أتعلّم: مكونات الحليب، وخصائصه، وطرق قياس جودته
- يُعد الحليب أول غذاء يعتمد عليه الرضيع في بداية حياته، فهو وجبة غذائية كاملة؛ لأنه يحتوي على جميع العناصر الغذائية بنسب مختلفة؛ إذ يحتوي على الماء، والدهن، والفيتامينات، والأملاح المعدنية ما عدا الحديد، والمواد اللازمة لبناء الجسم (البروتين، والفيتامينات)، والقيام بالنشاطات الحيوية (الكربوهيدرات، والدهون).
- ويمتاز الحليب بكونه ذا طعم مستساغ، وقابلاً للهضم.
- ويُعرف الحليب على أنّه سائل أبيض مائل للاصفرار، حلو المذاق، ذو رائحة خفيفة، وهو إفراز الغدد اللبنية لإناث الحيوانات الثديية، تفرزه بعد الولادة لإرضاع صغارها.
- أما بالنسبة لحليب السرسوب (اللبا) فهو الحليب المفرز بعد الولادة مباشرة، ويستمر لمدة 2 - 3 أيام، ويمتاز باحتوائه على الأجسام المضادة لحماية حديثي الولادة من الأمراض والجراثيم، كما يمتاز باللزوجة، ويحتوي على نسبة مرتفعة من البروتينات، والأملاح، ومنخفض الدهون، ويمتاز باللون المائل للصفرة بدرجة أكبر من الحليب العادي.
- الذائبة بالماء C، B.
- الذائبة بالدهون A، D، E، K.
الخواص الحسيّة للحليب:
- اللون: الحليب سائل غير شفّاف، لونه أبيض، مائل للصفرة بسبب انعكاس الأشعة الضَّوْئيّة من أسطح حُبيْبات الدهن، وكيزينات الكالسيوم، إضافة إلى مادة الكاروتين الصفراء التي تنتقل من الأعلاف.
- الطعم: يمتاز طعم الحليب بالحلاوة الخفيفة بسبب سكر اللاكتوز، أمّا تواجُد الأملاح المعدنيّة فيُعطي طعماً مالحاً خفيفاً.
- الرائحة: يستطيع الإنسان التمييز بين الروائح المختلفة، وتُعدّ رائحةُ الحليب رائحةً متميزةً وخفيفةً تُشم بعد الحلابة مباشرة، وتتأثر رائحة الحليب بنوع الغذاء الذي يتناوله الحيوان، مثل البصل والثوم. ويتميّز الحليب بسرعة عشقه للروائح، والغازات المحيطة به.
خصائص الحليب الفيزيائيّة:
- الوزن النوعيّ: يُعرّف بأنه وزن حجم معين من الحليب مقسوماً على وزن الحجم نفسه من الماء، عند درجة حرارة درجة مئوية، ويتأثر الوزن النوعي للحليب بالأوزان النوعية لمكوّناته الصلبة المختلفة إذ يتراوح بين تبعاً لاختلاف نسب هذه المكوّنات.
- درجة التجمُّد: وهي الدرجة التي يتحوّل فيها السائل من حالة السيولة إلى حالة الصّلابة. وتعتمد درجة تجمّد الحليب على مكوّناته الذائبة في الماء، وهي اللاكتوز والأملاح المعدنيّة، إذ يبلغ معدل درجة تجمُّد الحليب البقري من ( – ) درجة مئوية. وتُستخدَم درجة التجمّد للكشف عن إضافة الماء للحليب، إذ ترتفع لتقترب من درجة تجمُّد الماء.
- معامل الانكسار: يقيس معامل الانكسار مقدار الانحراف الذي يحدث للأشعة الضوئيّة عند مرورها في وسطين مختلفين في الكثافة كالهواء والماء. ومعامل الانكسار لأيّ سائلٍ طبيعيّ قيمته ثابتة عند درجة حرارة معينة. فمعامل انكسار الماء ولحليب الأبقار ( إلى ). ويُقاس معامل الانكسار باستخدام جهاز يُسمّى الرفراكتوميتر. (REFRACTOMETER).
- التخثّر: يعرّف التخثّر بأنه حالة التجبّن للحليب، حيث يحدث عند إضافة أنزيم الرينين، أو عند غليه إذا كانت حموضته فوق معدلها الطبيعيّ؛ نتيجة لتلوّثه بالميكروبات، وتكون حموضة الحليب الطبيعيّة عند مقدار .
- درجة غليان الحليب: تكون درجة غليان الحليب النقي عند درجه مئوية، إلا أنّ هذه الدرجة قد ترتفع أو تنخفض قليلاً تبعاً لمكونات الحليب.
غشّ الحليب:
- إضافة مواد تزيد من الكثافة، مثل:النشا، الدقيق، الجيلاتين، صفار البيض، بياض البيض.
- إضافة مواد حافظه، مثل بايكربونات الصوديوم.
- إضافة حليب خام مع حليب معامل حراريّاً.
- إضافة مواد ملوّنة.
- إضافة الحليب المجفّف.
أهم الاختبارات السريعة للكشف عن فساد أو غشّ الحليب:
- اللون: يمكن الكشف عن التهاب الضرع من لون الحليب الأحمر، حيث يظهر في الحليب لون أحمر خفيف في حالة التهاب الضرع.
- الطعم والرائحة: يُعدّ الطعم الحامض، والطعم المر، والرائحة الحامضيّة الكريهة دلالة على فساد الحليب، وتلوّثه الشديد بالجراثيم.
- اختبار الحليب بالغليان: إن غلي الحليب يُعدّ مؤشّراً سريعاً على جودة الحليب، فالحليب الفاسد يتخثر عند الغلي؛ بسبب ارتفاع حموضته الناتجة عن شدة تلوّثه بالميكروبات.
- الكشف عن غش الحليب بالنشا: يتم باستخدام اليود.
ومن أهم المصادر التي تسبّب تلوّث الحليب في حال عدم نظافتها، أو تعقيمها ما يأتي:
- مكان الحلابة.
- أدوات الحلابة أو أنابيب المحلب.
- أوعية نقل الحليب.
- العاملون في المَزارع ومصانع الألبان.
نقل الحليب:
- الأواني العميقة: شائعة الاستعمال في نقل الحليب وتختلف أشكالها وأحجامها حسب الغرض من استخدامها، وحسب أماكن استعمالها، ولكن يفضل…