حفظ الغذاء بالتعليب

وصف الموقف التعليمي: تريد ربة منزل أن تتعلّم طرق تعليب الخضراوات والفواكه في بيتها، فترغب في الاستفسار عن كيفية تعليب الأطعمة بالطريقة الصحيحة، فاستعانت بخبيرة تصنيع غذائي.

155

156

سؤال: ما المقصود بعملية الحفظ بالتعليب؟

يُعد التعليب من عمليات التصنيع الغذائي الأكثر شيوعاً وانتشاراً في هذه الأيام، فأول من استخدم طريقة التعليب هو العالم الفرنسي (أبرت)، ثم أدخلت التحسينات على هذه العملية. وتُعد هذه الطريقة من الطرق المهمة بتوفير المواد الغذائية بطرق سليمة وصحية في غير مواسمها، وسهلة التداول والاحتفاظ بقيمتها الغذائية من بروتينات ودهون وكربوهيدرات، باستثناء فقدها بعض المعادن والفيتامينات الذائبة في ماء السلق، أو بسبب تلفها بالحرارة أثناء التعقيم، كما يحدث لفيتامين ج. وأساس حفظ المواد الغذائية بالتعليب هو القضاء على جميع الأحياء المجهرية المسببة للأمراض، وكذلك الأبواغ التي تسبب تلف الغذاء، وتعمل الحرارة أيضاً على إيقاف نشاط الأنزيمات التي تحلل المادة الغذائية، وتُكوّن مركبات ضارة، وخلال عملية التعليب والتسخين يتم طرد الهواء من العبوات، ثم يتم قفلها مباشرة لمنع دخول الهواء الذي يُعد ضرورياً لنمو الأحياء المجهرية. وتتأثر درجة حرارة التعقيم والمدة اللازمة للتعقيم بعوامل عدة أهمها:

1. نوع المادة الغذائية من حيث القوام واللزوجة: كلما كانت اللزوجة والمواد الصلبة مرتفعة احتاجت إلى مدة زمنية أطول وحرارة أعلى.
2. حجم العلبة وشكلها: كلما زاد حجم العلبة، زادت المدة الزمنية للتعقيم، كما أن شكل العلب مهم جداً، حيث إن كلما ازدادت استطالة العلبة قل الوقت اللازم للتعقيم.

3. كمية المادة الغذائية في العلبة: كلما كانت العلبة معبأة أكثر، فإنها تحتاج إلى درجة حرارة أعلى للتعقيم.
4. درجة حموضة المادة الغذائية (Acidity): فكلما كانت نسبة حموضة المادة الغذائية عالية كانت درجة حرارة التعقيم أقل.

من أنواع العبوات المستخدمة في التعليب هي:

• علب الصفيح المطلية بطبقة تحمي الصفيح من التآكل.
• العبوات الزجاجية الخاصة.
• علب الكرتون الخاصة بحيث تُعبأ المادة المعقمة بها، وتُعبأ في ظروف لا تسمح بالتلوث الميكروبي بعكس علب الصفيح والزجاج، بحيث تتم التعبئة قبل التعقيم.

1. الاستلام: يجب أن تكون الثمار في مرحلة النضج التام، ومحتفظة بلونها وطعمها ورائحتها الطبيعية، ويجب أن يتم التصنيع وهي طازجة.
2. الفرز: بإزالة الثمار التالفة أو المجروحة والمصابة بالفطريات والحشرات، ويجب إزالة الأوراق والأجزاء الخضرية الغريبة.
3. الغسيل: تُغسل جيداً بالماء لإزالة الأتربة والأوساخ، وبقايا المبيدات الحشرية، وتقليل المحتوى الميكروبي وتحسين مظهر الأجزاء الخضرية والثمار، وتختلف طريقة الغسيل باختلاف طبيعة الغذاء المراد تعليبه. وهناك عدة طرق لغسل الخضار والفواكة، منها: النقع أو استخدام الرشاش، أو الرذاذ أو الأسطوانات المثقبة أو الدوارة.
4. التقشير والتقطيع: هناك عدة طرق للتقشير، مثل: اليدوي، والاحتكاك، واستخدام السكاكين والشفرات، واستخدام الماء الساخن أو البخار، واستخدام المواد القلوية مثل هيدروكسيد الصوديوم. ويكون التقطيع وفق نوع الثمار، ففي حالة البطاطا والجزر تُقطع إلى مكعبات صغيرة، أما البازيلاء الخضراء فيتم تفريغ القرون وأخذ الحبوب، وفي حالة الزهرة تُزال الأوراق الخضراء وتُقطع، أما الفاصولياء فتزال الأقماع والخيوط الجانبية، وقد تُعلب كاملة أنصاف، أرباع أو على شكل قطع متساوية.
5. السلق: توضع الثمار في مصفاة وتُغمر في الماء المغلي لمدة معينة، تختلف وفق نوع الثمار، ويتم السلق إما بالماء المغلي أو بالبخار، ويفضل البخار للمحافظة على القيمة الغذائية للمادة الغذائية. والجدول الآتي يبين مدة السلق لبعض المواد الغذائية في الماء المغلي:

158

6. تحضير المحلول الملحي أو السكري: يُحضر محلول ملحي 2 % لتعليب الخضار، أما بالنسبة لتعليب الفواكه فيُحضّر محلول سكري 30 - 50 %.
7. التعبئة: تُعبأ الثمار المسلوقة يدوياً أو ميكانيكياً، ويُفضل الطريقة الميكانيكية، وذلك لمعرفة الوزن والتقليل من التلوث، وتُعبأ في عبوات ويجب ترك فراغ بنسبة 10 %، لما له أهمية أثناء عملية التسخين، حيث إن المادة الغذائية يحصل لها تمدد ويساعد هذا في إبقاء شكل العلب كما هو وعدم انتفاخ العبوة، ثم يُضاف المحلول الملحي أو السكري.
8. التسخين الابتدائي: تتم هذه العملية للتخلص من الهواء المتواجد في العبوة، حيث يمنع انتفاخ العلب، وذلك بوضع العبوات قبل قفلها في الماء المغلي لمدة 4 - 6 دقائق، وبعد ذلك يتم غلق العبوات ووضعها في الماء الساخن لتعقيمها.
9. التعقيم: يُعد التعقيم من أهم الخطوات في عملية التعليب؛ للقضاء على الكائنات الحية الممرضة والأبواغ، ضمن درجة حرارة ومدة زمنية تعتمد على لزوجة المادة الغذائية، وحجم العبوة، ودرجة حموضة الغذاء، وكمية المادة الغذائية في العلب، وسمك العلب، ونوع مادة العلب المستعملة. ويتم تعقيم الثمار بوضع العبوات في الماء المغلي لمدة 30 - 40 دقيقة. ومن الأجهزة المستخدمة جهاز التعقيم البخاري (الأوتوكليف).
10. التبريد: يتم تبريد العبوات مباشرة، لحدوث صدمة حرارية، باستخدام ماء بارد نظيف، ومن ثم تجفيفها لمنع أكسدة معدن العبوات وتآكلها.
11. التخزين: توضع العبوات في مخازن ذات تهوية جيدة وغير رطبة؛ لمنع نمو الأعفان أو ظهور الصدأ على العبوات، أما بالنسبة للعبوات الزجاجية توضع في مكان بعيد عن أشعة الشمس أو الضوء.

1. انتفاخ العلب: غالباً يكون سبب الانتفاخ وجود بكتيريا لا هوائية ينتج عنها غاز ثاني أكسيد الكربون.
2. انكماش العلب: بسبب تصادمها بجسم صلب، أو عدم تسخينها تسخيناً بدائياً جيداً.
3. تسريب في العلب: عدم إغلاق العلب بإحكام وبالتالي يحدث تلف في المادة الغذائية.
4. حموضة المادة الغذائية: حيث ترتفع حموضة المادة الغذائية بسبب نمو البكتيريا المحبة للحرارة؛ وذلك بسبب عدم كفاءة التعقيم، أو دخول الهواء إلى العلبة.
5. التلوث المعدني: بسبب تفاعل كيميائي يحدث بين المادة الغذائية وعلب الصفيح؛ نتيجة خلل في طلاء معدن العلبة، ينتج عنه طعم المعدن، وتعتمد سرعة التفاعل على درجة الحرارة وطول مدة التخزين.

• تُختار ثمار الفطر السليمة والطازجة، ويجب الحذر عند استعمال أصناف برية؛ لأن جزءاً منها سام.
• تُغسل عن طريق نقعها بالماء البارد لمدة 5 دقائق.
• تُخرج من الماء وتُنشف وتُقطع وفق الرغبة، أو تُترك كاملة، إذا كانت صغيرة الحجم.
• تُسلق بالبخار أو الماء المغلي لمدة 5 دقائق.
• يتم تبريدها بالماء البارد لإحداث صدمة حرارية للكائنات الحرارية المحبة للحرارة.
• تحضير المحلول الملحي بتركيز 2 %.
• تسخين المحلول الملحي حتى 45 درجة مئوية، ثم يُصب فوق الفطر في العبوات المعقمة.
• توضع العبوات في ماء يغلي مدة 15 دقيقة.
• اترك العبوات حتى تجف ثم سجّل تاريخ الإنتاج.

• المواد: بازيلاء خضراء، ملح، ماء
• الأدوات: طباخ (غاز)، وعاء طهي، عبوات زجاجية، ميزان حرارة، مصفاة، سكين
• خطوات العمل:

1. اختيار كمية من ثمار البازيلاء الخضراء.
2. غسل ثمار البازيلاء بالماء جيداً.
3. فصل الحبات الموجودة بالقرون واستبعاد الحبات التالفة والصفراء.
4. سلق البازيلاء: تتم هذه العملية بتسخين الماء حتى الغليان، ووضع البازيلاء المراد سلقها في مصفاة، ثم غمرها في الماء المغلي لمدة 3 - 4 دقائق؛ بهدف تثبيط الأنزيمات.
5. تبريد البازيلاء بالماء البارد لإحداث صدمة حرارية للكائنات الحرارية المحبة للحرارة.
6. تحضير المحلول الملحي بتركيز 2 %.
7. تسخين المحلول الملحي حتى 45 درجة مئوية، ثم يُصب فوق البازيلاء في العبوات المعقمة.
8. توضع العبوات في ماء يغلي مدة 15 دقيقة.
9. اترك العبوات حتى تجف ثم سجّل تاريخ الإنتاج.
10. نكتب تقريراً ونفسر النتائج.

1. اذكر العوامل التي تتأثّر بها درجة التعقيم والمدة اللازمة للتعقيم.
2. عدد أنواع العبوات المستخدمة في التعليب.
3. ما نسبة المحلول الملحي المستخدم في عملية الحفظ بالتعليب؟

1. تحديد أصناف الخضروات والفواكه التي يمكن حفظها بالتجفيف.
2. تحديد كيفية تحضير الثمار لعملية الحفظ بالتجفيف.
3. تحديد طرق التجفيف المختلفة وأهم ميزاتها.
4. تنمية روح العمل الجماعي.

1. العمل ضمن مجموعات.
2. تختار كل مجموعة أصنافاً مختلفة من الخضار والفواكه.
3. تقيس كل مجموعة أوزان أصنافها من الخضار والفواكه قبل التجفيف.
4. تُجفف كل مجموعة الأصناف الخاصة بها من الخضار والفواكه.
5. تقيس كل مجموعة أوزان أصنافها من الخضار والفواكه بعد التجفيف.
6. ملاحظة التغيرات التي تطرأ على اللون، والقوام، والرائحة والطعم عند كل مجموعة وتسجيلها في الجدول الآتي:

7. كتابة التقرير.