طُرق ضيافة الطّعام والشّراب (أنماط الخدمة)

تسعى المطاعم إلى تقديم الأطعمة المتميزة ذات مذاق وجودة عالية، حيث تراعي معايير النظافة، والمذاق، والجودة في أي طبق يتم تقديمه؛ وذلك بهدف تحقيق رغبات الضيوف، ولا تكتمل هذه المعايير إلا بتقديم الأطباق بطريقة متميزة، وفي كثير من الأحيان تطغى الخدمة على المذاق؛ لذلك تسعى المطاعم إلى استخدام العديد من طرق تقديم الطعام والشراب، وبما يتناسب مع نوع الأطباق المقدمة، وتصنيف المطعم، ودرجة الخدمة.

ظهرت العديد من طرق تقديم الطعام في الدول، ولكل طريقة منها مزايا تميزها عن غيرها من الطرق، حيث انعكس التقدم التكنولوجي في عصر السرعة على الحاجة لتوفير الوقت، والجهد، وسرعة تقديم الخدمة الذي أسهم أيضاً في تخفيض التكاليف.

وعموماً تسعى أنواع المطاعم المختلفة جاهدة إلى توفير المتميز من الأغذية والمشروبات، حيث يتم تقديمها من خلال أفراد ذوي خبرات خاصة في فن خدمة تقديم الغذاء؛ لضمان تحقيق الهدف المنشود بإرضاء العميل، ودعوته من خلال إتقان الخدمة، وجودة الغذاء المقدم، وحسن المعاملة، للعودة مرة أو مرات أخرى.

ونوضح فيما يأتي أنماط الخدمة المستخدمة في المطاعم، التي تشمل كلاً من:

• ⁦Self-Service (⁩الخدمة الذاتية)
• ⁦Tray-Service (⁩خدمة الصواني)
• ⁦Table Service (⁩خدمة المائدة)

خدمة الشخص لذاته، من خلال اختياره صنف أو عدة أصناف من مجموعة أغذية، يتم عرضها بطرق مختلفة، ويحمل الضيف اختياره من الأطباق في طبق أو صينية إلى المائدة. ويتميز هذا النوع من الخدمة بما يأتي:

• الإتاحة لعدد كبير من الأفراد تناول وجبة في مكان محدود، حيث توفر المكان والمائدة والأدوات خلال الوقت المخصص للوجبة، دون انقطاع.
• خدمة الفرد نفسه وتوفير نسبة مئوية من ثمن الوجبة، نظير الخدمة، كما يحدث في أنواع الخدمات الأخرى.

تستخدم خدمة الكافيتريا بشكل واسع في الجامعات، وبعض المدارس الداخلية، وتعتمد فكرتها على توفير كاونتر أو أكثر، يتم ترتيبه بأشكال معينة، مثل: حرف ⁦Z⁩، أو حرف ⁦U⁩، أو مربع أجوف ⁦(Hollow Square)⁩. وتوضع الأصناف متتابعة لتسهيل الاختيار، وتتم الخدمة كما يأتي:

• يدخل الفرد إلى قاعة الطعام في الوقت المناسب المحدد للوجبة.
• يمر الفرد أمام خط خدمة الطعام، ثم يتناول الصينية أولاً، والأصناف المختارة حيث يقوم عمال خلف الخط بخدمته، ووضع الطعام له، حتى إذا انتهى لآخر الخط حوسب على ثمن الأصناف التي اختارها، فيدفع الثمن، ويتوجه إلى أي مائدة، ثم يتناول وجبته، وبعد الانتهاء يحمل الصينية الفارغة إلى شباك التنظيف ويخرج.
• تُجهّز الصواني والفوارغ مرة أخرى لتعود إلى الخط لخدمة مجموعة أخرى، وهكذا يستمر العمل حتى نهاية الوقت المخصص للوجبة.
• يُنظّف المكان، والموائد، وأوعية الغرف، ويستعد العاملون للوجبة التالية.

تناسب خدمة البوفيه جميع أوقات تناول الطعام، حيث يتم استخدامها في وجبة الإفطار، أو الغذاء، أو العشاء، إضافة لخدمات الحفلات المختلفة (شاي، استقبال، كوكتيل...)، وفي هذه الخدمة يتم عرض المأكولات على مائدة كبيرة أنيقة، مزينة بالزهور الطبيعية، والمفارش القطنية، أو الحريرية ذات الألوان الجميلة، كما تُرتّب عليها بنظام الفضيات المطلوبة في الخدمة، والأطباق الزجاجية، والبورسلين، وخدمة البوفيه كأحد أنواع الخدمة الذاتية توفر عدداً من أصناف الطعام المختلفة، ويتم الحفاظ على الأغذية الساخنة أو الباردة من خلال أجهزة خاصة، يتم توفيرها على البوفيه كي تحافظ على درجة حرارة الغذاء طوال مدة الخدمة. وتراعى الاعتبارات الآتية في خدمة البوفيه:

• وقوف الطهاة ⁦(Chefs)⁩ خلف البوفيه لشرح الأطباق الموجودة، وتقطيع ما يلزم تقطيعه، وكذلك لمراجعة عمل الأجهزة للحفاظ على المأكولات الساخنة والباردة.
• تغيير المعروض على البوفيه إذا استهلك أكثر من ثلثيه؛ للمحافظة على الشكل العام، حيث إن أهم عوامل نجاح خدمة البوفيه هو مظهر الأغذية أمام النزلاء.
• إزالة أي مأكولات تقع على البوفيه فوراً، مع تنظيف المكان أو تغطيته.

تُعد خدمة البوفيه من أشهر طرق الخدمة وأكثرها استخداماً؛ لما تتميز به من ميزات، أهمها:

• توفير العمالة المطلوبة أثناء الخدمة.
• إعطاء فرصة أكبر لاختيار الضيف من الأصناف المعروضة.
• تُعد دعاية ملموسة للمطعم من حيث طريقة العرض، والألوان كوسيلة جذب.
• توفير الجهد والوقت، حيث يتم إعداد الكميات مرة واحدة، دون الحاجة لإعدادها مع كل طبق.
• إعطاء الفرصة لتوحيد السعر وإن اختلفت الكميات، حيث تعتمد على السعر المتوسط فيما بين الاستهلاك المتوسط والاستهلاك الكبير.

بدأ استخدام ماكينات بيع الأغذية منذ زمن بعيد في اليابان، واقتصرت على بيع اللبان وبعض أنواع الكاندي، وبمرور الوقت انتشر استخدام هذه الماكينات في بيع أنواع أخرى من الأغذية، مثل المشروبات الباردة والقهوة، ولم يقف الأمر عند هذا الحد، بل استخدام مثل هذه الماكينات في إعداد وجبات كاملة، بتزويدها ببعض العناصر المساعدة للطهي، كذلك أمكن استخدامها في تسخين أو تبريد الأغذية قبل توزيعها، كما في ماكينات الآيس كريم. وقد انتشر استخدام هذا النوع من الخدمة بسرعة مذهلة خلال السنوات الأخيرة، ليواجه طلب الخدمة السريعة للغذاء طوال 24 ساعة، وفي جميع أيام الأسبوع، وتوافرت في كل من: المستشفيات، والمدارس، والمصانع، ومحطات البنزين وغيرها. يتم تجهيز الأغذية التي تتم خدمتها عن طريق ماكينات البيع، من خلال العاملين في المؤسسة التي تقع فيها هذه الماكينة، أو يتم تجهيزها من خلال شركة خدمات تقوم بتوزيع الأغذية الطازجة على فترات زمنية مناسبة، مع قيامها بالاهتمام بالماكينة وصيانتها، حتى تعمل بأفضل صورة دائماً، وقد أمكن تطوير أداء هذه الماكينة بتوفير وسيلة تخاطب بها جمل قصيرة، لإعطاء نوع من الخصوصية في البيع.

يشتهر استخدام هذا النوع من الخدمة في مؤسسات الخدمة الغذائية السريعة ⁦(Fast Food)⁩؛ لما توفره من سرعة خدمة المستهلك، ولكنها تختلف فقط في أن تأدية الخدمة تتم لراكبي السيارات، حيث يقف المستهلكون في مكان فسيح (المطعم) ذي تصميم بنائي خاص، ويتم اختيار أصناف الطعام المرغوبة من خلال قائمة كبيرة الحجم، ملصقة على حامل خارجي ⁦(Boar)⁩، ثم يقوم راكب السيارة بطلب اختياراته من خلال ⁦(Speaker-box)⁩، يتواجد في الغالب بجوار القائمة الملصقة، ثم يتجه لنافذة التوزيع، ويتناول طلبه مجمعاً ومغلفاً، ويلاحظ أن مكان انتظار السيارات مجهز بكل الإمكانيات التي تساعد على تناول الطعام، سواء تم ذلك داخل السيارة أو خارجها.

في خدمة الصواني يتم تجميع الوجبات المختلفة، وتوضع على الصواني، وتقدم لفئات مختلفة من المستهلكين عن طريق أحد العاملين بالمكان الذي يوفر هذه الخدمة. وتتم خدمة الصواني ⁦(Tray-Service)⁩ في الأماكن التي في الغالب ليس فيها غرف للطعام، مثل: الطائرات، والمستشفيات، أو أماكن الرعاية الصحية الأخرى، وتشمل هذه الخدمة أيضاً خدمة الغرف ⁦(Room Service)⁩ في الفنادق، ويشترط في هذا النوع من الخدمة أن يتم تقديم الصواني بطريقة أنيقة، مع عاملين على لياقة عالية لزيادة الإقبال عليها، كما يجب مراعاة المحافظة على درجة الحرارة المناسبة للغذاء.

ونوضح فيما يأتي طرق استخدام خدمة الصواني في الأماكن المختلفة:

تهتم معظم الفنادق بإتاحة الفرصة لنزلائها بأن يتمتعوا بتناول طعامهم بخصوصية في غرفهم أو أجنحتهم، وتُسمى هذه الخدمة بخدمة الغرف، وتتنافس الفنادق في تقديم هذه الخدمة. على أعلى مستوى، وفي الغالب فإن خدمة الغرف تكون أكثر صعوبة من الخدمة بالمطعم، وذلك لابتعاد الغرف عن مركز العمل، الذي فيه الإمكانات المتاحة كافية؛ ما يجب معه أن يهتم المضيف بإحضار الأدوات اللازمة كافية للنزيل ليتناول طعامه، إضافة إلى اضطرار المضيف للانتظار لبعض الوقت، حتى يسمح له النزيل بدخول الحجرة، وقد يؤثر هذا التأخير على جودة الغذاء، إضافة إلى التأثير على سرعة خدمة نزلاء آخرين.

• سرعة تلقي الطلبات، سواء من الهاتف، أو من القائمة المعلقة على الباب.
• سرعة توصيل الطلبات لغرف النزلاء بدرجة الحرارة المناسبة.
• اتباع الأسلوب اللائق في تقديم الطلب إلى النزيل في غرفته.
• إخلاء الصواني بعد انتهاء الوجبات من الغرف.

يجب على المضيف أن يقوم بكل الأعمال المطلوبة منه خلال وقت قصير؛ لذا فإنّه يضع في اعتباره أن يُعد فور بدء ورديته صواني الخدمة، ومائدة الخدمة ويتأكد من نظافتها وتغطيتها بمفارش نظيفة، وتوفير فوط المائدة، وسلة خبز، وذلك حتى يكون لدى المضيف الوقت الكافي لتوزيع الأطباق المطلوبة على الصينية، ثم تقديم الوجبات للنزلاء، مغطاة لضمان عدم تلوثها، وكذلك المحافظة على درجة حرارتها.

تُستخدم خدمة الصواني في الرحلات الطويلة للطائرات، وتختلف أدوات المائدة المستخدمة في الصينية في رحلات الدرجة السياحية عن الدرجة الأولى، كما تختلف نوعية قوائم الطعام في كلا الدرجتين. وفيما يأتي طريقة خدمة الصواني في كل من درجتي الطائرة: أ. الدرجة السياحية ⁦(Economy Class)⁩:

• يقدم للركاب في البداية الجرائد المحلية، وبعض الجرائد الأجنبية.
• تكون الأدوات المستخدمة مصنوعة من البلاستيك، حيث يتم التخلص منها بعد الاستخدام.
• تُقدم صينية الطعام مغطاة، إما بغطاء خاص، أو برقائق الألومنيوم، وتحتوي على: كيس بلاستيك فيه ملعقة، وشوكة، وسكين بلاستيك، ويكون الكيس ملفوفاً بمنديل ورقي، وسلطة، وخبز، والطبق الرئيس، ويكون مغلفاً برقائق الألومنيوم، وحلوى، وماء، ومشروبات غازية، وعصير، ومشروب ساخن.

  ب. الدرجة الأولى ⁦(First Class)⁩:

• في بداية الرحلة تُقدم الجرائد والمجلات المختلفة.
• تكون الأطباق المستخدمة مصنوعة من الصيني، والملاعق والشوك والسكاكين من الصلب غير القابل للصدأ.
• تُقدم فوطة لكل راكب.
• تُفتح المائدة الموجودة أمام كل راكب.
• يُقدم الملح والفلفل في ممالح أنيقة.
• تُقدم قطع من الزبدة والخبز.
• تأتي المضيفة بقوائم الطعام، وتعطي لكل راكب قائمة، ويطلب ما يرغب منها.
• يُقدم في البداية طبق المشهيات والمقبلات، ثم يقدم الطبق الثاني وهو مكون من الحساء والسلطات.
• يُقدم الأرز، والخضراوات، واللحوم، والأسماك.
• تُقدم بعد ذلك الفاكهة والجبن.
• تُقدم التورتة بأنواعها المختلفة.
• يُقدم الشاي أو القهوة وفق الرغبة.
• تُقدم بعض المشروبات في تروللي خاص.

يُقدم الطعام في الصينية للمرضى في المستشفيات، وهم على الفراش في السرير، ويجب بذل المحاولات كي يُقبل المريض على الطعام؛ لذا يجب مراعاة ما يأتي:

• نظافة الصينية وتغطيتها بغطاء خاص.
• مناسبة الصينية من حيث الحجم، وعدم ازدحامها بالأطباق.
• جاذبية الأطباق والأكواب وخلوها من العيوب، وأن تكون الملاعق والشوك لامعة.
• التنظيم المناسب لمحتويات الصينية، بحيث يتمكن المريض من تناول كل الأصناف بسهولة.
• مناسبة كمية الغذاء لشهية المريض.
• تقديم الوجبات في مواعيدها المحددة، وعلى درجة الحرارة المناسبة لها.

تُعد خدمة المائدة من أهم وأدق الطرق التي يقدمها الفندق أو المطعم؛ لما تحتاجه من خبرات خاصة في أداء المضيفين أو المضيفات، سواء في طرق وضع الأطباق، أو إعدادها للعميل - إذا تطلب الأمر ذلك - أو في طرق رفع هذه الأطباق بعد الانتهاء من الوجبة، وإعادة المائدة نظيفة لاستقبال ضيف آخر. وبشكل عام يجب توفير مجموعة من الأدوات عند تقديم أي نوع من أنواع خدمة المائدة، ليستخدمها العميل في تناول الوجبة، مثل:

• فوط المائدة المصنوعة من الكتان ⁦(Table Napkins)⁩.
• الأطباق الصيني المختلفة الأحجام والاستخدام ⁦(Chinaware)⁩، مثل: طبق الشوربة، طبق مسطح ⁦(Flatware)⁩، فنجان شاي... إلخ.
• الفضيات المختلفة، مثل: الشوك، والملاعق، والسكاكين المختلفة المستخدمة في القطع ⁦(Cutlery)⁩، واللبانة ⁦(Hollowware)⁩، ووعاء الشاي والطفاية.
• الزجاجيات ⁦(Glassware)⁩، مثل الكؤوس والأكواب.

يجب أن تتم العناية الكاملة بجودة اختيار مثل هذه الأدوات، بما يتناسب مع إمكانية المكان، وإظهار مدى أناقة التقديم بما يتناسب مع الديكور والذوق العام، إضافة إلى ما سبق يُستخدم في خدمة المائدة مصطلح فني مهم هو ⁦(Cover)⁩، ويعبر عن عدد الضيوف الممكن للمطعم خدمتهم، فمثلاً إذا كان الحد الأقصى للمطعم ⁦85 (Cover)⁩ فإن ذلك يعني أن المطعم يستطيع أن يقوم بخدمة 85 مضيفاً، على موائدهم ويوفر لكل فرد جميع مستلزماته على المائدة؛ أي أن مصطلح ⁦(Cover)⁩ يعبر عن المساحة المحددة لأدوات كل شخص على المائدة المرتبة بنظام وأناقة (تُقدر المساحة المحددة لكل ⁦Cover⁩ بحوالي 50-75سم²).

نظراً لتعدد طرق تقديم خدمات المائدة، تبعاً لأعداد الضيوف، ومستوى أداء العاملين، ونوع الأطباق المقدمة، فقد تم تقسيم خدمة المائدة إلى ما يأتي: الخدمة الأمريكية، الخدمة الفرنسية، الخدمة الروسية، خدمة العائلات، خدمة الحفلات.

تُعد الولايات المتحدة رائدة تكنولوجياً في كثير من المجالات، كما قدمت لصناعة الفنادق الكثير من الوسائل التي توفر الجهد والوقت، وسرعة أداء الخدمة مع خفض التكلفة، وتعتمد الخدمة الأمريكية على تقنين الوجبات المقدمة، بحيث يُقدم كل فرد ما يحتاجه من الغذاء اللازم لبذل الطاقة طوال اليوم دون إسراف، وبصورة جذابة، من حيث: الشكل، والمذاق، والرائحة الجيدة حتى يُقبل النزيل على تناولها. وفيما يأتي خطوات تتابع تقديم الخدمة الأمريكية:

1. ترحيب رئيس الاستقبال بالضيف القادم للمطعم، ثم مراجعة ما إذا كان لديه حجز أم لا، ومساعدته في الوصول إلى المائدة.
2. توصيل الضيف للمائدة وإعلام رئيس القسم بقدومه.
3. فتح رئيس القسم الفوطة المطوية، ولف كؤوس المشروبات للوضع الصحيح.
4. تحضير مضيف المشروبات ⁦(Sommelier)⁩ قائمة المشروبات لاختيار ⁦(Aperitif)⁩، وكتابة الطلبات.
5. تقديم الخبز والزبدة على المائدة.
6. تقديم القوائم للضيوف وأخذ طلباتهم من خلال مضيفهم، بحيث يقف على يسار الضيف، ويكون مستعداً لعرض مقترحات عن أصناف الطعام، وتقديم النصيحة في القائمة، وكذلك ترجمة بعض أطباق القائمة عند الضرورة.
7. تَقَدُّم مضيف المشروبات للمائدة، وسؤال الضيوف عن رغبتهم في تناول مشروبات مع الوجبة، ثم أخذ الطلبات من مضيف المجموعة، وتقديم النصيحة بالأنواع المناسبة للأطباق المختارة.
8. وضع الأدوات الخاصة بتقديم الطبق الأول.
9. وضع المضيف الأطباق المصاحبة للوجبات على المائدة.
10. تقديم الطبق الأول ⁦(First course)⁩.
11. سحب الطبق الأول بعد الانتهاء منه.
12. وضع الأدوات الخاصة بتقديم السمك، ثم وضع الأطباق المصاحبة له على المائدة.
13. عند تقديم مشروب مع طبق السمك، يوضع الكأس المناسب له على المائدة.
14. تقديم أصناف السمك على المائدة.
15. سحب أطباق السمك بعد الانتهاء منها.
16. وضع الأدوات الخاصة بتقديم الطبق الرئيس، ثم تقديم المواد المصاحبة له على المائدة.
17. وضع الكأس المناسب عند تقديم المشروب المصاحب للطبق الرئيس، وسحب الكأس المستعمل.
18. تقديم الأطباق الباردة قبل الأطباق الساخنة، وتأكد رئيس القسم من تلبية رغبات الجميع من الأطباق الرئيسة بدرجة الحرارة المناسبة.
19. استخدام الأطباق المسطحة تحت أطباق الخضراوات وأباريق الصلصات ⁦(Saucière)⁩.
20. تنسيق الغذاء على الطبق، بحيث توضع اللحوم في الثلث الأيسر السفلي للطبق القريب من المضيف، ثم توضع البطاطس في الثلث الأيسر العلوي، ثم توضع الخضراوات على الثلث الأيمن في الطبق، بحيث تظهر الأدوات الخاصة بكل الضيوف متناسقة ومتماثلة.
21. يقوم مضيف المشروبات بملء كؤوس المشروبات عند الحاجة، ويقدم رئيس القسم مزيداً من الخبز والزبدة وفق الطلب.
22. سحب الطبق الرئيس مع الأطباق الجانبية، والسكين، وأطباق الزبدة، والمواد المصاحبة بطريقة منظمة ونظيفة.
23. تغيير طفاية السجائر ⁦(Ashtray)⁩ وفق الضرورة.
24. عرض قائمة الحلوى للضيف ليختار ما يناسبه، وأخذ الطلبات منه.
25. وضع الأدوات الخاصة بأطباق الحلوى، والأطباق المصاحبة له.
26. سحب كؤوس المشروبات، والزجاجة عن المائدة من قبل المضيف.
27. تقديم أطباق الحلوى.
28. سحب أطباق الحلوى، بعد الانتهاء منها.
29. أخذ طلبات المشروبات الساخنة أو القهوة.
30. تقديم الفاتورة بعد أن يطلبها المضيف، ليتم دفعها للمحاسب.
31. متابعة رئيس القسم خروج الضيف من المطعم وتحيته.
32. تنظيف المائدة مباشرة للاستعداد لاستقبال عملاء آخرين.

تُعد الخدمة الفرنسية من أرقى طرق الخدمة، وتحتاج لعمالة ذات خبرة عالية، وتُقدم في المطاعم الفاخرة، وهي ذات تكلفة عالية، حيث يتم فيها إعداد بعض الأطباق أمام الضيف مباشرة في المطعم. يتم في الخدمة الفرنسية إحضار الوجبات من المطبخ إلى المطعم في أطباق تقديم كبيرة الحجم ⁦(Serving platters)⁩، يتم وضعها على سخان صغير مثبت على مائدة متحركة بعجلات، لها ارتفاع مقارب لارتفاع مائدة الطعام، وتُسمى هذه المائدة السخان ⁦(Guerdon)⁩، ويتم دفعها إلى جوار مائدة الضيف، ويقوم ⁦(Chefwaiter)⁩ بإكمال تجهيز الطعام سواء بالخلي ⁦(Boning)⁩، أو بالتقطيع إلى شرائح ⁦(Carving)⁩، أو عمل صلصات ⁦(Sauce)⁩، أو بالطهي بالاشتعال ⁦(flambé)⁩، ثم يقوم الشيف بتجميل الطبق المقدم ⁦(Garnish)⁩ البسيط المناسب لتقديمه للضيف مباشرة، ورغم بطء هذا النوع من الخدمة وتكلفته العالية، إلا أنه يقدم في عرض شيق يتناسب مع مدى الإقبال عليه، وطلب هذه الخدمة.

تعد الخدمة الروسية أكثر طرق الخدمة انتشاراً، واستخداماً في أغلب المطاعم والفنادق، لبساطتها وسهولة أدائها، لدرجة أنه تم استبدال الخدمة الفرنسية في بعض الأماكن بالخدمة الروسية.

1. تجهيز الطعام بالكامل وتجزئته في المطبخ، ثم يقوم الشيف بترتيب وضع الكميات المجزأة من الطعام، والكافية لعدد الضيوف في أطباق كبيرة ⁦(Platters)⁩.
2. إحضار المضيف أو المضيفة هذه الأطباق الفضية الكبيرة المملوءة بالطعام من المطبخ، ووضعها على حامل صواني ⁦(Tray Jack)⁩، بجانب مائدة الضيوف.
3. حمل المضيف أحد الأطباق الفضية الكبيرة - طبقاً لأصول تتابع تقديم الوجبات -، وباستخدام الشوكة والملعقة معاً، يتم تقديم جزء من الطعام في طبق الضيف من ناحية اليسار، ثم يمر على باقي الضيوف - باتجاه عقارب الساعة - إذا كان لهم طلب من الغذاء نفسه.
4. تكرار العمل السابق مع باقي الأصناف بالأطباق الكبيرة.

   وبالرغم من تميز الخدمة الروسية بسرعة أدائها، وقلة تكلفتها، وحاجتها لعدد قليل من المضيفين، إضافة لضمان توزيع كميات متساوية من الطعام، إلا أن هذه الخدمة يعيبها أن آخر ضيف تقدم له الخدمة على المائدة قد يرى شكل الطبق الفضي الكبير المحتوي على الطعام بشكل غير جذاب، بعد ما تم التقديم منه للآخرين، فضلاً عن الحاجة لخدمة أكثر من ⁦(Platter)⁩ إذا تعددت مطالب الأفراد على المائدة نفسها، من أصناف الطعام.

تُستخدم خدمة العائلات في بعض النوادي والمطاعم عند قلة عدد القائمين بالخدمة في المكان، حيث يتم فيها جلوس الأفراد المطلوب خدمتهم على مائدة كبيرة، عليها جميع الأغذية المصاحبة للوجبة، بما يسمح للضيوف بتناول ما يحتاجونه منها بأنفسهم، ثم يتم إحضار الطبق الرئيس في طبق بيضاوي ⁦(Platter)⁩، حيث يقوم المضيف بتقطيعه ثم توزيعه على الضيوف، بحيث يمرر الضيوف أطباق التقديم لبعضهم بعضاً، وقد يشتهر استخدام هذه الطريقة في المطعم الصيني ⁦(Chinese Restaurant)⁩، ولكن خدمة العائلات تُستخدم بدرجة أقل من طرق الخدمة الأخرى؛ لما يعيبها من عدم تجزئة الطعام مسبقاً؛ لذا قد تسمح لأول ضيف في الخدمة أن يأخذ جزءاً أكبر من الطعام؛ ما يؤثر على آخر ضيف في الخدمة الذي يحصل على كمية أصغر جداً.

تختلف خدمة الحفلات عن أنواع الخدمة الأخرى، حيث يتم فيها تجهيز أصناف الطعام المطلوبة قبل وقت تقديمها بفترة كافية، كما أن بعض الأطباق قد يتم ترتيبها على الموائد قبل جلوس الضيوف، مثل: السلطات ⁦(Dressing)⁩، والزبدة، وبعض المقبلات، وذلك إذا وقع الاختيار على تقديم الغذاء باتباع الخدمة الأمريكية، أو الخدمة الروسية.

عند استخدام الخدمة الأمريكية فإن أطباق الغذاء تُعد بالكامل في المطبخ، ويتم نقلها إلى الضيوف بأي من الطرق الآتية:

• حمل الأطباق على حامل بعجلات ⁦(Cart)⁩ يحوي 96 طبقاً، ويُنقل لصالة الطعام، ويقوم عاملو الخدمة بتقديم هذه الأطباق للضيوف.
• حمل كل مضيف ⁦(Server)⁩ طبقين من الطعام في كل يد من منطقة الخدمة ⁦(Service Station)⁩، ثم ينتقلون مجموعات إلى صالة الطعام لتقديم الخدمة الكاملة، وتتطلب هذه الطريقة عودة أفراد الخدمة أكثر من مرة للمطبخ لإحضار باقي الأطباق.
• يحمل مساعد المضيف ⁦(Bus Boy)⁩ صواني كبيرة محملة بأطباق الغذاء من المطبخ لحجرات الطعام، ويتم وضعها في حامل صواني، ثم العودة لأخذ مجموعة أطباق أخرى، ويقوم المضيفون بالعمل كفريق متعاون في حجرة الطعام، لخدمة الأطباق التي يحضرها مساعد المضيف، بحيث تتم خدمة المائدة الرئيسية أولاً، ثم أبعد منطقة عن الخدمة؛ ما يقلل من وقت الخدمة، ويُراعى في هذه الطريقة خدمة المائدة بالكامل قبل الانتقال إلى مائدة أخرى.

أما عند استخدام البوفيه المفتوح لتقديم أنواع الأغذية المختلفة - التي سبق الاتفاق عليها وفق نوع الحفل فإنّه يجب أن تُغطى موائد البوفيه بالمفارش والستان، الذي يتدلى على المائدة على بُعد 127 سم من الأرض، ويُزيّن البوفيه بالزهور والشمعدانات، ويجب مراعاة قواعد ترتيب وتنسيق الأدوات الخاصة بالبوفيه، مثل: سخانات حفظ الأطعمة، والأطباق، والفضيات وفق مواصفات المكان، ثم يتم ترتيب وضع الأطعمة على البوفيه بحيث تبدأ بفواتح الشهية، والسلطات، ثم أطباق الخضار والنشويات، يليها أطباق اللحوم والأسماك، انتهاءً بالحلويات والفواكه.

• الخدمة الأمريكية
• الخدمة الفرنسية
• الخدمة الروسية
• خدمة العائلات
• خدمة الحفلات

• خدمة الكافتيريا
• خدمة البوفيه
• خدمة ماكينات بيع الأغذية
• الخدمة الذاتية من السيارة

• خدمة الطائرات
• خدمة الغرف
• خدمة المستشفيات

دراسة حالة: نفذ الخطوات كاملة للموقف الآتي:

طلب منك إعداد وتجهيز قائمة طعام للسفارة الهندية لمجموعة تتكون من 30 شخص، وتقديم الأطباق بطريقة الخدمة الأمريكية، ومنهم اثنين نباتيين.

بالعودة الى مصادر المعرفة المتوفرة لديك، وبعد دراسة هذه الوحدة، قم بإعداد دليل مساعد يبين طرق تقديم خدمة الطعام والشراب المختلفة، مبيناً الظروف والمعايير التي تحدد استخدام كل منها، مع مراعاة اتباع خطوات تنفيذ المشروع من حيث: اختيار المشروع، وخطة المشروع، وتنفيذ المشروع، وتقويم المشروع.