76 مصطلحاً في مادة إنتاج الطعام وخدمته مع تعريفات مبنية من المنهج المقرّر — كل مصطلح مربوط بدرسه.
أداة خاصة تُستخدم لتقديم الصلصات بطريقة منظمة ونظيفة أثناء الخدمة.
مبلغ مالي يتركه الضيوف تقديراً لطاقم العمل على المجهود الإضافي وحسن الضيافة.
محصول حبوبي نشوي يعد من الأطباق الأساسية التي تتطلب دقة في كمية السوائل ودرجة الحرارة.
نوع من الأرز يحتوي على نسبة عالية من الأميلوبكتين، مما يمنحه قواماً غروياً وملتصقاً.
أرز يُعالج بالبخار والتجفيف قبل الجرش واللصق، مما يحافظ على فيتاميناته ومعادنه ويمنع تكتله.
أرز ذو حبات طويلة ورفيعة تميل للبقاء منفصلة وغير ملتصقة بعد الطهي.
أجزاء نباتية خضراء (أوراق أو سيقان) تُستخدم طازجة أو مجففة لإضفاء نكهة مميزة.
مبلغ مالي يتركه الضيوف تقديراً لطاقم العمل على المجهود الإضافي وحسن الضيافة.
مجموعة من الأعشاب (زعتر، بقدونس، ورق غار) تُستخدم لإضافة نكهة ورائحة مميزة للأكل.
محاصيل لا تُحصد إلا للحصول على بذورها الجافة، وتعد مصدراً نباتياً غنياً بالبروتين والألياف والفيتامينات.
مواد نباتية (بذور، ثمار، لحاء) تُستخدم لإضافة نكهة أو رائحة أو لون للطعام.
عملية نقع الدجاج في خليط من البهارات والسوائل الحمضية أو الزيتية لإكسابه نكهة مميزة وتطرية أنسجته.
عملية تغليف قطع الكلماري بطبقة من الدقيق أو خليط سائل لإكسابها القرمشة.
مكون أساسي في المطبخ المصري يتكون من البصل المقلي في الزيت حتى يصبح لونه بنياً فاتحاً.
مواد نباتية متنوعة تُضاف للأطعمة لتحسين مذاقها وفتح الشهية.
خليط من برش الحمضيات (برتقال/ليمون) والبقدونس والثوم المفروم، يُستخدم لإضافة نكهة مميزة للأطباق.
المواقف التي يكون فيها الضيف على عجلة من أمره (مثل موعد سفر أو اجتماع)، مما يتطلب سرعة في التحضير والتقديم.
نمط خدمة يقوم فيه الشخص باختيار أصناف الطعام بنفسه من مجموعة معروضة وحملها إلى المائدة.
نمط خدمة فاخر وعالي التكلفة، يتم فيه إعداد بعض الأطباق أمام الضيف مباشرة باستخدام مائدة متحركة (Guerdon).
مزيج من الثوم والخل والماء والملح والكمون يُضاف للكشري لإضفاء نكهة مميزة.
مصطلح يصف درجة نضج الباستا بحيث تكون متماسكة وغير طرية جداً عند المضغ.
نوع من المعكرونة المحشوة باللحوم أو الجبن أو الخضروات، وعادة ما تُقدم مع الزبدة أو الكريمة.
طريقة طهي تعتمد على التعرض المباشر للحرارة الجافة، مما يساعد في الحفاظ على عصارة اللحم وتكوين نكهة التحمير.
الضيف الذي يتردد على المطعم باستمرار، ويعد ركيزة أساسية لنجاح المطعم واستمراريته.
أسلوب منظم في تقديم الطعام والشراب يعتمد على خطوات إجرائية محددة تبدأ باستقبال الضيوف وتنتهي بتقييم الخدمة، مع التركيز على الكفاءة واللباقة.
طهي الطعام المقطع لقطع صغيرة في كمية قليلة من السائل على نار هادئة لإنضاج المكونات وتكثيف النكهة.
تقنية طهي تعتمد على تعريض الطعام لسائل مناسب داخل وعاء محكم الإغلاق في الفرن، وتناسب قطع اللحوم القاسية.
طريقة طهي تعتمد على استخدام تقنيات الطهي الجاف والرطب معاً في عملية واحدة لإعداد الأطعمة.
قائمة تحتوي على عدد محدد من الوجبات بخيارات محدودة وسعر ثابت للقائمة بأكملها، وتستخدم غالباً في الحفلات والمناسبات.
طريقة طهي تعتمد على غمر المادة الغذائية بالكامل في زيت ساخن لضمان سرعة النضج.
مشروب ساخن يعتمد على حبوب القهوة المحمصة والمطحونة بدقة، وتتميز بإضافة نكهات مثل الهيل والزعفران.
نوع من القهوة يُحضر بتمرير الماء الساخن عبر البن المطحون وترشيحه باستخدام فلتر قماشي أو ورقي.
مجموعة المهارات التقنية والعملية التي يجب أن يمتلكها مقدم الخدمة، مثل حمل الأطباق بطريقة مهنية وتوزيعها على المائدة.
مجموعة المهارات الحرفية والاجتماعية والمنهجية التي يجب أن يمتلكها مقدم الخدمة لضمان جودة العمل.
خليط من اللحم المفروم المتبل بالبصل والبقدونس والبهارات.
رخويات بحرية (حبار) تتطلب معالجة دقيقة لتجنب قوامها المطاطي عند الطهي.
الأطباق أو المواد الجانبية التي تُقدم مع الوجبة الرئيسية لتكملة المذاق أو التقديم.
مصطلح Cover، وهو المساحة المخصصة لكل شخص على المائدة، وتُقدر بحوالي 50-75 سم.
الشخص المسؤول عن استقبال الضيوف، تلبية احتياجاتهم، والتعامل مع ملاحظاتهم وشكاويهم بمهنية.
مجموعة القواعد والاشتراطات الواجب تطبيقها أثناء تحضير وتخزين النشويات لمنع التلوث وضمان سلامة المستهلك.
منتج غذائي يصنع من عجينة دقيق القمح والماء وتطهى بالسلق في الماء المغلي.
الأطباق أو المكونات الجانبية التي تُقدم مع الوجبة الرئيسية لإكمالها، وتوضع على المائدة وفق قواعد الخدمة.
عملية غمر البقوليات في الماء لفترة زمنية (12-24 ساعة) للتخلص من السكريات التي تسبب صعوبة الهضم.
طريقة طهي تعتمد على طبخ الطعام ببطء في كمية قليلة من السائل على نار هادئة، مما يساهم في إضفاء نكهة مكثفة.
استراتيجية تهدئة الضيف الغاضب من خلال الاستماع الجيد واللباقة والمهنية.
من أشهر أنواع الباستا، وتُقدم عادة مع الصلصات الخفيفة مثل زيت الزيتون أو صلصة البندورة.
معروفة بشكل ربطة العنق، وتستخدم في وصفات متنوعة مثل المعكرونة مع الكوسا.
معكرونة على شكل أنبوب مقطوع الأطراف بشكل مائل، مناسبة للسلطات أو الخبز في الفرن.
باستا قصيرة ذات نتوءات وأطراف مستقيمة، مناسبة للصلصات الكثيفة واللحوم.
باستا على شكل فراشة أو ربطة عنق تستخدم غالباً في الأطباق المتوسطية.
بطاقة معيارية تحتوي على مكونات الطبق، تكلفته، طريقة تحضيره، وصورته النهائية لضمان ثبات الجودة.
نمط خدمة يتم فيه تجميع الوجبات على صوانٍ وتقديمها للمستهلكين في أماكن لا تتوفر فيها غرف طعام تقليدية.
نمط خدمة يتطلب خبرات خاصة في أداء المضيفين لإعداد الطعام للعميل ورفع الأطباق بعد الانتهاء.
سجل رسمي (Captain Order) يستخدم لتوثيق طلبات الضيوف بدقة وتوزيع النسخ على الأقسام المعنية.
تقنية طهي المعكرونة في ماء مغلي مملح، مع مراعاة درجة النضج المطلوبة لضمان القوام المثالي.
تعبير الضيف عن عدم رضاه تجاه خدمة أو منتج معين في المطعم، وتعد فرصة للمضيف لتحسين الأداء.
جزء من الدجاج يتميز بقلة الدهون وغناه بالبروتين ويحتاج لتقنيات طهي تحافظ على طراوته.
الجزء العضلي الخالي من العظم والجلد في الدجاج، ويعد من أكثر أجزاء الدجاج طلباً نظراً لقيمته الغذائية وسهولة تحضيره.
مزيج سائل يعتمد على الطحينة (عجينة السمسم) مع إضافة الماء وعصير الليمون، وتستخدم كقاعدة لطهي الكفتة.
تقنية طهي تعتمد على استخدام كمية محددة من الماء يمتصها الأرز بالكامل أثناء الطهي على نار هادئة.
عملية تحضير حبوب الأرز باستخدام كميات محددة من السوائل والحرارة للوصول إلى القوام المطلوب.
أداة تواصل وبيع بين الضيف وقسم الطعام والشراب، توضح المأكولات والمشروبات المتاحة وأسعارها.
قائمة تقدم في المناسبات والحفلات تحتوي على عدد محدد من الوجبات بسعر إجمالي ثابت.
قائمة يختار فيها الضيف أطباقه المفضلة ويحاسب على كل طبق بشكل منفرد.
قائمة تتيح للضيف حرية اختيار الأطباق التي يرغب بها، ويتم محاسبته على ثمن كل طبق على حدة.
طبق تقليدي يتكون من اللحم المفروم المتبل والمشكل، يُطهى في الفرن مع صلصة الطحينة الممزوجة بالليمون والماء.
الجهة المسؤولة عن إعداد وتطوير المحتوى التعليمي في الكتاب المدرسي.
أداة أو دفتر (أو لوحة رقمية) يستخدمه المضيف لتدوين طلبات الضيوف بدقة.
خزانة خاصة آمنة تُودع فيها معاطف وجاكيتات الضيوف مقابل بطاقة تعريف.
المساحة المحددة لكل شخص على المائدة المرتبة بنظام وأناقة (تقدر بـ 50-75 سم).
نوع من القهوة يُحضر بتمرير الماء الساخن عبر حبيبات القهوة المطحونة وترشيحها بفلتر خاص.
تقنية طهي الطعام بالاشتعال تستخدم في الخدمة الفرنسية.
مائدة متحركة بعجلات تستخدم في الخدمة الفرنسية لإكمال تجهيز الطعام أمام الضيف.
مسؤول استقبال الضيوف وتنسيق الحجوزات وتوزيع الطاولات في المطعم.
الموظف المسؤول عن استقبال الضيوف على باب المطعم والتأكد من الحجوزات وتوجيههم للمقاعد.
مضيف المشروبات المسؤول عن تقديم قائمة المشروبات وأخذ الطلبات.