حفظ الغذاء بالتجفيف

وصف الموقف التعليمي: تريد ربة منزل أن تتعلّم طُرُق تجفيف الخضراوات والفواكه في بيتها، وترغب في الاستفسار عن كيفية تجفيف الأطعمة بالطريقة الصحيحة.

3. غمس الثمار في محاليل قلوية.
4. سلق الثمار.
5. تجفيف الثمار.
6. وضع الثمار في العبوات.

• الصوديوم.
• صواني تجفيف.
• مصفاة غسيل.
• قدر ماء.
• طباخ (غاز).
• ملصقات.

سؤال: ما المقصود بعملية التجفيف؟

نشاط نظري (1): ابحث عن الوسائل الحديثة المستخدمة في التجفيف الصناعي.

يُعد التجفيف من أقدم الطُرُق المستخدمة في حفظ الأغذية، فقد استخدم الإنسان هذه الطريقة معتمداً على أشعة الشمس في إنتاج اللحوم والفواكه المجففة، حيث تُستخدم الحرارة في التجفيف لطرد الرطوبة ورفع نسبة المواد الصلبة من الغذاء؛ لأن الميكروبات الدقيقة التي تُسبّب فساد الأغذية تحتاج إلى الرطوبة لتنمو، فعندما يتم تجفيف الغذاء إلى الدرجة أو الحد الذي تفقد فيه الأغذية معظم الماء الموجود فيها، فإن الكائنات الحية الدقيقة لا تستطيع النمو عليها. ويتم إنتاج الأغذية المجففة بطريقتين، هما:

انظر الجدول رقم (1).

أناقش: أيهما أفضل: التجفيف الشمسي أم الصناعي؟

وتصلح هذه الطريقة لتجفيف ثمار الخضراوات والفاكهة.

وتمتاز هذه الطريقة بقصر المدة اللازمة للتجفيف وباحتفاظ الأغذية بكمية كبيرة من عناصرها الغذائية.

ومن المواد المستخدمة في التسخين، الزيت الساخن أو البخار أو الماء الساخن، وهذه الطريقة باهظة الثمن، ومن الأمثلة عليها عصير البندورة.

تتم عملية تجفيف الخضار والفواكه ضمن الخطوات الآتية: ويوجد عدّة طُرُق للتقشير: إمّا يدوياً أو بالاحتكاك بسطح خشن، أو بالمحاليل القلوية، أو بالبخار تحت ضغط مرتفع.

6. الغمس في محاليل قلوية: حيث يجري على بعض أنواع الفاكهة التي تحتوي على طبقة شمعية، كالعنب، حيث تُغمس في محلول قلوي، مثل: الصودا الكاوية أو كربونات الصوديوم بنسبة 0.5%؛ ما يؤدي إلى إزالة الطبقة الشمعية. والغمس في المحلول القلوي يحافظ على لون الثمار.

   :

• وقف نشاط الأنزيمات التي تؤدي إلى تغيّر اللون والطعم.
• تقليل الحمل الميكروبي.
• تقليل المدة اللازمة للتجفيف.
• طرد الهواء من الفراغات البينية وتليين أنسجة الثمار.
• تقليل الفقد في فيتامين (ج) والكاروتين.
• تحسين قوام المواد الغذائية المجففة.
• إزالة الأوساخ والمواد الغريبة، والتخلّص من الروائح الغريبة.

ومن العوامل التي تؤثّر في ثبات الأغذية المجففة أثناء التخزين ما يأتي:

• نسبة الرطوبة: يجب تخفيض نسبة الرطوبة إلى الحد الذي يمنع نمو الأحياء الدقيقة، والتفاعلات الأنزيمية.
• درجة الحرارة: زيادة درجة الحرارة تقلل مدة الحفظ، والدرجة المثلى هي 12 - 15 درجة مئوية.
• الهواء: يعمل وجود الهواء على تقليل مدة الحفظ؛ لذا يُفضل تفريغ الهواء.

ويجب أن تتصف عبوات التعبئة بما يأتي:

• إحكام الإغلاق.
• مانعة لتسرّب الرطوبة، والأكسجين، والضوء، والحشرات.
• تتحمّل التداول والتخزين.
• مقاومة للصدأ.
• يسهل تعبئتها وفتحها وإغلاقها.

  وهناك عدة مزايا وعيوب لطريقة الحفظ بالتجفيف، انظر جدول رقم (2):

نشاط نظري (2): بالرجوع إلى المكتبة، ابحث عن مدى تأثير عملية الحفظ بالتجفيف على جودة الأغذية المجففة.

• اختيار البندورة تامة النضج، سليمة، وخالية من العيوب، ويُفضل استخدام البندورة البلدية فهي تتميّز بحموضتها، وهذا ما يزيد من فترة صلاحيتها.
• غسل حبّات البندورة بشكل جيّد.
• تقطيع حبّات البندورة بشكل عرضي.
• ترتيب القطع في وعاء مسطّح (صينية)، ثم رش الملح عليها بالتساوي، وتكون نسبة الملح ما بين 7 - 9%.
• توضع في مكان مشمس حتى تجف، أمّا إذا كان الجو حاراً فمن الأفضل وضعها في الظل.
• تقلّب القطع مرة يومياً حتى انتهاء عملية التجفيف.
• تُحفظ قطع البندورة الجافة في كيس قماش، وتُخزن في مكان بعيد عن الرطوبة.

• اختيار الأصناف مكتملة النضج والخالية من الإصابات وفرزها.
• تُغسل الثمار بالماء، ثم تُقطع إلى نصفين.
• تُفرد الثمار على صواني التجفيف ذات شبك خاص لمدة 5 - 7 أيام مع التقليب.
• توضع في أكياس خاصة ثم تُحفظ بعيدة عن الرطوبة.

• غسل الثمار لإزالة الأوساخ وبقايا المبيدات.
• تقطيع الثمار إلى نصفين وإزالة البذور.
• تغطيس الثمار في ماء مغلي لمدة 3 دقائق.
• ترتيبها على صواني خاصة.
• توضع تحت أشعة الشمس لمدة 5 - 7 أيام، ثم تُرتَّب الصواني فوق بعضها حتى إتمام عملية التجفيف.

• المواد: ثمار العنب، زيت الزيتون، صودا.
• الأدوات: صواني مسطحة، مصفاة، قدر ماء، طباخ (غاز).
• خطوات العمل:

1. قطف عناقيد ثمار العنب بعد اكتمال نضجها.
2. تجزئة العناقيد للحصول على أجزاء أصغر.
3. غسل العناقيد بالماء النظيف للتخلّص من الشوائب والأتربة.
4. غمر العناقيد أو أجزاء العناقيد في محلول الصودا بنسبة 0.3 - 0.5% مضاف إليه 1% زيت زيتون لمدة 5 دقائق؛ وذلك بهدف إزالة الطبقة الشمعية، وتحسين لون الزبيب الناتج.
5. نشر العناقيد على سطح أملس نظيف تحت الشمس، وتبقى تحت الشمس لمدة 7 - 10 أيام على أن يتم تقليبها مرة كل يوم في منتصف النهار، وتغطيتها بقطعة قماش ليلاً لحمايتها من الندى.
6. نقل العناقيد بعد وصولها إلى منتصف التجفيف إلى أماكن مظلمة؛ بهدف استكمال جفافها وتعديل الرطوبة.
7. فحص ثمار العنب بعد انتهاء عملية التجفيف من خلال الضغط على الزبيب الناتج بين أصابع اليد، فإذا لم يخرج ماء دل ذلك على الانتهاء من عملية التجفيف.
8. بعد الحصول على زبيب متجانس قم بتعبئته في أكياس خاصة للحفظ، وخزنها في أماكن جافة وباردة لحين الاستهلاك.

1. أعدّد طُرُق الحفظ بالتجفيف.
2. ما مزايا الحفظ بالتجفيف؟
3. ما المقصود بالمجفّفات الرذاذية (الرشاشات)؟