المسؤول عن تحضير قوائم الطعام:
- رئيس الطهاة.
- مدير المطعم.
- مراقب التكلفة أو مسؤول التسويق.
أنواع قوائم الطعام:
- الوقت: وفق الوقت من اليوم نحدد ما إذا كانت وجبة إفطار، غداء أو عشاء.
- نوع المناسبة: الهدف من تناول الطعام، وعادة ما تتحكّم في طبيعته.
- صنف الطعام: نوع الطعام وكميته مع مراعاة توافق الأصناف مع بعضها بعضاً، ومن هذه القوائم:
الإفطار الأوروبي _:
- مشروب ساخن: القهوة، والشاي بأنواعه، والكاكاو، ومشروب الشوكولاتة الساخن... إلخ، وفق اختيار الضيف.
- عصير فواكه: أحد أنواع عصائر الفواكه الطازجة، مما يتوفّر في الموسم وفق رغبة الضيف.
- شرائح من الخبز المحمّص.
- كروسون Croissant: أنواع من المعجنات الرقيقة المنتفخة، التي تأتي على شكل هلال.
- المعجنات الدنماركية: معجنات طيبة المذاق مع القرفة، والسكر، والزبيب.
الإفطار الأمريكي _:
- رقائق الذرة، والشوفان، وحبيبات الأرز المقرمش، والحبوب الأخرى (Cornflakes, Rice Crispies, Porridge) حيث تقدّم مع الحليب الساخن، أو البارد وفق رغبة الضيوف.
- الأجبان واللحوم الباردة، ومنها المدخنة.
- البيض بأنواعه، ومنه:
الإفطار الإنجليزي أو الإفطار الكامل _:
- سمك مخلّل أو مملّح (Pickled Fish, Herring).
- ستيك بقري مشوي أو مقلي مع البطاطا (Beef Steak).
القواعد الأساسية لتخطيط قوائم الطعام:
- بطاقة الوصفات Standard Recipes Card.
- دقّة حساب التكاليف.
- تحليل السوق.
- طبيعة المؤسسة ومهارة موظفيها.
- الموسم والمناخ.
- توقعات الضيوف.
- القيمة الغذائية.
- التنويع.
العوامل المتعلّقة بالثقافة أو الديانات:
- أكل اللحوم النظيفة التي لا تمشي على أربع، ولها ظلف مشقوق، وليس لها أنياب.
- عدم أكل لحم الخنزير ومنتجاته.
- أكل اللحوم النظيفة والمذبوحة وفق الشريعة اليهودية.
- أكل الأسماك التي لها زعانف وقشور فقط، أمّا الفواكه البحرية والمقصود بها الجمبري، والكالمار، والمحار فهي محرّمة.
- يسمح شرب الكحوليات بشكل معتدل.
- يمنع دمج منتجات الألبان مع اللحوم في وجبة واحدة، بل ويمنع أكل اللحوم في أطباق تُؤكل فيها الألبان ومنتجاتها.
- عدم أكل اللحوم التي تحتوي على عروق، أو بقايا دماء.
- عدم أكل الدهون.
- يمنع أكل المعجنات والخبز المخمّر في فترة عيد الفصح اليهودي.