حفظ الغذاء بالتجفيف
- غمس الثمار في محاليل قلوية.
- سلق الثمار.
- تجفيف الثمار.
- وضع الثمار في العبوات.
أتعلّم: حفظ الغذاء بالتجفيف
- التجفيف الطبيعي (الشمسي): تتم هذه العملية بتعريض المادة الغذائية إلى أشعة الشمس والحركة الطبيعية للهواء؛ للحصول على أغذية مجففة، حتى تصل نسبة الرطوبة فيها من 15 - 20%، وفي هذه الطريقة يصعب السيطرة على درجة الحرارة والرطوبة وحركة الرياح فيها.
- التجفيف الصناعي: تتم هذه العملية بتعريض المادة الغذائية إلى الحرارة المولَّدة صناعياً، باستخدام الهواء الساخن، لإزالة الرطوبة إلى الحد الذي يمنع النشاط الأنزيمي والميكروبي، حيث تصل نسبة الرطوبة إلى 5%، وتتم السيطرة على درجة الحرارة، والرطوبة، والمدة الزمنية، وحركة الهواء فيها.
الوسائل الحديثة المستخدمة في التجفيف الصناعي:
- مجففات الأنفاق: وهي أكثر أنواع المجففات الصناعية انتشاراً، وتمتاز بالمرونة والكفاءة العالية في سرعة التجفيف، ويتم وضع المادة الغذائية على صوانٍ محمولة على عربات، ويتم إدخالها إلى داخل نفق مُجهّز بحيث يدفع الهواء الساخن باتّجاه حركة العربات، أو بعكس اتّجاه حركة العربات، فيعمل الهواء عند ملامسته للمنتجات على نزع الرطوبة، فتخرج الأغذية جافة.
- المجففات الرذاذية (الرشاشات): تُستعمل هذه المجففات للأغذية السائلة كالعصائر، التي تُضخ إلى داخل المجفف على صورة رذاذ داخل حجرات مقفولة يندفع فيها تيار من الهواء الساخن، بحيث يختلط الهواء الساخن برذاذ المادة المراد تجفيفها.
- المجففات الأسطوانية: تُستخدم في هذه المجففات أسطوانات معدنية دوارة، تُسخن بواسطة بخار الماء أو الهواء الساخن حيث يكون قوام المادة الغذائية المراد تجفيفها عجينياً يميل إلى السيولة، ثم توضع على السطوح الخارجية للأسطوانات الدوارة الساخنة، فيتبخر الماء من المادة الغذائية وتجف، وتُزال بعدها بواسطة سكاكين خاصة، ثم تُطحن أو تُسحق.
- مجففات الضغط المنخفض (تحت التفريغ): يتم تجفيف الأغذية فيها تحت درجة حرارة منخفضة وتحت ضغط منخفض دون تيار هواء.
خطوات تجفيف الخضار والفواكه:
- اختيار المواد الأولية: يُراعى عند اختيار الثمار أن تكون تامة النضج، طازجة، سليمة من أي خدوش، خالية من الإصابات، وارتفاع نسبة ما تحتويه من مواد صلبة، وبالتالي انخفاض نسبة الرطوبة فيها.
- الفرز: يتم فرز الثمار وفق الحجم ودرجة نضجها.
- الغسل: يتم غسل جميع الخضار والفواكه جيداً؛ للتخلّص من الأتربة والأوساخ والمبيدات.
- التقشير والتجزئة: تجرى هذه الخطوة على الكثير من أنواع الخضروات والفواكه قبل تجفيفها، كالبطاطا والتفاح.
- التقطيع: إلى أنصاف أو شرائح أو مكعبات (وفق الصنف).
- السلق: تُعد عملية السلق خطوة أساسية للخضار في عملية التجفيف باستخدام البخار أو الماء الساخن لإطالة فترة حفظها، ويُستثنى البصل والثوم، لعدم فقدها المادة الحريفة (اللاذعة)، والهدف من عملية السلق ما يأتي
- التجفيف: تتم عملية التجفيف باستخدام طريقة التجفيف المناسبة، وتختلف درجة الحرارة ودرجة الرطوبة أثناء عملية التجفيف باختلاف أنواع الخضار والفواكه.
- تخزين الأغذية المجففة: تتعرّض المادة الغذائية المجففة للفساد أثناء تخزينها بفعل الأحياء الدقيقة والحشرات؛ لذلك يجب مراعاة التخزين ضمن ظروف مناسبة وجو بارد خال من الرطوبة.
- تعبئة الأغذية المجففة: قبل تعبئة المواد المجففة يجب أن تُترك قليلاً بعد إخراجها من المجفف، وذلك لكي تتجانس رطوبتها.
- الغمس في محاليل قلوية: حيث يجري على بعض أنواع الفاكهة التي تحتوي على طبقة شمعية، كالعنب، حيث تُغمس في محلول قلوي، مثل: الصودا الكاوية أو كربونات الصوديوم بنسبة 0.5%؛ ما يؤدي إلى إزالة الطبقة الشمعية. والغمس في المحلول القلوي يحافظ على لون الثمار.
- نسبة الرطوبة: يجب تخفيض نسبة الرطوبة إلى الحد الذي يمنع نمو الأحياء الدقيقة، والتفاعلات الأنزيمية.
- درجة الحرارة: زيادة درجة الحرارة تقلل مدة الحفظ، والدرجة المثلى هي 12 - 15 درجة مئوية.
- الهواء: يعمل وجود الهواء على تقليل مدة الحفظ؛ لذا يُفضل تفريغ الهواء.
تجفيف ثمار العنب (صناعة الزبيب)
- المواد: ثمار العنب، زيت الزيتون، صودا.
- الأدوات: صواني مسطحة، مصفاة، قدر ماء، طباخ (غاز).
- قطف عناقيد ثمار العنب بعد اكتمال نضجها.
- تجزئة العناقيد للحصول على أجزاء أصغر.
- غسل العناقيد بالماء النظيف للتخلّص من الشوائب والأتربة.
- غمر العناقيد أو أجزاء العناقيد في محلول الصودا بنسبة 0.3 - 0.5% مضاف إليه 1% زيت زيتون لمدة 5 دقائق؛ وذلك بهدف إزالة الطبقة الشمعية، وتحسين لون الزبيب الناتج.
- نشر العناقيد على سطح أملس نظيف تحت الشمس، وتبقى تحت الشمس لمدة 7 - 10 أيام على أن يتم تقليبها…