حفظ الغذاء بالتخليل

وصف الموقف التعليمي: تريد سيدة إنشاء مشروع صغير تقوم من خلاله بتخليل الخضراوات وبيعها، فاستشارت خبيراً في التصنيع الغذائي للاستفسار عن طُرُق تخليل الأطعمة بشكل صحيح.

• البدء بتطبيق خطوات التخليل:
• العمل ضمن مجموعات والبدء بـ:
• إحضار الثمار وتجهيزها.
• تحضير المحلول الملحي.
• ترتيب الثمار في العبوات.
• إضافة المحلول الملحي.
• إغلاق العبوات جيداً.
• محلات الخضراوات، مصنع لتصنيع المخللات.
• ثمار للتخليل.
• ملح.
• ماء.
• سكر.
• خل أبيض.
• ليمون حامض.
• فلفل حار.
• عبوات زجاجية.
• ملصقات.

سؤال: ما المقصود بعملية الحفظ بالتخليل؟

نشاط نظري (1): أبحث في الطُرُق الحديثة المستخدمة أثناء عملية التخليل.

عُرِفت طريقة الحفظ بالتخليل منذ القدم، وتُعد طريقة بسيطة من طُرُق حفظ الأغذية، حيث يُعد التخليل إحدى طُرُق التصنيع لحفظ المنتجات الزراعية، مثل: الخيار، الزيتون (الأخضر والأسود)، الباذنجان، القرنبيط وغيرها. ويتم الإقبال الكبير عليه لسهولة إجرائه ورخص تكاليفه، ويرجع الأساس في طريقة الحفظ بالتخليل الى رفع التركيز الملحي للثمار المراد تخليلها لمنع أي نشاط ميكروبي، باستثناء بكتيريا التخليل المنتجة لحمض اللاكتيك. ويحدث أثناء عملية التخليل تغيّرات مختلفة في القوام والنكهة واللون، وتكسب الثمار المخلّلة طعماً ورائحة مميّزة، هذا وتُستهلك المخلّلات كمنتجات فاتحة للشهية لذلك يجب ضبط ظروف هذه العملية من بدايتها حتى استهلاك المادة المخلّلة؛ تحاشياً لأي تغيّرات سلبية غير مرغوب فيها.

تتم عملية التخليل بوساطة أنواع معيّنة من الأحياء الدقيقة التي تتحمل تركيز المحلول الملحي العالي، عبر تنشيط بكتيريا حامض اللاكتيك Lactobacillus الموجودة بشكل طبيعي على الخضراوات، لتقوم بتحويل جزء من السكريات إلى حامض اللاكتيك الذي يمنع نمو الأحياء غير المرغوب فيها. ومن أهم العوامل التي تحدد سرعة عملية التخليل هو تركيز الملح ودرجة الحرارة، فمثلاً عند استخدام محلول ملحي تركيزه 8% أو أقل فإن عملية التخليل تتم بشكل أسرع منه عند استخدام محلول ملحي تركيزه 15% أو أكثر، إلّا أنّه في حالة استخدام تراكيز منخفضة من الملح يسهل نشاط بعض الأجناس غير المرغوب فيها من الكائنات الدقيقة المسبّبة لفساد الأغذية المخلّلة؛ لذلك يُفضل البدء بتراكيز.

منخفضة في عملية التخليل، ثم زيادة التركيز مع استمرار عملية التخمر للوصول إلى تركيز ملحي كحد ادنى 10 % ليمنع نمو أي كائنات حية غير مرغوب فيها.

كما أن نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك يزداد في الأجواء الدافئة، فإذا كانت درجات الحرارة دافئة، يتم البدء بتركيز ملحي منخفض، كما يجب الانتباه إلى ملء العبوات بالمحلول الملحي تماما؛ وذلك لأن البكتيريا المسؤولة عن التخمر لا هوائية، وتعيش دون وجود الأكسجين؛ ما يؤدي إلى منع النمو الفطري غير المرغوب فيه على السطح. كما أن إضافة 1 % من السكر يساعد على زيادة نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك، وبالتالي زيادة الحموضة

تأثير الملح على الأحياء الدقيقة المسببة للفساد:

1. تثبيط النشاط الأنزيمي الخاص بالكائنات الحية الدقيقة.
2. التأثير السام لأيون الكلور Cl على الكائنات الحية الدقيقة.
3. زيادة الضغط الأسموزي في المحلول الملحي؛ إذ ينتقل فيه الماء من داخل خلايا الكائنات الحية الدقيقة إلى خارجها.
4. تقليل كمية الماء التي يمكن للكائنات الدقيقة الاستفادة منها، وهي التي يُعبّر عنها بالنشاط المائي.

ترافق عملية التخليل بعض التغيرات على المادة الغذائية، ونستطيع معرفة انتهاء عملية التخليل ونضج المخلل عن طريق بعض التغيرات، مثل: تغير اللون كمخلل الخيار والزيتون، إضافة إلى النكهة، والرائحة، والقوام، والطعم الحامضي المرغوب فيه.

1. اهتراء (ليونة) المخللات: يحدث نتيجة انخفاض تركيز المحلول الملحي عن 8 % الذي يؤدي إلى نمو الفطريات، والتي بدورها تحلل الأنسجة، وتؤدي إلى ليونة الثمار وطراوته، ولتفادي هذه المشكلة يجب التأكد من أن التركيز الملحي مناسب، ويمكن إضافة كلوريد الكالسيوم بنسبة 0.5 % لإعطاء الثمار الصلابة والتماسك. كما أن هناك مشكلة نمو الخمائر على سطح المخللات في حال وجود الهواء، وتسبب أكسدة حمض اللاكتيك، ما يؤدي إلى خفض درجة حموضة المحلول الملحي، ويمكن تفادي هذه المشكلة بمنع الأكسجين؛ وذلك بوضع طبقة عازلة من الزيت، إضافة إلى قفل العبوات بإحكام.

2. نمو طبقة الفطر (الميكودرما): هي فطريات تنمو على سطح المخلل، مكوّنة أغشية بيضاء أو رمادية، بسبب وجود طبقة من الهواء بين المحلول وغطاء العبوة، ولتفادي ذلك، يجب عدم ترك فراغ بين المحلول الملحي وغطاء العبوة، إضافة إلى ضبط التركيز الملحي، وإضافة طبقة من الزيت.
3. انكماش المخللات: يحدث بسبب استخدام تراكيز مرتفعة من المحلول الملحي، ولتفادي ذلك، عمل تراكيز مناسبة من المحلول الملحي.
4. المخللات الجوفاء (الانتفاخ): تحدث بسبب نمو بكتيريا منتجة للغازات، وكبر حجم الثمار، وزيادة التركيز الملحي؛ لذلك يجب اختيار الثمار صغيرة الحجم، أو تثقيب الثمار قبل التخليل، وضبط التركيز الملحي.
5. اسوداد المخللات: بسبب احتواء الماء المستخدم في التخليل على عنصر الحديد؛ ما يؤدي إلى تكوين غاز كبريتيد الهيدروجين نتيجة لوجود بعض أنواع البكتيريا. ولتفادي ذلك يجب استخدام ماء يحتوي على نسبة قليلة من عنصر الحديد؛ لتجنب ظهور اللون الأسود في المخللات.
6. الثمار اللزجة: وتحدث نتيجة تعرّض الثمار في أثناء التخليل إلى الهواء؛ مما يسمح بنمو بعض انواع البكتيريا.

بالتعاون مع مجموعتي، نُحضر عينات مختلفة من المخللات التي أُصيبت بعيوب مختلفة، نُتعرّف إلى هذه العيوب، ونُفسر أسباب حدوث كل منها، والإجراءات الواجب اتخاذها لتفادي هذه العيوب.

يُعد الباذنجان من المحاصيل المهمة، ويُعد مخلل الباذنجان من أنواع المخللات الأكثر شيوعاً في بلادنا، ويمكن تقسيم مخللات الباذنجان إلى ثلاثة أنواع:

• مخلل باذنجان عادي.
• مخلل باذنجان محشي.
• مخلل باذنجان محشي محفوظ بالزيت (المكدوس).

تتلخص طريقة تصنيع الباذنجان المحشي والمكدوس في الخطوات الآتية:

1. اختيار الثمار الصغيرة وإزالة الأقماع، ثم تنظيف وشق الثمرة.

2. تسلق لمدة 3 - 5 دقائق، ثم تُصفى، وإضافة الملح داخل الثمرة، وتُكبس مدة 10 - 12 ساعة تقريبا.
3. تحضير الحشوة وهي مكوّنة من بندورة، ثوم، فلفل حار، بقدونس، قليل من الملح، قليل من الخل، ثم تُعبأ الحشوة داخل الثمار، ثم توضع في عبوات مناسبة.
4. إضافة المحلول الملحي 10 % ثم تترك لمدة أسبوعين حتى تتم عملية التخمر أثناء صناعة الباذنجان المحشي، أما بالنسبة للمكدوس فيُستبدل المحلول الملحي بالزيت.

• المواد: ثمار خيار، ملح، ماء، سكر، مواد لإعطاء النكهة، مثل: ليمون، فلفل، شومر.
• الأدوات: عبوات محكمة الإغلاق، ميزان كتلة، أوعية، سكين.
• خطوات العمل:

1. نُحضر ثلاثة كيلوغرام من ثمار الخيار المنتخبة للتخليل، وقم بتنظيفها.
2. نُحضّر ثلاثة محاليل ملحية بتركيز 6 %، 10 %، 15 %.
3. نُرتب الثمار المناسبة داخل العبوات حتى تمتلئ، ثم إضافة المحاليل الملحية وإحكام إغلاق العبوات، ووضع علامة تشير إلى نسبة التركيز على العبوة.
4. نُخزن العبوات في مكان مناسب عند درجة حرارة الغرفة.
5. بعد أسبوع نفحص المخلل ونُقارن التغير في الطعم واللون والصلابة في التراكيز الثلاثة.
6. نُكرر عملية الفحص بعد ثلاثة أسابيع.
7. اكتب تقريراً وفسر النتائج.

1. أوضح دور الملح في حفظ الثمار بالتخليل.
2. ما المظاهر العامة التي تدل على انتهاء عملية التخليل؟
3. كيف يمكن الحد من حدوث الاهتراء في المخللات؟