شرح الموضوع
الموقف التعليمي التَّعلُّمي (5-2):
وصف الموقف التعليمي: حَضَرَتْ سَيِّدَةٌ (رَبَّةُ منزل) إلى مؤسسة الإرشاد الزراعي، للتَّعَرُّفِ إلى أنواع فساد الأغذية وأسبابه، وطرق الوقاية من فساد الأغذية وتلوُّثها، وكيف يمكنها المحافظة على جَوْدة الأغذية لأطول فترة ممكنة.
| خطوات العمل | وصف الموقف الصفي | المنهجيَّة/ استراتيجيَّة التعليم | الموارد |
|---|---|---|---|
| أجمع البيانات وأحللها | - أجمع بيانات من السيدة عن معرفتها بفساد الأغذية وأنواعها وأسبابها وطرق الوقاية منها. |
- أجمع بيانات عن:
- أنواع فساد وتلوُّث الأغذية.
- أسباب فساد وتلوُّث الأغذية.
- طرق المحافظة على جودة الأغذية.
- طرق الوقاية من فساد وتلوُّث الأغذية. | - بحث علمي/ زيارة ميدانية
- تعلم تعاوني/ مجموعات
- حوار ومناقشة | - وثائق: قرطاسية وكتب علمية
- التكنولوجيا: إنترنت وجهاز حاسوب.
- وسيلة نقل.
- محلات الخضار والفواكه. |
| أخطط وأقرر | - تحديد أنواع فساد وتلوُّث الأغذية. |
|---|
- تحديد أسباب فساد وتلوُّث الأغذية.
- تحديد طرق المحافظة على جودة الأغذية.
- تحديد طرق الوقاية من فساد وتلوُّث الأغذية.
- تحديد موعد للزيارات المقررة لزيارة محلات الخضار والفواكه.
- وضع خطة توضح خطوات العمل | - المناقشة والحوار.
- تعلم تعاوني/ مجموعات | - وثائق: قرطاسية، البيانات التي تم جمعها، طلب السيدة.
- التكنولوجيا: جهاز حاسوب.
- وسيلة نقل. |
| أنفذ | - تصنيف أنواع فساد وتلوُّث الأغذية، ومصادر التلوُّث الغذائي. |
|---|
- إعداد جدول يوضح: طرق المحافظة على الأغذية، وطرق الوقاية من فساد وتلوُّث الأغذية. | - حوار ومناقشة
- تعلم تعاوني/ مجموعات | - وثائق: قرطاسية، طلب المستثمر، خطة العمل المتفق عليها.
- التكنولوجيا: جهاز الحاسوب، وسيلة نقل، محلات الخضار والفواكه. |
| خطوات العمل | وصف الموقف الصفي | المنهجيَّة/ استراتيجيَّة التعليم | الموارد |
|---|---|---|---|
| أتحقق | - التحقق من تحديد (أنواع فساد وتلوُّث الأغذية، أسباب فساد وتلوُّث الأغذية، مصادر التلوُّث الغذائي). |
- التحقق من إعداد الجدول يوضح طرق المحافظة على جودة الأغذية، طرق الوقاية من فساد وتلوُّث الأغذية.
- المتابعة واكتشاف الأخطاء وتحليلها واقتراح الحلول الممكنة.
- التأكد من إتباع قواعد السلامة العامة. | - الحوار والمناقشة
- تعلم تعاوني/ مجموعات ثنائية | - وثائق: قرطاسية، نشرات خاصة بأنواع الفساد وتلوُّث الأغذية، وكيفية المحافظة على جودة الأغذية لأطول فترة ممكنة، طلب السيدة. |
| أوثق وأقدم | - توثيق المعلومات عن (أنواع فساد وتلوُّث الأغذية، أسباب فساد وتلوُّث الأغذية، مصادر التلوُّث الغذائي، طرق المحافظة على جودة الأغذية، طرق الوقاية من فساد وتلوُّث الأغذية. |
|---|
- أرشفة المعلومات لسهولة الوصول لها، إضافة إلى التصوير الفوتوغرافي.
- فتح ملف بالحالة يتضمن أنواع فساد الأغذية وأسبابه، وكيف يمكنها المحافظة على جودة الأغذية لأطول فترة ممكنة، وطرق الوقاية من فساد وتلوُّث الأغذية.
- إعداد العروض التقديمية.
- تسليم السيدة تقريراً عن أنواع فساد الأغذية وأسبابه، وكيف يمكنها المحافظة على جودة الأغذية لأطول فترة ممكنة، و طرق الوقاية من فساد وتلوُّث الأغذية. | - حوار ومناقشة
- تعلم تعاوني | - التكنولوجيا: جهاز حاسوب، كاميرا، أجهزة عرض.
- وثائق: أنواع فساد وتلوُّث الأغذية. |
| أقوم | - رضا السيدة عن المعرفة التي اكتسبتها عن أنواع فساد الأغذية وأسبابه، وكيف يمكنها المحافظة على جودة الأغذية لأطول فترة ممكنة، و طرق الوقاية من فساد وتلوُّث الأغذية. |
|---|
- ملاءمة التقرير الذي تم إعداده للمعايير والمواصفات. | - حوار ومناقشة
- بحث علمي | - وثائق: قرطاسية، نشرات خاصة بأنواع الفساد المختلفة.
- أدوات التقويم الأصيل. |
ناقش:
المقصود بفساد الأغذية وتلوُّثها.
تَفْسُدُ جميع أنواع الأغذية عاجلاً أو آجلاً، إذا لم يتم حفظها بصورة صحيحة، كما أنَّ بعض المواد الغذائية، مثل: الحبوب والبندق والجوز يمكن حفظها لعدة أشهر دون أيَّة عمليات تصنيعية. بينما لا تبقى بعض الأغذية الأخرى، مثل الحليب أو اللحم في حالة طازجة دون تلف إلَّا لساعاتٍ قليلة. ويُعَرَّفُ فساد الأغذية أنَّه أيُّ تَغَيُّرٍ غير مرغوبٍ به، يحدثُ لأيِّ صفةٍ من صفات الغذاء، سواء في صفاته الحسِّيَّة (اللون، الطعم، الرائحة، الشكل، القوام) أو صفاته الكيميائية أو الميكروبية.
يمكنُ للفساد الغذائيِّ أن يكون ظاهراً أو خفياً، وفي كلا الحالتين يجبُ التأكُّد من الممارسات والعادات الصِّحِّيَّة الواجب اتباعها خلال مراحل التصنيع، وتختلف قابلية الأغذية للفساد بناءً على محتواها من الرطوبة؛ لذا فقد تمَّ تصنيفها إلى المجموعات الآتية:
- أغذية سريعة الفساد: وهي الأغذية التي تحتوي على نسبة رطوبة عالية، ويكون تركيبها ملائماً لنشاط مسببات الفساد المختلفة، مثل: اللحوم، والحليب، ومعظم أنواع الفواكه والخضار الورقية.
- أغذية متوسطة الفساد: وهي الأغذية التي تحتوي على نسبة رطوبة أقلَّ من المجموعة السابقة، مثل: درنات البطاطا، والبصل، والثوم، وبعض أصناف الفواكه مثل التفاح، ويمكن لهذه المجموعة أن تقاوم التلف فترةً ما بين بضعة أسابيع إلى أشهر.
- أغذية قليلة الفساد: وهي الأغذية التي تحتوي على نسبة رطوبة قليلة جداً، مثل: السُّكر، والملح، والدقيق، والبذور الجافَّة، وهذه الأغذية يمكن أن تبقى صالحةً لسنواتٍ إذا لم تتعرض للرطوبة.
تُعَدُّ ظاهرة الفساد من الظواهر الطبيعية والحتمية كونها تحدث ذاتياً، وبشكلٍ رئيسي من خلال تأثير الأنزيمات الموجودة في الغذاء، أو الأنزيمات التي تفرزها الأحياء الدقيقة الموجودة في المادة الغذائية أو على سطحها، وتساعد عوامل الفساد المختلفة على حدوث عملية الفساد، وتُصَنَّفُ أسباب فساد (تلوُّث) الأغذية إلى الأنواع الآتية:
- فساد طبيعي (فيزيائي): وهو نوعٌ يسبِّبُ تغيراً في شكل خلايا المادة الغذائية، أو تكسيرها، ويُحدِثُ تغييراً واضحاً في شكل الأنسجة، وفقداً لبعض مكوّنات الغذاء، مثل الماء، ومن الأمثلة على أسباب الفساد الطبيعي الكدمات أو الخدوش.
- فساد بيولوجي «الفساد الحيوي»: تتنوع مسببات الفساد البيولوجي، ويمكن تقسيمها إلى:
- أ. الأحياء الدقيقة (Microorganisms): حيث يُسَبِّبُ الكثير منها «بكتيريا، خمائر، أعفان» فساداً للأغذية، بوساطة الإنزيمات التي تفرزها، ونواتج نشاطها الضارة بإفراز مركبات سامة (Toxins) غير مرغوب بها، ولذلك نجد أنَّ الأساس في عمليات حفظ الأغذية إما القضاء التام عليها، أو على الأقل الحدَّ من نشاطها بِفِعْل الحرارة، أو المواد الكيميائية الحافظة، أو بِجَعْل الظروف غير ملائمة لنشاط الميكروبات، مثل: تخفيض نسبة الرطوبة في المنتج، وخفض نسبة الأكسجين.
- ب. الإنزيمات (Enzymes): ويُقصدُ بها إنزيمات المادة الغذائية نفسها، التي تفرز من الخلايا الحية للمنتج. وتُعَرَّفُ الإنزيمات على أنها مواد عضوية لها القدرة على إحداث تغيرات كيميائية في المواد الغذائية، إذا توفرت الشروط الملائمة، وبالرغم من أنَّ للإنزيمات استخدامات صناعية مُهمَّة، إلَّا أنَّ بعضها يؤدي إلى فساد الأغذية، مثل: إنزيمات (البيروكسيدين، والكتاليز، واللايبيز) التي تعمل على تحطيم مكوّنات الغذاء، وتكوين ألوان غامقة، وروائح ونكهات غير مرغوبة للغذاء، مثل: تغيير لون التفاح عند التقشير، أو بعض العصائر كعصير المشمش، أو أكسدة الزيوت.
- ج. الحشرات والآفات: تُعَدُّ الحشرات والآفات من مسببات فساد الأغذية، فالحبوب من أهم الأصناف الغذائية التي تتأثر بالحشرات والآفات أثناء التخزين، ما لم تتم معالجتها بإحدى الطُّرُق المناسبة للقضاء عليها.
- فساد كيميائي: وهو الفساد الذي يصيب المواد الغذائية بسبب التفاعلات الكيميائية لمكوّنات المادة الغذائية مع العوامل المحيطة، مثل: الضَّوء، والهواء، والرطوبة، ويؤدي ذلك إلى حدوث تغيرات غير مرغوبة، وظهور علامات الفساد على تلك الأغذية. ومن الأمثلة على الفساد الكيميائي ما يأتي:
- أ. تفاعلات الأكسدة: تحدث بين بعض مكوّنات المواد الغذائية والأكسجين، فعملية أكسدة هذه المواد ينتج عنها تغيرات في طعم المواد الغذائية، ورائحتها، وقوامها، ولونها، ومن الأمثلة الشائعة على هذا النوع من التفاعلات: التزنخ الأكسيدي للزيوت والدهون، وينتج عنه رائحة كريهة وطعم غير مرغوب، ويصبح المنتج غير قابل للاستهلاك البشري؛ نتيجة تكوّن مواد ضارة بالصحة.
- ب. الانتفاخ الهيدروجيني: ينتج عن تفاعل الأحماض الموجودة في المواد الغذائية مع معدن الصفيح وخاصة إذا كانت طبقة الطلاء المغطية للصفيح مُعَرَّاة، ويتصاعد من هذا التفاعل غاز الهيدروجين الذي يسبب انتفاخ العلب، كما أنه يسبب تغيراً في لون المادة الغذائية وطعمها.
- ج. المركبات السامة: ومن الأمثلة على هذه المواد آثار المبيدات الحشرية على المنتجات النباتية، وكذلك تلوُّث الغذاء بآثار المعادن، سواء نتيجة التعبئة أو التصنيع بواسطة الآلات، ومن هذه المعادن الزئبق، والرصاص، والنحاس، والحديد حيث تُسبِّب هذه العناصر تَسَمُّماً كيميائياً إذا وُجِدَتْ في الأغذية بنسبٍ عالية.
ثَمَّةَ العديدُ من مصادر تلوُّث الغذاء، منها البيئة الطبيعية والإنسان. ويشكِّلُ الإنسان مصدراً لتلوُّث المواد الغذائية أثناء تعامله معها، إذ إنَّ بعض المتعاملين مَعَ تلك المواد الغذائية من حاملي جراثيم الأمراض دون أن تظهر أعراض المرض عليهم، حيث تنتقل تلك الأمراض من شخصٍ لآخر عن طريق الأغذية نتيجة الافتقار إلى النظافة والسبل الضرورية، أثناء التَّعامل مَعَ الأغذية. ومن المصادر الأخرى التي تؤدي إلى تلوُّث الغذاء:
- المياه العادمة وخاصة عندما تُستعمل في ريِّ المزروعات.
- الأحياء المجهرية المتواجدة على سطح التربة.
- الهواء من خلال نقل الأحياء المجهرية والأوساخ إلى الغذاء.
- الحشرات والقوارض التي تقوم بنقل الجراثيم إلى الغذاء.
ومن طُرُق الوقاية من فساد الأغذية وتلوُّثها ما يأتي:
- استخدام المعاملات الحرارية، مثل البسترة أو التعقيم.
- تغليف المادة الغذائية.
- تبريد المادة الغذائية وتجميدها.
- المحافظة على نظافة المواد والأدوات المستخدمة في نقل أو تخزين المواد الغذائية.
- اتباع الشروط الصِّحِّيَّة.
خطوات العمل:
- توزيع الطلبة إلى مجموعات.
- تقسيم الخضار والفواكه إلى مجموعات.
- ملاحظة الطلبة لأنواع الفساد الظاهر، ثُمَّ تصنيفه.
- تسجيل الملحوظات.
اكتب تقريراً، وأناقش النتائج التي حصلت عليها مع زملائي ومعلِّمي.
سلامة الأغذية:
هي مدى خلو المادة الغذائية من عوامل التلوُّث الميكروبي أو البيئي الناتج عن سوء الحفظ والتخزين؛ ما يحوِّله إلى غذاء ضارٍّ بصحة المستهلك. وللحفاظ على سلامة الأغذية لا بدَّ من اتباع الإجراءات الآتية عند الشراء:
- كتابة قائمة المشتريات مسبقاً، وعدم الاختيار بطريقة عشوائية من البقالة؛ حتى لا يُؤثِّر ذلك على الجانب الصِّحِّي والجانب الاقتصادي الاستهلاكي.
- قراءة بطاقة البيان (الملصق الغذائي) للتَّعَرُّفِ على القيمة الغذائية للمنتج، ومدة صلاحيته، وكيفية تخزينه.
- التأكُّد أنَّ الملصق الغذائي تم وضعه بصورة جيدة، وغير قابل للنزع بسهولة.
- شراء المواد الغذائية أسبوعياً وبكميات صغيرة؛ لضمان تخزينها بصورة سليمة في المنزل، وتناولها في فترة قصيرة قبل فسادها.
- الفصل بين المشتريات الغذائية، والمنظفات المنزلية في عربة التسوُّق.
- شراء المواد الغذائية المُجمَّدة والمُبَرَّدة في نهاية وقت التسوُّق.
- وضع اللحوم والأسماك والدواجن في كيس بلاستيكي؛ لعزلها عن الأصناف الغذائية الأخرى، حتى لا تتسرَّب السوائل أو الدم إلى المنتجات الغذائية الأخرى.
- حفظ الأغذية في الثلاجة، وخاصة المُجمَّدة أو المُبَرَّدة فور الوصول بأسرع وقت ممكن لتجنُّب فسادها.
ما هي بطاقة البيان للمواد الغذائية؟ هي كلُّ شيءٍ مكتوب، أو مرسوم يوضح طبيعة ما في داخل العبوة الغذائية، ويجب أن تحتوي أية بطاقة بيان على ما يأتي:
- اسم المادة الغذائية.
- الكمية، أو الحجم، أو الوزن.
- تاريخ الإنتاج وتاريخ انتهاء الصلاحية.
- اسم الشركة المصنِّعة، بلد المنشأ.
- طريقة الحفظ والتخزين والاستعمال.
- تعريف بالمكوّنات الغذائية أو المواد المضافة.
اقرأ البطاقة الغذائية جيداً قبل شرائك الأغذية المعلبة. لا تجعل انجذابك إلى جماليات العبوة أو البطاقة الغذائية ينسيك الاختيار الصائب.
كيفية اختيار الأغذية السليمة أثناء الشراء:
- عند اختيار المخبوزات تأكَّد أنها طازجة ومخبوزة حديثاً.
- التأكُّد من أغطية العلب عند شرائها، حيث يجب أن تكون مُحْكَمَة الإغلاق، وعند الشك في ذلك يجب استبعادها، والتأكُّد أنَّ المعلبات سليمة وخالية من أي انتفاخ، أو تغيير في شكل العلبة، أو وجود رواسب، أو صدأ عليها، وأن تاريخ الصلاحية ساري المفعول.
- تُعَرَّفُ الخضراوات والفواكه السليمة بألوانها الزاهية، وتكون متماسكة، وكاملة النضج، ويانعة، وغير ذابلة أو مخدوشة، أو متغيرة اللون نتيجة البقع الفطرية والحشرات.
- عند شراء الخضراوات الورقية يُفضَّل اختيار الأوراق الخضراء الغامقة والجاهزة للطهي جيداً؛ للتَّعَرُّفِ على مكوّناتها وطريقة تحضيرها.
- تَجَنُّب شراء المكسرات والبقوليات المعطوبة التي فيها ثقوب، أو بقع سوداء، أو التي لها روائح مترنخة، والأفضل شراؤها مع قشورها؛ لأنها تحفظها لفترة أطول، والتأكُّد من تاريخ الصلاحية.
- الدواجن الطازجة يكون لونها طبيعياً، ولحمها متماسكاً وخالياً من الروائح الكريهة، أو مظاهر الفساد، وتكون نظيفةً خاليةً من الريش، أو بقايا الأحشاء الداخلية.
- الأسماك الطازجة تُعَرَّفُ برائحتها الطبيعية، وقشورها اللامعة الملتصقة بالجسم لا تُنتزع بسهولة، وتكون العيون لامعةً وبارزةً غير غائرة، وخياشيمها حمراء طبيعية، ويكون السَّمك متماسكاً ومطاطياً، يعود لحالته الطبيعية عند الضغط عليه.
خطوات العمل:
- إحضار الأسماك المحفوظة بالتجميد، وتركها مدةً حتى يتم التخلص من حالة التجمُّد.
- وضع الأسماك الطازجة والأسماك القديمة في إناءٍ مُسطَّح، وملاحظة أهم الفروقات ضمن الجدول الآتي:
| وَجْهُ المقارنة | السَّمك الطَّازج | السَّمك القديم (المحفوظ بالتجميد) |
|---|---|---|
| الرَّائحة | ||
| لمعان القشور وتماسكها | ||
| العيون: لامعة، بارزة أم غائرة. | ||
| لون الخياشيم |
- التأكُّد من سلامة البيض، يجب أن يكون البيض خالياً من الخدوش والكسور، نظيفاً، ولا توجد عليه بقايا من زرق الدجاج، ويُفضَّل دائماً قراءة تاريخ الصلاحية.
علامات دالَّة على فساد الأغذية:
تظهر عادةً مؤشرات تدلُّ على فساد الأغذية، التي تُؤثِّر على سلامتها، والناتجة عن سوء التخزين في المنزل. ومن أهم هذه المؤشرات ما يأتي:
- المخبوزات: تظهر بُقَعُ العفن عليها نتيجة سوء تخزينها في مكانٍ رَطْبٍ، أو تعرُّضها للحرارة.
- العصائر: وجود انتفاخ في علب العصائر، وعند فتح العلبة تظهر رائحة غاز، ولها طعم لاذع.
- الألبان: تنتفخ عبوات الحليب الطازج بعد انتهاء صلاحيتها، وتظهر منها رائحة الخمائر، كما أنَّ الأجبان تظهر عليها بُقَعٌ ميكروبية خضراء، أو برتقالية فاتحة.
- المعلبات: تتأثر جودة المعلبات سلباً عند انتفاخ العلب الغذائية، أو انبعاجها، أو ظهور بُقَعِ صدأ نتيجة تخزينها في مكانٍ حارٍّ ورطب.
- الخضراوات والفواكه: تذبل وتظهر عليها بُقَعُ العفن، والفطريات نتيجة لتخزينها في مكانٍ حارٍّ ورطب.
- البهارات: تظهر عليها علامات التسوس نتيجة سوء التخزين.
- اللحوم والدواجن: تظهر عليها تغيُّرات في الرائحة واللون، وتتسرَّب منها السوائل، والدم نتيجة تذويبها، وإعادة تجميدها.
- البيض الفاسد: يطفو على سطح الماء، ويكون قوام الزلال غير متماسك (مائي القوام).
- الزيوت والدهون: تتزنخ نتيجة تخزينها في مكانٍ حارٍّ، أو تعرُّضها للهواء والضَّوء؛ لذا يُفضَّل وضعها في الثلاجة بعد الفتح، وأن تكون في عبوات معتمة.
- التَّرنُّخ: تغيير في الخواص الفيزيائية، مثل: الرائحة، والطعم، واللون، والقوام، ناتج عن تغيير في التركيب الكيميائي.
كثير من الارشادات يؤدي اتباعها إلى المحافظة على سلامة الاغذية، والتقليل من سرعة فسادها، ومنها:
- يُعَدُّ غسل الخضراوات والفواكه عند تحضير الطعام الأهمَّ في إزالة بقايا المبيدات والأوساخ المتراكمة عليها.
- تَجَنُّب تجميد الأطعمة المذابة مرَّةً أخرى؛ تفادياً للنشاط الميكروبي، وتغيّر صفات المادة الغذائية.
- عند انقطاع الكهرباء، يمكن الاحتفاظ بالأطعمة الباردة من 4 - 6 ساعات، مع إبقاء الثلاجة مغلقة.
- تَجَنُّب إدخال الغذاء المطبوخ الساخن إلى الثلاجة، لأنَّه سيؤدي إلى تغيير درجة حرارة الثلاجة؛ ما يؤثر على حرارة المواد الغذائية داخل الثلاجة، والأفضل تركه ليبرد مدة نصف ساعة على الأقل.
- تَجَنُّب فتح وإغلاق حافظة الطعام أكثر من مرة، والأفضل تقسيم الطعام في حافظات صغيرة الحجم واستعمالها مرة واحدة.
الأسئلة
- يتم تصنيف الأغذية حسب قابليتها للفساد إلى عدة مجموعات، وضِّحها، واذكر مثالين على كلِّ مجموعة.
- ما المقصود بالبطاقة الغذائية؟
- عدِّد طُرُق الوقاية من فساد الأغذية وتلوُّثها.
