ناقش:
- الاحتفاظ بالمواد الغذائية فترة أطول، دون تلف أو فساد.
- رفع القيمة الغذائية للغذاء، سواء بالمحافظة عليها، أو تدعيمها بعناصر غذائية، كالفيتامينات والمعادن.
- توفير الأنواع المختلفة من المنتجات الغذائية على مدار السنة، باستخدام طُرُق الحفظ المختلفة (التَّجميد، التَّجفيف، التَّعليب، التَّخليل، وغيرها).
- اختيار الصنف المناسب: حيث إنَّ لكلِّ منتجٍ من الصناعات الغذائية مواصفاتٍ محدَّدةً يجب توافرها في المواد الخام.
- العمليات الأوَّليَّة، مثل: التنظيف، الفرز، الغسل... الخ، حيث إنَّ المواد الخام الزراعية تحمل الكثير من الملوِّثات، وتُعَدُّ الملوِّثات الميكروبية من أكثر الملوِّثات خطراً على الإنسان.
- تحضير المادَّة الخام للتصنيع: تُعَدُّ هذه الخطوة من أهم خطوات التصنيع، ومن هذه العمليات: البسترة، والتعقيم، والتحضين، والتجميد وغيرها.
- التعبئة والتغليف.
- الحفظ والتخزين.
طُرُق حِفْظ الأغذية:
- الحفظ بالتجفيف: يُعَدُّ الحفظ بالتجفيف من أقدم طُرُق حفظ الأغذية، فهي عمليةٌ بسيطة تهدف إلى خفض المحتوى الرطوبي للمادَّة الغذائية؛ ما يؤدي إلى زيادة فترة صلاحيتها، وتتم هذه العملية إمَّا بالاعتماد على حرارة الشمس "التجفيف الطبيعي"، أو باستخدام أجهزة تجفيف خاصة، يتم التحكم فيها بدقة "التجفيف الصناعي".
- الحفظ بالتبريد: يتم في هذه الطريقة حِفْظ المواد الغذائية على درجة حرارة أعلى من الصِّفر وأقلَّ من (7) درجة مئوية، وقد تصل إلى أقلَّ من (15) درجة مئوية في حِفْظ بعض المنتجات، ويهدف التبريد إلى إبطاء نمو الأحياء الدقيقة والتقليل من معدلات التفاعلات الكيميائية، إضافةً إلى تقليل النشاط الإنزيمي أثناء النقل والتوزيع.
- الحفظ بالتجميد: يُمَثِّلُ الماءُ العامل الرئيس والمهم في فساد الأغذية، فمن المعروف أنَّ الأحياء الدقيقة التي تلوِّثُ الغذاء، وتُسَبِّبُ فساده تستمدُّ العناصر التي تلزمُها للنمو من خلال المحاليل المائية، وبذلك فإنَّ تقييد حركة الماء داخل المادَّة الغذائية عن طريق التجميد يعني حرمان مسببات الفساد "الأحياء الدقيقة" من النمو والتكاثر، كما أنَّ عملية التجميد تؤدِّي إلى خفض النشاط الإنزيمي، ويكون ذلك عند خفض درجات الحرارة إلى (18-) درجة مئوية، أو دون ذلك.
- الحفظ بالتعليب: من طُرُق الحفظ المعروفة بكفاءتها، ولكنَّها تحتاج إلى خطوات عمل أكثر من طُرُق الحفظ الأخرى، وتتميز هذه الطريقة بإمكانية استخدامها لأصنافٍ واسعةٍ ومختلفة من الأغذية، كما أنَّ المنتجات المحفوظة بالتعليب لا تحتاج إلى حِفْظ في المُبَرَّدة أو المُجَمَّدة.
- الحفظ باستخدام الحرارة: تعتمد هذه الطريقة على تسخين الأغذية مدةً من الزَّمَن للقضاء على جزءٍ أو كلِّ الأحياء المُسبِّبة للفساد، ثمَّ وضع المادَّة الغذائية في أوعيةٍ مناسبة، وإغلاقها بإحكام، ثمَّ تُحْفَظُ على درجة حرارة الغرفة، أو تُحْفَظُ مُبَرَّدة، ومن أنواع المعاملات الحرارية المُستخدمة للأغذية ما يأتي: أ- الطَّبْخ (Cooking): وهو معاملةٌ حرارية تهدف إلى تحويل الغذاء إلى حالةٍ أكثر استساغةً وملاءمةً للاستهلاك، فبعض أصناف الأغذية لا يمكنُ تناولُها إلَّا بعد عملية الطبخ، ومن الأمثلة على المعاملات الحرارية، الشَّيِّ، الخَبْز، التَّحميص، الغلي، القلي. وتختلفُ طريقة المعاملة الحرارية المُستخدمة، ومدَّتها، ودرجة الحرارة وفق طبيعة الغذاء.
الشِّراء
- يجب شراء منتجات اللحوم والدجاج، والمواد الغذائية المُجمَّدة في المرحلة الأخيرة من عملية التسوُّق.
- يجب عزل أو فصل اللحم والدجاج عن المشتريات الأخرى.
- التأكُّد من أنَّ منتجات اللحوم والدجاج الطازجة مُبَرَّدة قبل الشِّراء.
- تَجَنُّب شراء المعلَّبات التي تظهر فيها عيوب بارزة في الشكل، مثل الانتفاخ، أو الاعوجاج.
التَّخزين في البيت
- التأكُّد من أنَّ درجة الحرارة في البَرَّاد والمُجمَّدة مناسبة، حيث إنَّ درجة حرارة البَرَّاد يجب أن تكون أقلَّ من (7) درجة مئوية، والمُجمَّدة عند (18-) درجة مئوية.
- مراعاة عدم تكدُّس المُجمَّدة (freezer) بالأغذية؛ لضمان كفاءة مرور هواء التبريد وتوزيعه بالشكل المناسب.
- عند الوصول إلى البيت، يجب وضع اللحوم والدجاج، والمواد الغذائية المراد تخزينها لفترة طويلة في المُجمَّدة فوراً.
- استخدام الأكياس البلاستيكية لحفظ اللحوم والدجاج، أو وضعها في أطباق لمنع تسرُّب السوائل منها إلى المأكولات الأخرى.
- تَجَنُّب تخزين المعلَّبات عند درجات حرارة عالية التي يمكن أن تضرَّ بالغذاء.
- يجب تغطية الطعام دائماً حتى أثناء حفظه في البَرَّاد؛ كي لا يجفَّ، أو يكتسب روائح الأطعمة الأخرى الموجودة بجانبه، وحتى لا يكون عُرضةً للتلوُّث بسقوط أيِّ شيءٍ فيه.
- يمكن حفظ بعض الأطعمة المتوسطة أو بطيئة التلف خارج البَرَّاد، ولكن في…