العمل الكامل
- إن قدرة الحليب على البقاء دون فساد محدودة جداً؛ لذلك فإن الحليب الزائد عن الحاجة يتم تصنيعه وتحويله إلى منتجات تتحمل البقاء لفترة أطول.
- ومن منتجات الألبان اللبن الرائب، اللبنة، اللبن المخيض، اللبن الجميد، القشدة، السمن، الزبدة، والجبنة البيضاء.
اللبن الرائب:
- يُعرّف اللبن الرائب بأنّه ناتج الحليب المتخمر من استعمال بكتيريا حامض اللاكتيك، التي تحول سكر الحليب «اللاكتوز» إلى حامض اللاكتيك، حيث ترتفع الحموضة إلى حد يتخثّر فيه بروتين الكازين، محولاً قوام الحليب السائل إلى قوام شبه صلب متماسك ذي نكهة مميزة.
طريقة تصنيع اللبن الرائب:
- تحضير الحليب، ويتم على النحو الآتي:
- إضافة البادئ Starter Culture: ميكروبات (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) تُباع تجارياً في صورة غير نشطة أو مجففة، بحيث يتم تنشيطها أو إضافتها مباشرة وفق إرشادات الشركة الصانعة - يمكن أيضاً الحصول على البادئ (الروبة أو الخميرة) من لبن رائب محضر من اليوم السابق؛ أي استخدام الرائب نفسه كخميرة، وهكذا يُحجز يومياً جزءاً من الرائب لاستخدامه لليوم التالي. تضاف الروبة بنسبة 2 - 3 % من وزن الحليب المراد تخميره، ويتم تحريكه جيداً لضمان توزيعه بشكل كامل.
- التحضين Incubation: يتم تعبئة الحليب بعد إضافة الروبة إليه في عبوات خاصة باللبن الرائب مع التغطية لتجنب التلوث بالميكروبات، ثم تتم عملية التحضين في حاضنات لتوفير درجة الحرارة المثلى لنشاط البكتيريا، وتكون درجة الحرارة 43 - 45 درجة مئوية لمدة 3 - 6 ساعات، أما في حال تصنيع الرائب المنزلي فيتم وضع العبوات في مكان دافئ لمدة 10 - 12 ساعة. وتؤدي زيادة مدة التحضين عن الحد المناسب إلى زيادة حموضة اللبن الرائب الناتج، فيصبح طعمه لاذعاً وغير مقبول للمستهلك.
- التبريد Cooling: بعد انتهاء عملية التخثّر، ووصول اللبن الرائب إلى القوام والحموضة المطلوبة، تنقل العبوات خارج الحاضنة لمدة 20 - 30 دقيقة، لخفض درجة حرارتها تدريجياً، ثم تُنقل العبوات إلى غرف التبريد التي تتراوح درجة حرارتها بين 3 - 6 درجة مئوية.
- القوام غير متماسك (ضعف الخثره) ويعود ذلك إلى:
- ارتفاع حموضة اللبن، ويعود ذلك إلى:
- انفصال المصل أو الشرش، ويعود ذلك إلى:
طريقة تصنيع اللبنة:
- تحضير اللبن الرائب، كما ذكر سابقاً.
- يُضاف ملح الطعام إلى اللبن الرائب بنسبة 1 - 2 %، ويتم تحريكه جيداً.
- يُعبأ اللبن في أكياس قماش خاصة، ثم توضع الأكياس في جو بارد، أو ثلاجة خاصة، للتخلص من المصل لمدة يوم كامل.
- بعد التصفية تُفرغ الأكياس في أوعية خاصة، وتُخلط الكمية جيداً، ثم تُعبأ اللبنة بالطريقة التقليدية، أو بالطريقة الحديثة، حيث تتم تعبئتها في عبوات، أو أكياس بشكل آلي، ثم تُحفظ مبردة.
العيوب التي تواجه حفظ اللبنة بالزيت:
- الطعم المر للبنة: وسببه تصفية اللبنة على درجات حرارة مرتفعة، أو استخدام زيت الزيتون الحديث، أو الزيت القديم جداً.
- تفتُّت اللبنة: وسبب ذلك ما يأتي:
- عدم إتمام عملية استخراج المصل من اللبنة إلى الحد المطلوب.
- إضافة الزيت إلى كرات اللبنة وهي ساخنة؛ لذا يجب تكوير اللبنة وهي باردة.
- ارتفاع درجة الحرارة في مكان التخزين؛ لذلك يُفضّل حفظها في مكان بارد.
اللبن المخيض
- حليب منزوع الدسم.
- عمل تجانُس للحليب (Homogenization).
- بسترة الحليب عند درجة حرارة 90 مئوية، مدة 5 دقائق.
- تبريد الحليب حتى 22 - 25 درجة مئوية، ثم إضافة البادئة وفق تعليمات الشركة الصانعة، والتعبئة في العبوات النهائية، ثم تحضينه مدة 6 - 14 ساعة حسب نوع البادئه المستخدمة، أو حتى 4.5 pH.
- بعد انتهاء مدة التحضين، تُنقل العبوات للتبريد لتوقف عملية التخمر، وحفظ المنتج.
- تصنيع الرائب بالطريقة التقليدية كما ذُكر سابقاً.
- يُوضع اللبن الرائب في الخضاض، وتبدأ عملية الخض حتى يتم فصل الزبدة.
- تُصفى الزبدة من اللبن المتبقي، الذي يُسمى اللبن المخيض.
- يُمكن استهلاك اللبن المخيض كما هو، أو بإضافة ملح بنسبة 1 - 1.5 %، وتحريكه جيداً.
- تتم تعبئة اللبن المخيض في عبوات، وحفظه مبرداً لمدة أسبوع.
اللبن الجميد
- تسخين اللبن المخيض إلى 55 - 70 درجة مئوية، حتى يتم تخثّر جوامد الحليب اللادهنية.
- تصفية اللبن المخيض المتخثّر للتخلص من المصل الزائد، بوضعه في أكياس قماش خاصة وتعليقه مدة 2 - 3 أيام، وقد يتم ضغطه لزيادة التخلص من المصل للحصول على لبنة خالية من الدسم.
- يُضاف الملح بنسبة 8 - 10 % من وزن اللبنة، تُعجن اللبنة الناتجة جيداً وتُعاد في الكيس، وتُترك مدة 6 - 7 أيام لزيادة التركيز.
- تُعجن اللبنة مرة أخرى مع إمكانية إضافة العصفر لمن يرغب، ثم تُشكّل إلى أقراص متوسطة الحجم 400 غم تقريباً.
- تُترك أقراص الجميد في الظل لمدة 10 -…