الخدمة الأمريكية:
- ترحيب رئيس الاستقبال بالضيف القادم للمطعم، ثم مراجعة ما إذا كان لديه حجز أم لا، ومساعدته في الوصول إلى المائدة.
- توصيل الضيف للمائدة وإعلام رئيس القسم بقدومه.
- فتح رئيس القسم الفوطة المطوية، ولف كؤوس المشروبات للوضع الصحيح.
- تحضير مضيف المشروبات (Sommelier) قائمة المشروبات لاختيار (Aperitif)، وكتابة الطلبات.
- تقديم الخبز والزبدة على المائدة.
- تقديم القوائم للضيوف وأخذ طلباتهم من خلال مضيفهم، بحيث يقف على يسار الضيف، ويكون مستعداً لعرض مقترحات عن أصناف الطعام، وتقديم النصيحة في القائمة، وكذلك ترجمة بعض أطباق القائمة عند الضرورة.
- تَقَدُّم مضيف المشروبات للمائدة، وسؤال الضيوف عن رغبتهم في تناول مشروبات مع الوجبة، ثم أخذ الطلبات من مضيف المجموعة، وتقديم النصيحة بالأنواع المناسبة للأطباق المختارة.
- وضع الأدوات الخاصة بتقديم الطبق الأول.
- وضع المضيف الأطباق المصاحبة للوجبات على المائدة.
- تقديم الطبق الأول (First course).
- سحب الطبق الأول بعد الانتهاء منه.
- وضع الأدوات الخاصة بتقديم السمك، ثم وضع الأطباق المصاحبة له على المائدة.
- عند تقديم مشروب مع طبق السمك، يوضع الكأس المناسب له على المائدة.
- تقديم أصناف السمك على المائدة.
- سحب أطباق السمك بعد الانتهاء منها.
- وضع الأدوات الخاصة بتقديم الطبق الرئيس، ثم تقديم المواد المصاحبة له على المائدة.
- وضع الكأس المناسب عند تقديم المشروب المصاحب للطبق الرئيس، وسحب الكأس المستعمل.
- تقديم الأطباق الباردة قبل الأطباق الساخنة، وتأكد رئيس القسم من تلبية رغبات الجميع من الأطباق الرئيسة بدرجة الحرارة المناسبة.
- استخدام الأطباق المسطحة تحت أطباق الخضراوات وأباريق الصلصات (Saucière).
- تنسيق الغذاء على الطبق، بحيث توضع اللحوم في الثلث الأيسر السفلي للطبق القريب من المضيف، ثم توضع البطاطس في الثلث الأيسر العلوي، ثم توضع الخضراوات على الثلث الأيمن في الطبق، بحيث تظهر الأدوات الخاصة بكل الضيوف متناسقة ومتماثلة.
- يقوم مضيف المشروبات بملء كؤوس المشروبات عند الحاجة، ويقدم رئيس القسم مزيداً من الخبز والزبدة وفق الطلب.
- سحب الطبق الرئيس مع الأطباق الجانبية، والسكين، وأطباق الزبدة، والمواد المصاحبة بطريقة منظمة ونظيفة.
- تغيير طفاية السجائر (Ashtray) وفق الضرورة.
- عرض قائمة الحلوى للضيف ليختار ما يناسبه، وأخذ الطلبات منه.
- وضع الأدوات الخاصة بأطباق الحلوى، والأطباق المصاحبة له.
- سحب كؤوس المشروبات، والزجاجة عن المائدة من قبل المضيف.
- تقديم أطباق الحلوى.
- سحب أطباق الحلوى، بعد الانتهاء منها.
- أخذ طلبات المشروبات الساخنة أو القهوة.
- تقديم الفاتورة بعد أن يطلبها المضيف، ليتم دفعها للمحاسب.
- متابعة رئيس القسم خروج الضيف من المطعم وتحيته.
- تنظيف المائدة مباشرة للاستعداد لاستقبال عملاء آخرين.
خطوات الخدمة الروسية:
- تجهيز الطعام بالكامل وتجزئته في المطبخ، ثم يقوم الشيف بترتيب وضع الكميات المجزأة من الطعام، والكافية لعدد الضيوف في أطباق كبيرة (Platters).
- إحضار المضيف أو المضيفة هذه الأطباق الفضية الكبيرة المملوءة بالطعام من المطبخ، ووضعها على حامل صواني (Tray Jack)، بجانب مائدة الضيوف.
- حمل المضيف أحد الأطباق الفضية الكبيرة - طبقاً لأصول تتابع تقديم الوجبات -، وباستخدام الشوكة والملعقة معاً، يتم تقديم جزء من الطعام في طبق الضيف من ناحية اليسار، ثم يمر على باقي الضيوف - باتجاه عقارب الساعة - إذا كان لهم طلب من الغذاء نفسه.
- تكرار العمل السابق مع باقي الأصناف بالأطباق الكبيرة.