أتعلّم: حفظ الغذاء بالتخليل
- تثبيط النشاط الأنزيمي الخاص بالكائنات الحية الدقيقة.
- التأثير السام لأيون الكلور Cl على الكائنات الحية الدقيقة.
- زيادة الضغط الأسموزي في المحلول الملحي؛ إذ ينتقل فيه الماء من داخل خلايا الكائنات الحية الدقيقة إلى خارجها.
- تقليل كمية الماء التي يمكن للكائنات الدقيقة الاستفادة منها، وهي التي يُعبّر عنها بالنشاط المائي.
مشاكل التخليل وطرق التعامل معها:
- اهتراء (ليونة) المخللات: يحدث نتيجة انخفاض تركيز المحلول الملحي عن 8 % الذي يؤدي إلى نمو الفطريات، والتي بدورها تحلل الأنسجة، وتؤدي إلى ليونة الثمار وطراوته، ولتفادي هذه المشكلة يجب التأكد من أن التركيز الملحي مناسب، ويمكن إضافة كلوريد الكالسيوم بنسبة 0.5 % لإعطاء الثمار الصلابة والتماسك. كما أن هناك مشكلة نمو الخمائر على سطح المخللات في حال وجود الهواء، وتسبب أكسدة حمض اللاكتيك، ما يؤدي إلى خفض درجة حموضة المحلول الملحي، ويمكن تفادي هذه المشكلة بمنع الأكسجين؛ وذلك بوضع طبقة عازلة من الزيت، إضافة إلى قفل العبوات بإحكام.
- نمو طبقة الفطر (الميكودرما): هي فطريات تنمو على سطح المخلل، مكوّنة أغشية بيضاء أو رمادية، بسبب وجود طبقة من الهواء بين المحلول وغطاء العبوة، ولتفادي ذلك، يجب عدم ترك فراغ بين المحلول الملحي وغطاء العبوة، إضافة إلى ضبط التركيز الملحي، وإضافة طبقة من الزيت.
- انكماش المخللات: يحدث بسبب استخدام تراكيز مرتفعة من المحلول الملحي، ولتفادي ذلك، عمل تراكيز مناسبة من المحلول الملحي.
- المخللات الجوفاء (الانتفاخ): تحدث بسبب نمو بكتيريا منتجة للغازات، وكبر حجم الثمار، وزيادة التركيز الملحي؛ لذلك يجب اختيار الثمار صغيرة الحجم، أو تثقيب الثمار قبل التخليل، وضبط التركيز الملحي.
- اسوداد المخللات: بسبب احتواء الماء المستخدم في التخليل على عنصر الحديد؛ ما يؤدي إلى تكوين غاز كبريتيد الهيدروجين نتيجة لوجود بعض أنواع البكتيريا. ولتفادي ذلك يجب استخدام ماء يحتوي على نسبة قليلة من عنصر الحديد؛ لتجنب ظهور اللون الأسود في المخللات.
- الثمار اللزجة: وتحدث نتيجة تعرّض الثمار في أثناء التخليل إلى الهواء؛ مما يسمح بنمو بعض انواع البكتيريا.
تخليل الباذنجان (المكدوس)
- اختيار الثمار الصغيرة وإزالة الأقماع، ثم تنظيف وشق الثمرة.
- تسلق لمدة 3 - 5 دقائق، ثم تُصفى، وإضافة الملح داخل الثمرة، وتُكبس مدة 10 - 12 ساعة تقريبا.
- تحضير الحشوة وهي مكوّنة من بندورة، ثوم، فلفل حار، بقدونس، قليل من الملح، قليل من الخل، ثم تُعبأ الحشوة داخل الثمار، ثم توضع في عبوات مناسبة.
- إضافة المحلول الملحي 10 % ثم تترك لمدة أسبوعين حتى تتم عملية التخمر أثناء صناعة الباذنجان المحشي، أما بالنسبة للمكدوس فيُستبدل المحلول الملحي بالزيت.
تخليل الخيار
- المواد: ثمار خيار، ملح، ماء، سكر، مواد لإعطاء النكهة، مثل: ليمون، فلفل، شومر.
- الأدوات: عبوات محكمة الإغلاق، ميزان كتلة، أوعية، سكين.
- نُحضر ثلاثة كيلوغرام من ثمار الخيار المنتخبة للتخليل، وقم بتنظيفها.
- نُحضّر ثلاثة محاليل ملحية بتركيز 6 %، 10 %، 15 %.
- نُرتب الثمار المناسبة داخل العبوات حتى تمتلئ، ثم إضافة المحاليل الملحية وإحكام إغلاق العبوات، ووضع علامة تشير إلى نسبة التركيز على العبوة.
- نُخزن العبوات في مكان مناسب عند درجة حرارة الغرفة.
- بعد أسبوع نفحص المخلل ونُقارن التغير في الطعم واللون والصلابة في التراكيز الثلاثة.
- نُكرر عملية الفحص بعد ثلاثة أسابيع.