خصائص البيض وطرقُ قياس جَوْدَتِه

وصف الموقف التعليمي: حَضَرَ شخص يريد انشاء مزرعة للدجاج البياض، ويريد التعرف على العمليات التي تجري على البيض بعد اباضته، والعوامل التي تؤثر على جودته، والظروف المناسبة لتخزين البيض، وطرق قياس جودته.

• أجمع بيانات عن:
• العمليات التي تجري على البيض بعد اباضته وتأثيرها في نوعيته وجودته.
• البيض ومكوناته.
• طرق قياس جودة البيض.
• التركيب الكيميائي للبيضة.
• الظروف المناسبة لخزن البيض. | - بحث علمي/ زيارة ميدانية
• حوار ومناقشة | - وثائق: قرطاسية، وكتب علمية
• التكنولوجيا: إنترنت، وجهاز حاسوب.
• وسيلة نقل، زيارة مزارع الدجاج البياض في فلسطين. |

• تحديد البيض ومكوناته.
• تحديد طرق قياس جودة البيض.
• تحديد التركيب الكيميائي للبيضة.
• تحديد الظروف المناسبة لخزن البيض.
• تحديد موعد للزيارات المقررة لزيارة مزارع الدجاج البياض في فلسطين.
• وضع خطة توضح خطوات العمل | - المناقشة والحوار.
• تعلم تعاوني/ مجموعات | - وثائق: طلب الزبون، قرطاسية، الخطة المقترحة ونماذج لمراحل تنفيذ العمل.
• التكنولوجيا: جهاز حاسوب.
• وسيلة نقل. |

• إعداد جدول يوضح: (العمليات التي تجري على البيض بعد إباضته وتأثيرها في نوعيته وجودته، البيض ومكوناته، طرق قياس جودة البيض، التركيب الكيميائي للبيضة، الظروف المناسبة لخزن البيض). | - حوار ومناقشة
• تعلم تعاوني/ مجموعات | - وثائق: قرطاسية، طلب المستثمر، خطة العمل المتفق عليها.
• التكنولوجيا: جهاز حاسوب، وسيلة نقل.
• مزرعة للدجاج البياض في فلسطين. |

• التأكد من اتباع قواعد السلامة العامة. | - الحوار والمناقشة
• تعلم تعاوني/ مجموعات ثنائية | - وثائق: قرطاسية، نشرات خاصة عن البيض ومكوناته وطرق قياس جودة البيض، طلب الزبون. |

• أرشفة المعلومات لسهولة الوصول لها، بالإضافة إلى التصوير الفوتوغرافي.
• فتح ملف بالحالة يوضح العمليات التي تجري على البيض بعد إباضته وتأثيرها في نوعيته وجودته، الظروف المناسبة لتخزين البيض، وطرق قياس جودة البيض.
• إعداد العروض التقديمية.
• تسليم الزبون تقريراً عن العمليات التي تجري على البيض بعد إباضته وتأثيرها في نوعيته وجودته، الظروف المناسبة لتخزين البيض، وطرق قياس جودة البيض. | - حوار ومناقشة
• تعلم تعاوني/ مجموعات | - التكنولوجيا: جهاز حاسوب، كاميرا، أجهزة عرض.
• نشرات خاصة عن البيض ومكوناته وطرق قياس جودة البيض، طلب الزبون. |

• ملاءمة التقرير الذي تم إعداده مع المواصفات والمعايير. | - حوار ومناقشة
• بحث علمي | - وثائق: قرطاسية، نشرات عن جودة البيض.
• أدوات التقديم الأصيل. |

يجب المحافظة على الرُّطوبة النسبيَّة في غرفة خزن البيض من 70 - 80 %.

يُعَدُّ بَيْضُ المائدة من الأغذية ذات القيمة الغذائية العالية؛ وذلك بسبب محتواه العالي من العناصر الغذائية المختلفة، من أجل إعطاء الجسم الطَّاقة الملائمة، والمطلوبة للصِّحَّة والنشاط والنمو. إلَّا أنَّه يوجد قلق عند بعض المستهلكين؛ بسبب احتواء البيض على كميَّةٍ عاليةٍ من الكولسترول (213 ملغم/بيضة)، خاصَّةً أولئك الذين يعانون من أمراض القلب والشرايين. وللبيض استخدامات عديدة، فيدخل في إعداد أنواعٍ من الطعام، أهمها: السلطات والحلويات، والوجبات السريعة.

تتكوّن البيضة من البياض (الزلال)، الصَّفار (المُح)، القشرة، الغشاء الخارجي، الغشاء الداخلي، الغشاء المحي، الغرفة الهوائية والكلازا (انظر صورة رقم 1). حيث إنَّ المُكوّن الرئيس للبياض هو الماء، ويُمثِّل البروتين الجزء الأكبر في مكوّناته، ومن الخصائص المهمَّة عند الحُكْم على جودته، بقاء الزلال متماسكاً وكثيفاً عند استعمال البيضة. فزلال سائل يدلُّ على قِدَم البيضة. أمَّا الصَّفار فهو الأكثر تعقيداً من حيث التركيب، ويُمثِّلُ الدهون الجزء الأكبر من مكوّناته، وهو غنيٌّ بالمعادن، والصَّبغات، والفيتامينات، ولون الصَّفار يُعزى إلى صبغات ذائبة في الدُّهن، تُسمَّى الزانثوفيل التي تتواجد بكثرة في الذُّرَة الصفراء وغيرها. أمَّا قشرة البيض

فتحتوي على 95% معادن، 98% منها كالسيوم في صورة كربونات، وفوسفات الكالسيوم، حيث إنّ قوّة وسماكة القشرة من الخصائص المهمّة لمنع تسرّب الهواء إلى البيضة، أو تعرّضها للكسر.

تتكوّن المادّة الغذائيّة من عناصر عضويّة (البروتينات، الدّهون، الكربوهيدرات، الفيتامينات)، ومن عناصر غير عضويّة (الأملاح، والماء). وتركيب البيضة من هذه العناصر الغذائيّة يتأثّر بعدّة عوامل، مثل: السلالة، العليقة، عمر الطائر، موسم الإنتاج، مدّة وظروف التخزين. ويتباين التّركيب الكيميائي لأجزاء البيضة، كما هو مُوضّح في الجدول (1) الآتي:

تُؤثّر العمليّات التي تجري على البيض بعد جَمعه تأثيراً كبيراً في نوعيّته وجودته؛ لذلك يجبُ الاهتمام بهذه العمليّات، التي تشمل ما يأتي:

1. جَمْعُ البيض: يعدُّ جَمْعُ البيض من العمليّات المهمّة للحصول على بيض نظيف ذي جودة عالية، حيثُ يُجمع عدّة مرّات في اليوم، في أطباق (كراتين)، ويتمّ تبريده مباشرةً على درجة حرارة أقل من 20 درجة مئوية، مع الأخذ بعين الاعتبار أن تكون قشرة البيض سليمةً، وعدم وَضْع البيض المكسور أو المشروخ مع البيض السليم؛ لِمَنْع تلوّثه.
2. تدريجُ البيض وتغليفه: يوجد في المزارع الكبيرة آلات أوتوماتيكيّة لتدريج البيض وفق الوزن، أمّا في المزارع الصغيرة فيتمّ تدريجه يدوياً، وتعبئته في أطباق.
3. خزنُ البيض: تخزينُ البيض هو وسيلةٌ للحفاظ على البيض طوال الفترة التي تسبق تسويقه وبيعه، حيث يُوضع في غُرف مناسبة لحفظ البيض، ومزوّدة بأجهزة التبريد.
4. بيعُ البيض الطازج وتوزيعه: يتمُّ عادة تسويق البيض من خلال بيعه للمستهلك بشكل مباشر، أو بتعاقدِ المُزارع مع بعض المُسوّقين، الذين يقومون ببيع البيض لمحلات البيع بالمفرق، أو يقومُ المنتج بتوزيع إنتاجه من البيض على محلات بيع المفرق مباشرة.

يبدأ الاهتمام بجودة البيض في مزرعة الإنتاج، منذُ جَمعه، وحتّى وصول البيض إلى المستهلك، وتُحدّد جَوْدَة البيض بمجموعة من العوامل: المجموعة الأولى التي تتعلّق بمقاييس الجودة الخارجيّة: وتشمل نظافة البيضة، وسلامة القشرة من الشروخ أو الكسور. المجموعة الثانية التي تتعلّق بمقاييس الجودة الداخليّة: وتشمل تماسك البياض، والمح (الصّفار)، وخلوها من بُقع الدم، أو اللحم أو التلوّث الجرثومي.

تهدفُ المحافظة على جودة البيضة إلى الإبقاء على خصائصها الطّازجة، من حيث محتواها من الرّطوبة، وتماسك أغشية الغرفة الهوائيّة فيها، وكذلك النكهة الخاصّة بالبيض الطازج. وهذا يُشجّع على زيادة الاستهلاك، وتحسين الوضع الغذائي للأفراد، والتوسّع في إنشاء المزارع، وما يتبعهُ من توفير فرص عملٍ جديدة. ومن الإجراءات التي تؤدّي إلى المحافظة على جودةٍ عالية للبيض من بداية إنتاجه، وحتى وصوله إلى المستهلك ما يأتي:

1. تبريدُ البيض مدة 12 ساعة، كحدّ أدنى عند درجة حرارة 21 درجة مئوية، قبل تدريجه وتعبئته، إذ إنّ ارتفاع درجة الحرارة وخاصة في الصيف، هو من أهمّ العوامل التي تؤدّي إلى تدهور الجودة الداخليّة للبيضة.
2. يجب المحافظة على الرّطوبة النسبيّة في غرفة خزن البيض من 70 - 80 % ، إذ إنّ انخفاضها أقلّ من 60 % يؤدّي إلى فقد الرّطوبة من داخل البيضة، ما يؤدّي إلى زيادة حجم الغرفة الهوائيّة، بينما يؤدّي ارتفاعها أكثر من 85 % إلى نمو العفن.
3. يجب أن تتمّ تعبئته في الأطباق الخاصّة، بحيث يكون طرفُ البيضة العريض إلى أعلى، ويتمّ وضعهُ داخل الطبق بطريقة سليمة، كما يجب ألا يزيد ارتفاعُ أطباق البيض عن ستة أطباق، إذ إنّ الزّيادة تؤدّي إلى كسر البيض وتلوّثه.
4. يجب أن يتمّ تسويق البيض من المزرعة مرتين في الأسبوع على الأقلّ، والأفضل أن يكون أكثر من ذلك.
5. بعد وصول البيض للمستهلك، يجب أن يُحفظ في مكانٍ بارد، أو في الثلاجة عند درجة حرارة 7-12 درجة مئوية؛ لضمان المحافظة على جودته لحين الاستهلاك.

خطوات العمل: يمكن اتباع طريقتين لتحديد جودة البيض: الطريقة الأولى:

1. أقيسُ أحجام البيض الطازج والقديم، ومن ثمّ قياس الأوزان.
2. أفحصُ الشّكل الخارجيّ للبيض، وتدوين الملحوظات.
3. أكسرُ البيضة بُلطف، ثمّ سَكْب محتوياتها على سطحٍ زجاجي، أو سطح أملس، وملاحظة أجزاء البيضة الداخليّة.
4. أيّ العينات أفضل؟ ولماذا؟

   الطريقة الثانية:

1. أملأ الوعاء الشفّاف بالماء.
2. أضعُ بيضةً طازجةً، وبيضَةً قديمةً في الوعاء.
3. ألاحظ اتجاه البيضة، وموقعها داخل الوعاء.

   أناقش النتائج التي حصلت عليها، ثمّ اكتب تقريراً حول ذلك.

إنّ تعريض البيض للكسر يؤدّي إلى سرعة تلوّثه وفساده، ولكنّ عدم وجود أيّ كسر في القشرة لا يعني بالضّرورة عدم تلوّثه وفساده، وخصوصاً في حالة عدم تطبيق إجراءات المحافظة على الجودة. ويمكن تعريف البيضة الفاسدة بأنّها تلك التي فقدت الخصائص التي تُميّز البيضة الطازجة، من حيث الرائحة والقوام، وذلك نتيجةً لنمو العفن، أو البكتيريا فيها.

1. وضّح معايير جودة البيض الداخليّة.
2. اذكر الإجراءات التي تساعدُ في إنتاج بيض ذي جَوْدَةٍ عالية.
3. يتمُّ بيعُ وتوزيعُ البيض الطازج في فَلَسْطِينَ بعدّة طرق، اذكر طريقتين منها.
4. ما هي مكونات البيضة؟

عنوان المشروع : قياس جودة البيض

1. إتباع بعض الطرق لتحديد عمر البيض ومدة حفظه.
2. تقييم جودة البيض وتحديد صلاحيته.
3. دراسة تأثير بيئة التخزين على جودة البيض.
4. تنمية روح العمل الجماعي.

1. توزيع الطلبة إلى مجموعات
2. تأخذ كل مجموعة 10 بيضات طازج
3. تقيس المجموعة أحجام وأوزان البيض وتحسب الكثافة.
4. يحفظ البيض في بيئات مختلفة.
5. يعاد قياس الأوزان كل عشرة أيام.

6. تقييم جودة البيض وتحديد تأثير بيئة الحفظ على جودته.
7. كتابة تقرير

• الألبان النظرية والتطبيق - طارق مراد النمر - 2003.
• الجهاز المركزي للإحصاء الفلسطيني، كتاب فلسطين الإحصائي السنوي، فلسطين، رام الله، 2007م.
• الجهاز المركزي للإحصاء الفلسطيني، كتاب فلسطين الإحصائي السنوي، فلسطين، رام الله، 2011م.
• الجهاز المركزي للإحصاء الفلسطيني، كتاب فلسطين الإحصائي السنوي، فلسطين، رام الله، 2017م.
• الدليل العلمي في التصنيع الغذائي المنزلي، وزارة الزراعة الفلسطينية، م. صفاء بسيس، 2014.
• القدسي، ناطق حميد، جيال فكتور ايليا. (2010). انتاج ماشية الحليب.
• المؤسسة العامة للتدريب التقني والمهني- أسس هندسة التصنيع الغذائي. الرياض، 2008.
• المجلس الاقتصادي الفلسطيني للتنمية والاعمار (بكدار)، القطاع الزراعي الفلسطيني التحديات والطموحات، التقرير الاقتصادي السنوي، القدس، 2012م.
• انجر منجر. ترجمة محمد السنوسي بن عامر وآخرون. (1995). علم الإنتاج الحيواني. ج1، ج2، ط1، منشورات جامعة عمر المختار، البيضاء.
• تركي سراقيبي، (1989) إدارة مزارع الدواجن، مكتبة الانجلو المصرية - القاهرة/ مصر.
• جلال ايلياس القس، إنتاج الأغنام والماعز (1984)، مطابع جامعة الموصل- العراق
• جميل سوريال واخرون، كروم العنب وطرق انتاجها، الدار العربية للنشر والتوزيع، قبرص، نيقوسيا، 1985م.
• جواد اغا و داؤد عبد الله داؤد، انتاج الفاكهة مستديمة الخضرة، الجزء الأول، دار الكتب للطباعة والنشر، الموصل، 1991م.
• جواد نور الدين الهدّمي. (1994). الدليل العملي لإنتاج دجاج اللحم والبيض. مطابع مؤسسة المدينة للصحافة (دار العلم)، جدة.
• حسن زيادة واخرون، الإنتاج الانباتي العلوم الزراعية الخاصة للصف الثاني الثانوي المهني، وزارة التربية والتعليم الأردنية، عمان، 1995م.
• حسين صالح وآخرون. (2008). صناعة السيلاج واستخدامه في تغذية المجترات. المركز الوطني للبحث والإرشاد الزراعي، المملكة الأردنية الهاشمية.
• حفظ وتصنيع الأغذية، م. أبو صالح، دار الإعصار العلمي، عمان، 2010.
• حفظ وتصنيع الفاكهة والخضر، د أحمد محمود عليان، كلية الزراعة - جامعة القاهرة، 1997.
• خليل محمد الشوابكة. (2000). أهم أمراض الدواجن المعدية في الأردن. ط1. مطبعة السنابل. الأردن.
  • د. جانبي أبو سعدى، التغذية السليمة، 2010.
  • د. حنا رشماوي، بدائل سهلة للتغذية السليمة، 2010.
• دليل الصناعات الغذائية - المركز الوطني للبحث والإرشاد، الأردن، م. أميمة المجذوب، م. ماوية المفتي، مدير الإرشاد الزراعي وكلية عمان للتعليم الفندقي والسياحي.
• ساستري، ان.اس.آر و توماس، سي.كي. ترجمة، مالك عزيز خالد وآخرون. (1987). إدارة حيوانات المزرعة. مديرية دار الكتب للطباعة والنشر، جامعة الموصل: العراق.
• سامي عمر سيفو (1986) الأسلوب الحديث في تربية الدجاج اللاحم، دار دمشق للنشر.
• سبلتسويزر دبليو. اي، زراعة الخضر، فوزي حافظ، مطبعة دار الحكمة، جامعة البصرة، كلية الزراعة، 1992م.
• شكيب محمد عبد الرحيم. (2003). إنتاج الدواجن. منشورات جامعة القدس المفتوحة.
• عبد الفتاح عثمان واخرون، انتاج الفاكهة المستديمة الخضرة والمتساقطة الأوراق، منشأة المعارف، الإسكندرية، 2002م.
• عبدالله قاسم زغلول وآخرون، محاصيل الحقل، المنهاج المصري المدارس الثانوية الفنية الزراعية، 2011م.
• علي عبد الكريم العطار وفاروق حبيب غريب. (1990). أساسيات تغذية الحيوان. مطابع التعليم العالي، العراق.
• ك. كينكوف واخرون، انتاج الخضر (تربيتها وإنتاج بذورها)، نجم عذيب، جامعة البصرة، كلية الزراعة، 1984م.
• كامل عبد العليم. (1977). الماشية تربية وإنتاج وأقلمه. ط2، دار المعارف، مصر.
• كتاب الإنتاج الحيواني للصف الأول ثانوي - الجزء الأول - المنهاج الفلسطيني.
• كتاب الإنتاج الحيواني للصف الثاني ثانوي - المنهاج الأردني.
• كتاب الخضار والفواكه، م. ملك عنقود، م. رضوان عجو، 2002.
• كلية الزراعة - جامعة الإسكندرية، فريد نصيف كامل، 2005.
• مازن الرجبي، برنامج تسميد الخضراوات، معلومات غير منشورة، 2004م.
• محفوظ أبو زنط. (2002). الأعلاف وتغذية الحيوان. منشورات جامعة القدس المفتوحة.
• محمد حسين الشيخ وآخرون، أسس إنتاج محاصيل الحقل، جامعة الإسكندرية، كلية الزراعة، 2000م.
• محمد حسين عبابنه وآخرون. (1998). صناعة الدريس. المركز الوطني للبحوث الزراعية ونقل التكنولوجيا، وزارة الزراعة، المملكة الأردنية الهاشمية.
• محمد خير إبراهيم، وراثة الصفات في الأغنام وتكوين أنواع الأغنام عربياً وعالمياً، ( 1999)، الدار العربية للنشر والتوزيع
• محمد سعيد محمد سامي (2000) إنتاج الدجاج اللاحم للمشاريع الصغيرة و الكبيرة، دار الفكر العربي.
• محمد كذلك، زراعة الخضراوات (المعاملات الزراعية لمحاصيل الخضر)، منشأة المعارف، الإسكندرية، 2001م.
• محمود حنفي الشاعر، محاصيل الزيوت والسكر والألياف، مركز جامعة القاهرة للتعليم المفتوح، 2003م.
• محمود خليل جابر، الإنتاج الحيواني العلوم الزراعية العامة (1995)، وزارة التربية والتعليم الفلسطينية
• مسعد الحبشي، (1996)، تخطيط وإنشاء مزارع الدواجن، الدار العربية للنشر والتوزيع
• مصطفى قرنفلي وآخرون، الإنتاج النباتي العلوم الزراعية الخاصة للصف الأول ثانوي المهني، وزارة التربية والتعليم الأردنية، عمان، 1995م.
• مصطفى مراد الدباغ ، جغرافية فلسطين والتقسيمات الإدارية والتاريخية عبر العصور، الموسوعة الفلسطينية الجزء الأول، 1191م.
• معهد الأبحاث التطبيقية - القدس، (أريج)، الدليل العلمي للتغذية والغذاء الصحي. 2007.
• منشورات كلية الزراعة، جامعة دمشق، د. سمير سليق، د. عبد الحميد عزيزية، 2014 - 2015.
• ميلغن ويستوود، علم فاكهة المناطق المعتدلة، يوسف حنا يوسف، مديرية مطبعة الجامعة، جامعة الموصل، الموصل، 1983م.
• نجيب توفيق غزال، مظفر نافع الصايغ، إنتاج الأغنام والصوف (1980)، مؤسسة دار الكتب للطباعة والنشر.
• نشرات وزارة الزراعة الفلسطينية
• نور نائل، الأهمية الاقتصادية للقطاع الزراعي الفلسطيني، رسالة ماجستير، 2010م.
• وزارة التربية والتعليم الأردنية، الصناعات الغذائية والألبان، عمان، 1980.
• وزارة التربية والتعليم العالي الفلسطينية، ( 1995 ) الإنتاج الحيواني للعلوم الزراعية الخاصة، للصف الأول الثانوي الفرع الزراعي.
• وزارة التربية والتعليم العالي الفلسطينية، (1995) التدريب العملي للعلوم الزراعية الخاصة، للصف الأول الثانوي الفرع الزراعي.
• وزارة التربية والتعليم العالي الفلسطينية، الإنتاج الحيواني للعلوم الزراعية الخاصة، للصف الأول الثانوي الفرع الزراعي. 1995
• وزارة التربية والتعليم العالي الفلسطينية، التدريب العملي للعلوم الزراعية الخاصة، للصف الأول الثانوي الفرع الزراعي. 1995
• وزارة التربية والتعليم الفلسطينية، الإنتاج النباتي - ثاني ثانوي زراعي. رام الله. 2010.
• يوسف عبد المجيد فايز، جغرافية المناخ والنبات، دار النهضة العربية، بيروت، 1997م.

• Peter R. Cheeke. (1991). Applied Animal Nutrition, FEEDS AND FEEDING. Prentice- Hall Inc., Englewood Cliffs, New Jersey
• North,M.O.&Bell,D.D. (1990). Commercial chicken production, Manual. 4th Ed. Van Nostrand Reinhold Co. , New York.
• Brown, L. V. Applied Principles of Horticulture science. 2nd ed. Oxford: Elsevier Butterworth – Heinemann. 2002.
• Donald N. M. & George J. H. Knott's Hand Book for Vegetable Growers. 5thed. New Jersey: John Wiley & sons. 2007.

د. صبري صيدم

د. بصري صالح

م. فواز مجاهد

أ. عزام أبو بكر

أ. عبد الحكيم أبو جاموس

م. عبد المنعم أبو عودة

م. أسامة البع

م. محمد الكفارنة م. شرحبيل جبريني

م. مجدي دريبة

م. مالك أبو هربيد

م. فلسطين فاخوري