ناقش:
- أغذية سريعة الفساد: وهي الأغذية التي تحتوي على نسبة رطوبة عالية، ويكون تركيبها ملائماً لنشاط مسببات الفساد المختلفة، مثل: اللحوم، والحليب، ومعظم أنواع الفواكه والخضار الورقية.
- أغذية متوسطة الفساد: وهي الأغذية التي تحتوي على نسبة رطوبة أقلَّ من المجموعة السابقة، مثل: درنات البطاطا، والبصل، والثوم، وبعض أصناف الفواكه مثل التفاح، ويمكن لهذه المجموعة أن تقاوم التلف فترةً ما بين بضعة أسابيع إلى أشهر.
- أغذية قليلة الفساد: وهي الأغذية التي تحتوي على نسبة رطوبة قليلة جداً، مثل: السُّكر، والملح، والدقيق، والبذور الجافَّة، وهذه الأغذية يمكن أن تبقى صالحةً لسنواتٍ إذا لم تتعرض للرطوبة.
- فساد طبيعي (فيزيائي): وهو نوعٌ يسبِّبُ تغيراً في شكل خلايا المادة الغذائية، أو تكسيرها، ويُحدِثُ تغييراً واضحاً في شكل الأنسجة، وفقداً لبعض مكوّنات الغذاء، مثل الماء، ومن الأمثلة على أسباب الفساد الطبيعي الكدمات أو الخدوش.
- فساد بيولوجي «الفساد الحيوي»: تتنوع مسببات الفساد البيولوجي، ويمكن تقسيمها إلى: أ- الأحياء الدقيقة (Microorganisms): حيث يُسَبِّبُ الكثير منها «بكتيريا، خمائر، أعفان» فساداً للأغذية، بوساطة الإنزيمات التي تفرزها، ونواتج نشاطها الضارة بإفراز مركبات سامة (Toxins) غير مرغوب بها، ولذلك نجد أنَّ الأساس في عمليات حفظ الأغذية إما القضاء التام عليها، أو على الأقل الحدَّ من نشاطها بِفِعْل الحرارة، أو المواد الكيميائية الحافظة، أو بِجَعْل الظروف غير ملائمة لنشاط الميكروبات، مثل: تخفيض نسبة الرطوبة في المنتج، وخفض نسبة الأكسجين. ب- الإنزيمات (Enzymes): ويُقصدُ بها إنزيمات المادة الغذائية نفسها، التي تفرز من الخلايا الحية للمنتج. وتُعَرَّفُ الإنزيمات على أنها مواد عضوية لها القدرة على إحداث تغيرات كيميائية في المواد الغذائية، إذا توفرت الشروط الملائمة، وبالرغم من أنَّ للإنزيمات استخدامات صناعية مُهمَّة، إلَّا أنَّ بعضها يؤدي إلى فساد الأغذية، مثل: إنزيمات (البيروكسيدين، والكتاليز، واللايبيز) التي تعمل على تحطيم مكوّنات الغذاء، وتكوين ألوان غامقة، وروائح ونكهات غير مرغوبة للغذاء، مثل: تغيير لون التفاح عند التقشير، أو بعض العصائر كعصير المشمش، أو أكسدة الزيوت. ج- الحشرات والآفات: تُعَدُّ الحشرات والآفات من مسببات فساد الأغذية، فالحبوب من أهم الأصناف الغذائية التي تتأثر بالحشرات والآفات أثناء التخزين، ما لم تتم معالجتها بإحدى الطُّرُق المناسبة للقضاء عليها.
- فساد كيميائي: وهو الفساد الذي يصيب المواد الغذائية بسبب التفاعلات الكيميائية لمكوّنات المادة الغذائية مع العوامل المحيطة، مثل: الضَّوء، والهواء، والرطوبة، ويؤدي ذلك إلى حدوث تغيرات غير مرغوبة، وظهور علامات الفساد على تلك الأغذية. ومن الأمثلة على الفساد الكيميائي ما يأتي: أ- تفاعلات الأكسدة: تحدث بين بعض مكوّنات المواد الغذائية والأكسجين، فعملية أكسدة هذه المواد ينتج عنها تغيرات في طعم المواد الغذائية، ورائحتها، وقوامها، ولونها، ومن الأمثلة الشائعة على هذا النوع من التفاعلات: التزنخ الأكسيدي للزيوت والدهون، وينتج عنه رائحة كريهة وطعم غير مرغوب، ويصبح المنتج غير قابل للاستهلاك البشري؛ نتيجة تكوّن مواد ضارة بالصحة. ب- الانتفاخ الهيدروجيني: ينتج عن تفاعل الأحماض الموجودة في المواد الغذائية مع معدن الصفيح وخاصة إذا كانت طبقة الطلاء المغطية للصفيح مُعَرَّاة، ويتصاعد من هذا التفاعل غاز الهيدروجين الذي يسبب انتفاخ العلب، كما أنه يسبب تغيراً في لون المادة الغذائية وطعمها. ج- المركبات السامة: ومن الأمثلة على هذه المواد آثار المبيدات الحشرية على المنتجات النباتية، وكذلك تلوُّث الغذاء بآثار المعادن، سواء نتيجة التعبئة أو التصنيع بواسطة الآلات، ومن هذه المعادن الزئبق، والرصاص، والنحاس، والحديد حيث تُسبِّب هذه العناصر تَسَمُّماً كيميائياً إذا وُجِدَتْ في الأغذية بنسبٍ عالية.