٤.٤ حفظ الغذاء بالتخليل
التعريفات
- اهتراء (ليونة) المخللات
يحدث نتيجة انخفاض تركيز المحلول الملحي عن 8 % الذي يؤدي إلى نمو الفطريات، والتي بدورها تحلل الأنسجة، وتؤدي إلى ليونة الثمار وطراوته، ولتفادي هذه المشكلة يجب التأكد من أن التركيز الملحي مناسب، ويمكن إضافة كلوريد الكالسيوم بنسبة 0.5 % لإعطاء الثمار الصلابة والتماسك. كما أن هناك مشكلة نمو الخمائر على سطح المخللات في حال وجود الهواء، وتسبب أكسدة حمض اللاكتيك، ما يؤدي إلى خفض درجة حموضة المحلول الملحي، ويمكن تفادي هذه المشكلة بمنع الأكسجين؛ وذلك بوضع طبقة عازلة من الزيت، إضافة إلى قفل العبوات بإحكام.
- نمو طبقة الفطر (الميكودرما)
هي فطريات تنمو على سطح المخلل، مكوّنة أغشية بيضاء أو رمادية، بسبب وجود طبقة من الهواء بين المحلول وغطاء العبوة، ولتفادي ذلك، يجب عدم ترك فراغ بين المحلول الملحي وغطاء العبوة، إضافة إلى ضبط التركيز الملحي، وإضافة طبقة من الزيت.
- انكماش المخللات
يحدث بسبب استخدام تراكيز مرتفعة من المحلول الملحي، ولتفادي ذلك، عمل تراكيز مناسبة من المحلول الملحي.
- المخللات الجوفاء (الانتفاخ)
تحدث بسبب نمو بكتيريا منتجة للغازات، وكبر حجم الثمار، وزيادة التركيز الملحي؛ لذلك يجب اختيار الثمار صغيرة الحجم، أو تثقيب الثمار قبل التخليل، وضبط التركيز الملحي.
- اسوداد المخللات
بسبب احتواء الماء المستخدم في التخليل على عنصر الحديد؛ ما يؤدي إلى تكوين غاز كبريتيد الهيدروجين نتيجة لوجود بعض أنواع البكتيريا. ولتفادي ذلك يجب استخدام ماء يحتوي على نسبة قليلة من عنصر الحديد؛ لتجنب ظهور اللون الأسود في المخللات.
- الثمار اللزجة
وتحدث نتيجة تعرّض الثمار في أثناء التخليل إلى الهواء؛ مما يسمح بنمو بعض انواع البكتيريا.
معاينة موضوع «حفظ الغذاء بالتخليل» من وحدة «طرق حفظ الأغذية» في مادة علم الزراعة - الإنتاج الحيواني والتصنيع الغذائي. أقسام الشرح: ٨، التعريفات: ٦.
المصدر: وزارة التربية والتعليم العالي الفلسطينية، حفظ الغذاء بالتخليل (ص ٩٨–١٠٣)
