
  • قهوة الإسبرسو ⁦(Espresso)⁩: قهوة تحضر بالطريقة الإيطالية، ومعنى اسمها «القهوة السريعة»، حيث تحضر باستخدام ماكينة خاصة تستطيع تجهيز القهوة خلال ثوان، تُصنع القهوة بهذه الطريقة عن طريق ضغط البخار، الذي يجبر الماء الساخن على المرور عبر حبيبات القهوة المطحونة بدرجة أخشن بقليل من القهوة العربية، ومن ثم تُصفى القهوة وتسيل عبر الماكنة إلى فنجان الضيف، بشكل ثقيل ومتجانس.
  • الكابتشينو ⁦(Cappuccino)⁩: مشروب من القهوة يتكون من ثلاث طبقات متساوية، ويُقدم إما في فنجان مصنوع من الفخار وهي الطريقة التقليدية، كما هو في الصورة أو في كوب زجاجي طويل كي نُظهر الطبقات المكونة منه، نضع أولاً فنجاناً من القهوة الإسبرسو، ثم ما يوازيها بكمية الحليب المسخن بالبخار، والطبقة الأخيرة رغوة الحليب، حيث ينافس معدو هذا المشروب على صنع اللوحات الجميلة الناتجة عن خلط رغوة القهوة ورغوة الحليب.
  • القهوة بالحليب (⁦Caf⁩é ⁦Latte⁩): مقادير الكابتشينو نفسها، ولكن بنسب مختلفة، حيث نضع ثلث الفنجان قهوة إسبرسو، والثلثان الآخران حليب مسخن على البخار، ورغوة الحليب على الوجه، ومن الدارج تقديمه في كوب زجاجي طويل.
  • مشروب الموكا ⁦(Mocha)⁩: فنجان من قهوة الإسبرسو، طبقة من سيروب الشوكولاتة، ثم الحليب المسخن بالبخار، وعلى الوجه توضع طبقة من الكريمة أو رغوة الحليب.

التعامل مع شكاوَى الضَّيف

إرضاء الضيوف

  • نجاح المطعم يُقاس بمدى تردد الضيوف عليه، ولتحقيق هذه المهمة يجب إرضاء الضيوف.
  • الضيف دائماً على حق.
  • حُسن الضيافة هي سمة تميّز أبناء الشعب الفلسطيني، وعليه فإنّ التعامل مع الضيوف في المطعم يجب ألّا تختلف عن استقبال الضيوف في البيت، من حيث الترحيب، وبشاشة الوجه، والابتسامة المعبّرة التي تدل على أنّ الضيف مرحب به.
  • تجنّب مضغ اللبان، أو الأكل أثناء التحدث مع الضيوف.
  • عدم التجمّع في صالات الطعام أثناء تواجد الضيوف؛ تجنّباً لإعطاء انطباع بعدم الاهتمام.
  • تجنّب إعطاء الانطباع بأنّك على عجلة من أمرك.

قوائم الطعام

موضوع واحد

التعرُّف إلى أسس إعداد قائمة الطّعام والشّراب

المسؤول عن تحضير قوائم الطعام:

  • رئيس الطهاة.
  • مدير المطعم.
  • مراقب التكلفة أو مسؤول التسويق.
  • الوقت: وفق الوقت من اليوم نحدد ما إذا كانت وجبة إفطار، غداء أو عشاء.
  • نوع المناسبة: الهدف من تناول الطعام، وعادة ما تتحكّم في طبيعته.
  • صنف الطعام: نوع الطعام وكميته مع مراعاة توافق الأصناف مع بعضها بعضاً، ومن هذه القوائم:

طُرق الطهي الـأساسيّة

موضوع واحد

الطهي الممزوج (الجافّ والرّطب)

أُنفّذ

  • ملح وبهارات مشكّلة: (فلفل أسود مطحون، هيل مطحون، قرفة مطحونة، جوزة الطيب برش، كبش قرنفل مطحون).
  • أفتح ملفّاً للحالة باسم: الطَّهي الممزوج من الطَّهي الجافّ والرطب. “⁦Combination Cooking Methods⁩”.
  • التسلسل الطبيعيّ في هذه العمليّة هي أن تستخدم الحرارة الجافّة لإعطاء الطّعام اللون البنيّ عن طريق التحمير، وإغلاق المسامات، ثمّ سلقها.
  • إنّ عمليّة الطَّهي الجافّ تستخرج النكهة، واللون، بينما عمليّة الطَّهي الرطبة تطهو الطّعام بشكل كامل، وتجعل الطّعام طرياً، وهناك طريقتان لتطبيق هذه العمليّة:
  • استعمال إناء محكم الإغلاق لمنع تسرُّب البخار.
  • تقطيع اللحم قطعاً مناسبة، وإذا كان لحم الحيوان كبير السّن فيقطع قطعاً صغيرة.

المكوّنات الـأساسيّة لإعداد الـأطعمة

موضوعان

طهي البقوليّات

أُوثّق وأُقدّم

  • أفتح ملفّاً للحالة باسم: "إعداد الكشري المصريّ".
  • يجب الحرص على تناول الغذاء السّليم والصحّيّ؛ إذ يجبُ أن يحتوي الطّعام الذي يتناوله الفرد كلَّ يومٍ على العناصر الغذائيّة الكاملة التي يحتاجها الجسم، والبقوليّات هي أحد أصناف الطّعام الذي يحتوي على العناصر الغذائيّة التي تمدّ بالعديد من الفيتامينات والعناصر المُفيدة له.
  • تُعدّ البقوليّات نوعاً مُفيداً جدّاً من الغذاء؛ فهي تُوفّر مَصدراً نباتيّاً ورخيصَ الثّمن للبروتين عالي الجودة، الذي يتوافرُ بها أكثر من أيّ نوعٍ آخر من النّباتات تقريباً، وهي صحّيَّة كذلك لأنَّ كميّة الدّهون فيها مُنخفضة دائماً، وليس كذلك فقط، بل هي خاليةٌ تماماً من الدّهون المُشبَعة (النَّوع الأكثر خطراً على صحّة الإنسان)، ومن الكوليسترول أيضاً.
  • تُخزّن غالبيّة البقول الجافّة لفترات طويلة قد تصل إلى سنوات، دون أن تتلف مع احتفاظها بقيمتها الغذائيّة.
  • وكقاعدة عامة، تحتفظ البقول بجودة متميّزة لمدّة 18 شهراً، وبالرغم من ذلك، كلّما تمّ تخزينها لفترة أطول، استغرق طهيها وقتاً أطول، وأصبح أكثر تكلفة، وعلى أيّة حال، يُفضّل الطهاة البقول الطازجة عندما يحين موسمها، وهي الفترة التي تبدأ في شهر سبتمبر(أيلول) في نصف الكرة الشماليّ، وفي شهر مارس(آذار) تقريباً في نصف الكرة الجنوبيّ. ويمكن شراء البقول جافّة من الأسواق أو معبّأة من المحلّات، وعند وصولها للمنزل، يجب تخزينها جافّة، وفي أوعية زجاجيّة معزولة عن الهواء.
  • وتتمثّل أوّل خطوة في إعداد البقول للطهي في غسلها؛ نظراً لاحتوائها على شوائب يجب التخلّص منها، مثل: بقايا سيقان النباتات، أو القشّ، أو الطين، أو الحصى الصغيرة، أو البذور الصغيرة، التي لن تلين عند الطهي، وتتلاشى أهميّة هذا الاحتياط تدريجياً؛ لأنّ البقول المعبّأة تمرّ بعمليّة اختيار أوّلي فعّالة.

إعداد وجبة الـأرزّ والمعكرونة

أصناف الأرزّ:

  • تتنوّع حُبيبات الأرزّ بشكلها وخصائصها تبعاً لمكان وطُرق إنتاجها، فتتعدّد طُرق طهيها وتقديمها تبعاً لأصنافها، بل تتعدّد خصائصه وطُرق استخدامه.
  • ومنه الأرزّ الأحمر، والبرّيّ، والبنيّ، والأبيض، والأسود، والأرزّ المخصّص للحلويات.
  • وهناك الحُبيبات الطويلة أو القصيرة، والرفيعة، والمكتنزة، وغيرها؛ لذا من الضروريّ جدّاً الاطّلاع على خصائص الأرزّ قبل طهيه.
  • نوع من الأرزّ ذي الحبّة الطويلة والمغزليّة، ويتمتّع بخصائص عالية في الطهي من حيث النكهة الكاملة؛ ولذلك يناسب الأطباق التي يشكّل فيها مكوّناً أساسيّاً، كالبرياني والكبسة، ويُزرع فقط في شمال الهند وباكستان؛ ولذلك لا يمكن أن يحمل أيّ أرزّ آخر اسم بسمتي ما لم يُزرع هناك.
  • يتوفّر أيضاً على شكل حبّة كاملة غير مقشورة، ويُباع لدى محلّات الأغذية العضوية ⁦Bio⁩، وهو أخفّ وزناً، وأسرع نضجاً من الأرزّ البنيّ العاديّ، يتميّز بضبطه لمعدّل سكر الدم عند مستويات منخفضة؛ إذْ لا يتمّ امتصاصه بسرعة في الدم مقارنة بباقي الأنواع. ويُنصح بشطفه جيّداً قبل طهيه.
  • بعض الناس لا يغسلون الأرزّ لأنهم اكتشفوا أنهم قد يخسرون بعض المواد المغذيّة في هذه العمليّة، ومن الجيّد معرفة أنّ الأرزّ يتمّ تنظيفه بدقّة في عمليّة الطحن وتخليصه من النخالة.

أسئلة شائعة

ما هو ملخص إنتاج الطعام وخدماته للتوجيهي؟

صفحات مراجعة مختصرة لمادة إنتاج الطعام وخدماته تجمع الأفكار الأساسية ونصائح الامتحان لكل موضوع.

هل هي مبنية على المنهج؟

نعم، مبنية من المنهج المقرّر وتغطي وحدات المادة الرسمية. يمكنك معاينة الملخصات داخل TawjihiAI.

أكمل استعدادك في إنتاج الطعام وخدماته

صفحة إنتاج الطعام وخدماتهالامتحانات المتوقعة