٤.١ حفظ الغذاء بالتجفيف
التعريفات
- التجفيف الطبيعي (الشمسي)
تتم هذه العملية بتعريض المادة الغذائية إلى أشعة الشمس والحركة الطبيعية للهواء؛ للحصول على أغذية مجففة، حتى تصل نسبة الرطوبة فيها من 15 - 20%، وفي هذه الطريقة يصعب السيطرة على درجة الحرارة والرطوبة وحركة الرياح فيها.
- التجفيف الصناعي
تتم هذه العملية بتعريض المادة الغذائية إلى الحرارة المولَّدة صناعياً، باستخدام الهواء الساخن، لإزالة الرطوبة إلى الحد الذي يمنع النشاط الأنزيمي والميكروبي، حيث تصل نسبة الرطوبة إلى 5%، وتتم السيطرة على درجة الحرارة، والرطوبة، والمدة الزمنية، وحركة الهواء فيها. انظر الجدول رقم (1).
- مجففات الأنفاق
وهي أكثر أنواع المجففات الصناعية انتشاراً، وتمتاز بالمرونة والكفاءة العالية في سرعة التجفيف، ويتم وضع المادة الغذائية على صوانٍ محمولة على عربات، ويتم إدخالها إلى داخل نفق مُجهّز بحيث يدفع الهواء الساخن باتّجاه حركة العربات، أو بعكس اتّجاه حركة العربات، فيعمل الهواء عند ملامسته للمنتجات على نزع الرطوبة، فتخرج الأغذية جافة. وتصلح هذه الطريقة لتجفيف ثمار الخضراوات والفاكهة.
- المجففات الرذاذية (الرشاشات)
تُستعمل هذه المجففات للأغذية السائلة كالعصائر، التي تُضخ إلى داخل المجفف على صورة رذاذ داخل حجرات مقفولة يندفع فيها تيار من الهواء الساخن، بحيث يختلط الهواء الساخن برذاذ المادة المراد تجفيفها. وتمتاز هذه الطريقة بقصر المدة اللازمة للتجفيف وباحتفاظ الأغذية بكمية كبيرة من عناصرها الغذائية.
- المجففات الأسطوانية
تُستخدم في هذه المجففات أسطوانات معدنية دوارة، تُسخن بواسطة بخار الماء أو الهواء الساخن حيث يكون قوام المادة الغذائية المراد تجفيفها عجينياً يميل إلى السيولة، ثم توضع على السطوح الخارجية للأسطوانات الدوارة الساخنة، فيتبخر الماء من المادة الغذائية وتجف، وتُزال بعدها بواسطة سكاكين خاصة، ثم تُطحن أو تُسحق.
- مجففات الضغط المنخفض (تحت التفريغ)
يتم تجفيف الأغذية فيها تحت درجة حرارة منخفضة وتحت ضغط منخفض دون تيار هواء. ومن المواد المستخدمة في التسخين، الزيت الساخن أو البخار أو الماء الساخن، وهذه الطريقة باهظة الثمن، ومن الأمثلة عليها عصير البندورة.
- اختيار المواد الأولية
يُراعى عند اختيار الثمار أن تكون تامة النضج، طازجة، سليمة من أي خدوش، خالية من الإصابات، وارتفاع نسبة ما تحتويه من مواد صلبة، وبالتالي انخفاض نسبة الرطوبة فيها.
- الفرز
يتم فرز الثمار وفق الحجم ودرجة نضجها.
- الغسل
يتم غسل جميع الخضار والفواكه جيداً؛ للتخلّص من الأتربة والأوساخ والمبيدات.
- التقشير والتجزئة
تجرى هذه الخطوة على الكثير من أنواع الخضروات والفواكه قبل تجفيفها، كالبطاطا والتفاح. ويوجد عدّة طُرُق للتقشير: إمّا يدوياً أو بالاحتكاك بسطح خشن، أو بالمحاليل القلوية، أو بالبخار تحت ضغط مرتفع.
- التقطيع
إلى أنصاف أو شرائح أو مكعبات (وفق الصنف).
- السلق
تُعد عملية السلق خطوة أساسية للخضار في عملية التجفيف باستخدام البخار أو الماء الساخن لإطالة فترة حفظها، ويُستثنى البصل والثوم، لعدم فقدها المادة الحريفة (اللاذعة)، والهدف من عملية السلق ما يأتي
- التجفيف
تتم عملية التجفيف باستخدام طريقة التجفيف المناسبة، وتختلف درجة الحرارة ودرجة الرطوبة أثناء عملية التجفيف باختلاف أنواع الخضار والفواكه.
- تخزين الأغذية المجففة
تتعرّض المادة الغذائية المجففة للفساد أثناء تخزينها بفعل الأحياء الدقيقة والحشرات؛ لذلك يجب مراعاة التخزين ضمن ظروف مناسبة وجو بارد خال من الرطوبة. ومن العوامل التي تؤثّر في ثبات الأغذية المجففة أثناء التخزين ما يأتي
- تعبئة الأغذية المجففة
قبل تعبئة المواد المجففة يجب أن تُترك قليلاً بعد إخراجها من المجفف، وذلك لكي تتجانس رطوبتها. ويجب أن تتصف عبوات التعبئة بما يأتي
معاينة موضوع «حفظ الغذاء بالتجفيف» من وحدة «طرق حفظ الأغذية» في مادة علم الزراعة - الإنتاج الحيواني والتصنيع الغذائي. أقسام الشرح: ١١، التعريفات: ١٥.
المصدر: وزارة التربية والتعليم العالي الفلسطينية، حفظ الغذاء بالتجفيف (ص ٩٠–٩٧)
