التعرُّف إلى أسس إعداد قائمة الطّعام والشّراب

وصف الموقف التعليمي: اشترى أحد رجال الأعمال الفلسطيني مطعماً قديماً في أحد أحياء مدينة القدس، وأعاد ترميمه وتوسعته، وطلب منك إعداد قائمة طعام متنوعة، مع التركيز على الأصناف الفلسطينية والعربية.

العمل الكامل:

1. من الأشخاص المسؤولون عن إعداد قائمة الطعام في المطعم؟
2. ما العوامل التي تحدد طبيعة قائمة الطعام للمطعم؟
3. فسر: اشتراك موظف التسويق في إعداد قائمة الطعام للمطعم وتصميمها.

تُعد قوائم الطعام أحد عناصر البيع، ووسيلة اتّصال بين الضيف وقسم الطعام والشراب وخاصة المطبخ، حيث تحتوي قوائم الطعام على جميع المأكولات والمشروبات التي يقدمها المطعم أو الفندق، مع توضيح ثمن كل منها، فيختار منها الضيف ما يشاء، وتُحضّر له وفق رغبته. ولقوائم الطعام دور كبير في نجاح المطعم أو فشله، إذا وُضعت بعناية ودراسة دقيقة لتلبّي رضا الضيوف، وإشباع رغباتهم لما له من دور في زيادة البيع وتزايد الربح.

بما أنّ لقوائم الطعام دوراً أساسياً في إنجاح المؤسسة، فيُنصح بتحديثها كل ستة أشهر، والتخطيط لتلك القوائم بالتعاون ما بين الأشخاص من ذوي المهارات العالية في عدد من المجالات، وهم:

1. رئيس الطهاة.
2. مدير المطعم.
3. مراقب التكلفة أو مسؤول التسويق.

كما ويتوجب على هؤلاء الأشخاص أن يكونوا ملمين ببعض الأمور التي تسهم في نجاح عملهم، ومنها:

• معرفة رغبة الضيوف المتوقعين من المأكولات والأطعمة المختلفة.
• الإلمام بالأطعمة والنكهات المختلفة، وكيفية دمجها وتقديمها.
• توفّر المواد الخام.
• مهارة الطهاة.
• محدودية المعدات ومساحة قسم المطبخ.
• الفترة الزمنية التي يحتاج تحضيرها كل طبق.

تتعدد قوائم الطعام بناءً على عدة أمور، منها:

• الوقت: وفق الوقت من اليوم نحدد ما إذا كانت وجبة إفطار، غداء أو عشاء.
• نوع المناسبة: الهدف من تناول الطعام، وعادة ما تتحكّم في طبيعته.
• صنف الطعام: نوع الطعام وكميته مع مراعاة توافق الأصناف مع بعضها بعضاً، ومن هذه القوائم:

يُستخدم هذا النوع من قوائم الطعام في المناسبات والحفلات، كما ويقدّم في بعض المطاعم التي تقدّم الأطعمة لموظفي الشركات والمؤسسات، حيث يراعى تغيير محتواها بشكل يومي، ويمتاز هذا النوع من قوائم الطعام بما يأتي:

• احتواء قائمة الطعام على عدد محدد من الوجبات.
• توفّر خيارات محدودة ضمن كل وجبة.
• وجود سعر محدد للقائمة بأكملها.
• توفّر الطعام في وقت محدد عادة.

قائمة تحتوي على جميع الأطباق التي ينتجها هذا المطعم، وعلى الضيف أن يختار الأطباق وفق رغبته، وتتميّز هذه القائمة في أنّها تحدد ثمناً لكل طبق بشكل منفرد، وتتم محاسبة الضيف طبقاً لأثمان الأطباق التي طلبها، وتُعد من أصناف قوائم الطعام الأكثر رواجاً لما تحمله من حرية الاختيار، كما يأخذ تحضير الأطباق في هذا النوع من القوائم وقتاً أطول، حيث يبدأ تحضير الأطعمة بمجرّد طلبها من الضيف مباشرة.

• قوائم طعام الفطور:

  تعمل الفنادق في شتّى أنحاء العالم على تقديم الفطور للضيوف الذين ناموا عندهم في الليلة السابقة، وهو ما يُعرف بنظام (⁦B⁩&⁦B) Bed and Breakfast⁩، حيث تسوّق الإقامة ووجبة الإفطار في عرض واحد، سواء كان ذلك الإفطار في صالة الفندق، أو في غرف الضيوف عن طريق خدمة الغرف ⁦Room Service⁩. وهناك مجموعة من أنواع الإفطارات المعروفة عالمياً:

يُعد من أبسط أنواعها من حيث المحتوى، فهو لا يحتوي على أي من الأطعمة المطهية. ومن محتوياته:

• مشروب ساخن: القهوة، والشاي بأنواعه، والكاكاو، ومشروب الشوكولاتة الساخن... إلخ، وفق اختيار الضيف.
• عصير فواكه: أحد أنواع عصائر الفواكه الطازجة، مما يتوفّر في الموسم وفق رغبة الضيف.
• تشكيلة من المربيات كالمشمش، والفراولة، والبرتقال وغيرها على ألّا تقل عن 3 أصناف.
• حبّة فواكه طازجة.
• زبدة، وعسل.
• سلّة خبز تحتوي على:

1. شرائح من الخبز المحمّص.
2. كروسون ⁦Croissant⁩: أنواع من المعجنات الرقيقة المنتفخة، التي تأتي على شكل هلال.
3. المعجنات الدنماركية: معجنات طيبة المذاق مع القرفة، والسكر، والزبيب.

يحتوي على جميع الأصناف التي ذكرت في وجبة الإفطار الأوروبي »كونتننتال«، إضافة إلى الأصناف الآتية:

1. رقائق الذرة، والشوفان، وحبيبات الأرز المقرمش، والحبوب الأخرى (⁦Cornflakes⁩, ⁦Rice Crispies⁩, ⁦Porridge⁩) حيث تقدّم مع الحليب الساخن، أو البارد وفق رغبة الضيوف.
2. الأجبان واللحوم الباردة، ومنها المدخنة.
3. البيض بأنواعه، ومنه:

• أ. البيض المسلوق _ ⁦Boiled Eggs⁩.
• ب. البيض المقلي _ ⁦Fried Eggs⁩.
• جـ. البيض المغلي بالخل والملح _ ⁦Poached Eggs⁩.
• د. البيض المخفوق _ ⁦Scrambled Eggs⁩.
• هـ. العجة _ ⁦Omelet⁩، ومنها السادة بدون أي إضافات، أو أن يتم إضافة الخضراوات، واللحوم الباردة، والجبنة وفق رغبة الضيوف.

وهو الأقل شيوعاً، حيث إنّها تشمل جميع الأصناف المقدّمة في الإفطار الأمريكي، إضافة للأصناف الآتية:

1. سمك مخلّل أو مملّح (⁦Pickled Fish⁩, ⁦Herring⁩).
2. ستيك بقري مشوي أو مقلي مع البطاطا ⁦(Beef Steak)⁩.

يتواجد هذا النوع من الإفطار في الفنادق التي تحتوي على قسم خدمة الغرف، والتي تُعنى بتقديم هذا النوع من الإفطارات، وهي عبارة عن قائمة طعام خاصة بالإفطار، يضعها قسم التدبير المنزلي في موقع ملاحظ داخل غرفة الضيوف عند تحضيرها، ويقوم الضيف بملئها وفق رغباته في وجبة الإفطار من مأكولات وأنواع الشراب، كما ويضع الاسم، ورقم الغرفة، والوقت الذي يرغب في استقبال الفطور به، ويوقّعها، ويقوم بتعليقها على يد باب الغرفة من الخارج. ثم يقوم موظفو الطوابق أو موظفو قسم خدمة الغرف بجمع تلك القوائم ونقلها لقسم المطبخ، حيث يتم تحضيرها وتوصيلها للضيف في الموعد المطلوب.

أحد أنواع الفطور الدارج عالمياً، حيث يُقدّم على شكل بوفيه كبير، أو مجموعة من البوفيهات التي تحتوي على جميع الأطعمة المقدّمة في وجبات الفطور في أغلب دول العالم. ويُعد هذا النوع من الأصناف المكلّفة لما فيه من تنوّع الأطباق.

يعكس هذا النوع من الإفطار الأطباق المحلية المشهورة، وعادات وتقاليد أهل البلد في تقديمه وتناوله، فقد عمدت بعض الفنادق الفلسطينية في الآونة الأخيرة على إدخال الأطباق الشرقية، كمحاولة منها لتعريف السائح الغربي على التراث الثقافي الفلسطيني، ونمط الحياة الفلسطيني من خلال المأكولات والأطباق المعروفة، فقامت بوضع الأطباق، مثل: الحمص، والفلافل، والكعك المقدسي، واللبنة، والفول، والزعتر وغيرها، وهذه التجربة نالت إعجاب السواح الأجانب، ولاقت رواجاً كبيراً.

قبل كتابة قوائم الطعام، يتوجب علينا بحث ودراسة الأمور الآتية:

1. بطاقة الوصفات ⁦Standard Recipes Card⁩.
2. دقّة حساب التكاليف.
3. تحليل السوق.
4. طبيعة المؤسسة ومهارة موظفيها.
5. الموسم والمناخ.
6. توقعات الضيوف.
7. القيمة الغذائية.
8. التنويع.

تُعد بطاقة الوصفات من الأساسيات لتخطيط قوائم طعام جيّدة، فهي عبارة عن بطاقة يُكتب فيها جميع محتويات كل طبق وتكلفته، مع طريقة التحضير، وأحياناً توضع عليه الصورة النهائية لكيفيّة تقديم كل طبق، لما له من دور أساسي في ثبات تقديم تلك الأطباق في جميع الأوقات وبالجودة نفسها. تحضر هذه البطاقة لكل وجبة سيتم اعتمادها في قائمة الطعام، فهي تحتوي على اسم الوجبة، ومحتوياتها مع حساب ثمن جميع محتوياتها، وطريقة التحضير مع صورة للطبق النهائي.

لدقّة حساب التكاليف أثر كبير في وضع أسعار ملائمة لكل طبق، ولهذا دور كبير في إنجاح قوائم الطعام. فبالرغم من جودة الوجبات المقدّمة إلّا أنّ تحديد أسعار غير ملائمة يسهم في نفور الضيوف؛ بسبب الشعور بالاستغلال من قبل المطعم، وخصوصاً إذا ما استخدم المنافسون أسعاراً أقل.

سر نجاح قوائم الطعام يعتمد على رضا الضيوف عن الأطباق المتاحة، من خلال تلك القائمة، وذلك يعتمد على عمل دراسة لجميع رغبات ضيوف المطعم أو السوق المحلي بشكل عام، وكتابة قائمة طعام تناسب احتياجاتهم.

تتأثّر قوائم الطعام بطبيعة المطعم، ومهارات الموظفين العاملين به، وذلك وفق الآتي:

• طبيعة المطعم شعبي أو مطعم يقدم الخدمات الراقية.
• مساحة المطبخ المتاحة، وطبيعة المعدات المتاحة.
• عدد الطهاة وحجم المهارات التي يتمتعون بها.

أسهمت وسائل المواصلات، وطرق التخزين المتطورة في توفير العديد من الخضراوات والمواد الخام الأخرى على مدار العام، ولكن من الضروري دمج الأغذية الموسمية في قوائم الطعام؛ لما تعكسه من نكهات مميّزة، إضافة إلى العامل الاقتصادي حيث يكون ثمنها مناسباً، وكذلك تمتاز بفائدة أعلى بسبب نموها الطبيعي، ومن ناحية أخرى يجب مراعاة احتياجات الضيوف باختيار الوجبات الدافئة في الشتاء، والوجبات الباردة في الصيف لتتلاءم مع الموسم، وتنال إعجاب الضيوف.

يجب أن تكون رغبات الضيوف وتوقّعاتهم في المقدّمة عند كتابة قوائم الطعام، وخصوصاً عند التخطيط لقوائم طعام خاصة بمناسبات محدّدة، فيجب مراعاة ما يأتي:

• أعمار الضيوف المتوقّعين.
• جنسية الضيوف ومكان نشأتهم وديانتهم، ومن الجدير ذكره أنّه ليست الديانة السبب الوحيد في الامتناع عن أكل بعض أنواع الطعام واللحوم، بل أيضاً مكان نشأة الضيوف وجنسياتهم، ومن الأمثلة على ذلك: لحوم الأرانب ولحم الناقة.
• المناسبات.

أصبح من الشائع اهتمام الناس في الآونة الأخيرة بتناول أغذية صحيّة، تعتمد على تحضير الطعام بصور لا تضر بهم؛ ولذلك يستوجب علينا دراسة تلك الأمور لتلبية رغبات الضيوف، والمساهمة في المحافظة على صحتهم. ومن تلك الاهتمامات:

• مراعاة استخدام الأطعمة الطازجة، وخصوصاً الخضار والأعشاب، وعصائر الفواكه الطازجة.
• إدراج منتجات عالية الألياف.
• تحضير الأطعمة باستخدام طرق طهي صحيّة تحافظ على القيمة الغذائية للوجبات المحضّرة، ومنها: الطهي بالبخار، والسلق، والشيّ.
• مراعاة اختيار أطباق ذات سعرات حرارية معتدلة، تناسب احتياج الضيوف.
• تحضير وجبات تحتوي على قيمة غذائية متوازنة ومتكاملة من كربوهيدرات، فيتامينات، وبروتين.

من الأساسيات في تحضير قوائم الطعام وخاصة قوائم الطعام المحدّدة، فمراعاة التنويع يسهم في تجنّب انزعاج الضيوف من تشابه الأطباق ومكوناتها؛ لذلك يجب الاهتمام بمراعاة التنوّع فيما يأتي:

• محتويات الأطباق.
• طرق طهي وتحضير الأطعمة.
• طرق تقطيع الأطعمة.
• دمج الألوان.
• الطعم.
• طرق التقديم.

يجب الاهتمام بتصميم قوائم الطعام لما له من دور أساسي في جذب الضيوف، وإيصال المعلومات لهم بصورة سلسة وواضحة، فينعكس أثره في زيادة المبيعات ورضا الضيوف. ولتصميم قوائم الطعام بصورة إيجابية يجب مراعاة ما يأتي:

• كتابة شرح دقيق وصادق لكل وجبة، يوضّح فيها المقادير الأساسية بشكل متناسق، إضافة إلى معلومات أخرى، مثل: كيفية التحضير، والتقديم، والكمية، وأضافت بعض المطاعم في الآونة الأخيرة القيمة الغذائية لكل طبق، مثل السعرات الحرارية، وكمية الدهون، وغيرها.
• فصل الأطباق الباردة عن الأطباق الساخنة.
• وضع المقبلات، والشوربات، والفواكه البحرية، والوجبات الرئيسة بشكل مستقل في مجموعات.
• يجب مراعاة وضع الأطباق الخفيفة قبل الأطباق الثقيلة في كل مجموعة.
• يُنصح بتمييز الأطباق الصحيّة، مثل: السلطات، والأطباق ذات القيمة الغذائية العالية.

تتأثّر قوائم الطعام الحديثة بمزيج من العوامل، ومن أهمها:

• العوامل الصحيّة.
• العوامل المتعلّقة بالثقافة أو الديانات.
• عوامل خاصة (النباتيون).

  أسهمت العوامل السابقة في إيجاد قوائم طعام تحتوي على أطعمة تتناسب مع احتياجات فئات عدّة من الناس، من حيث المكونات أو طرق الطهي، فقد لوحظ في الآونة الأخيرة وجود عدّة أطباق نباتية، وأخرى قليلة الدسم، أو خالية من الدسم.

تزايد طلب الضيوف على الوجبات الصحيّة والمتوازنة أثّر بشكل كبير على قوائم الطعام، فبالرغم من اتّباع البعض تناول تلك الأطعمة على سبيل التمتع بحيوية ورشاقة، إلّا أنّ هنالك العديد من الناس يطلبون تلك الأغذية لأسباب صحيّة، ومنها:

• الحساسية:

  هناك العديد من الأشخاص الذي يتحسسون من بعض الأغذية، حيث يتسبّب تناولها في ظهور الطفح الجلدي، أو ضيق في التنفس، أو الإغماء أحياناً؛ لذا يتوجب علينا التعامل بجدّية، والتأكّد من خلو تلك الأطعمة من المواد التي تسبّب تلك المشاكل لهؤلاء الأشخاص. تتفاوت تلك الأطعمة المسبّبة للحساسية من شخص لآخر، ومن تلك الأطعمة: حبوب القمح، والشعير، والنشا، والسمسم، والحليب ومشتقاته، والبيض، وبعض أنواع البهارات، وبعض أنواع الفواكه، مثل: (الموز، والكيوي، والدراق الوبري... إلخ)، والمكسرات مثل: (الكاشو والجوز، والبندق، والفستق... إلخ).

• السكري:

  أحد الأمراض الشائعة بكثرة في الوطن العربي، يظهر في عدم قدرة الجسم على التحكّم في نسبة السكّر في الدم، حيث يتوجب على هؤلاء الأشخاص تجنّب الأطباق التي تحتوي على حلاوة، وخصوصاً الحلاوة العالية، كما يتجنّبون الأطباق عالية الدهن، والأطعمة التي تحتوي على النشويات سريعة الهضم التي تتحوّل إلى سكّر بشكل سريع.

• الكوليسترول:

  يتجنّب الأشخاص الذي يعانون من ارتفاع الكوليسترول لديهم من تناول الأطعمة التي تحتوي على الدهنيات بأنواعها، وخصوصاً الدهنيات المشبعة، بينما يتناول هؤلاء الأشخاص بعض أنواع اللحوم، مثل: السمك واللحوم الخالية من الدهون، بشرط طهيها بطريقة صحيّة، مثل: الشيّ الجاف، أو بالبخار، أو بالسلق الخفيف ⁦Poaching⁩، ويتناولون الخضار، والفواكه إضافة إلى الألبان والأجبان الخالية من الدهنيات.

• الضغط:

  العديد من كبار السن مصابون بعدم انتظام ضغط الدم، وخصوصاً ارتفاعه، وبالتالي عليهم تناول أطعمة تحتوي على نسبة منخفضة من الصوديوم أو الملح.

هناك أعداد كبيرة من الديانات والمذاهب حول العالم، والتي تختلف فيما بينها، من حيث الأطعمة المسموحة والأخرى الممنوعة، التي لا يجوز استهلاكها من قبل رعاياها، ولكننا هنا نلخص الأطعمة المسموحة والممنوعة وفق الديانات الموجودة في فلسطين:

• الإسلام:

  يُعرّف المسلمون الأطعمة المسموح تناولها وفق الشريعة الإسلامية بالأطعمة «الحلال»، وهي جميع اللحوم النظيفة، أي التي لا تتغذى على الدماء، والمذبوحة وفق الشريعة الإسلامية، كما يحرّم أكل لحم الخنزير ومنتجاته، والفطائس، والمشروبات المسكرة (الكحوليات).

• اليهودية:

1. أكل اللحوم النظيفة التي لا تمشي على أربع، ولها ظلف مشقوق، وليس لها أنياب.
2. عدم أكل لحم الخنزير ومنتجاته.
3. أكل اللحوم النظيفة والمذبوحة وفق الشريعة اليهودية.
4. أكل الأسماك التي لها زعانف وقشور فقط، أمّا الفواكه البحرية والمقصود بها الجمبري، والكالمار، والمحار فهي محرّمة.
5. يسمح شرب الكحوليات بشكل معتدل.
6. يمنع دمج منتجات الألبان مع اللحوم في وجبة واحدة، بل ويمنع أكل اللحوم في أطباق تُؤكل فيها الألبان ومنتجاتها.
7. عدم أكل اللحوم التي تحتوي على عروق، أو بقايا دماء.
8. عدم أكل الدهون.
9. يمنع أكل المعجنات والخبز المخمّر في فترة عيد الفصح اليهودي.

• المسيحية:

  لا تحرّم الديانة المسيحية أي نوع من المأكولات أو المشروبات، بشكل عام لا توجد قيود على المأكولات، إنّما الأمر خاضع لقاعدة العهد الجديد «كل شيء محلّل، ولكن ليس كل شيء ينفع»، وبينما يُعد إذهاب العقل بالسُكر خطيئة، فإنّ شُرب كميات معتدلة من الكحول لا إثم عليه. تُعد جميع اللحوم النظيفة التي لا تتغذى على دماء مسموحة بما فيها لحم الخنزير. ولكن في أوقات الصيام لا يأكل المسيحيون اللحوم، ولا أي شيء من منتجات الحيوانات، ويقتصر طعامهم على النباتات، كالبقوليات والخضار والفواكه، إلّا أنّ بعض الطوائف المسيحية تحلّل أكل السمك في أوقات الصيام.

قد يستمد النباتيون اعتباراتهم من عدة معتقدات، منها: الثقافية، أو الدينية، أو الأخلاقية، أو الفسيولوجية؛ لذلك يجب العمل على تحضير أطباقهم بدقّة وفق نوع النباتيين الذي ينتمون له، وهذا يساعد على تقديم الأنسب والأسهل، ومن أصناف النباتيين:

• Semi Vegetarian: هؤلاء يمتنعون عن أكل اللحوم الحمراء، أو أي لحوم غير الدواجن والأسماك، كما يتناولون الحليب ومشتقاته، ومنتجات الحيوانات الأخرى، مثل البيض.
• Lacto-ovo Vegetarian: فئة من الناس لا تتناول أي نوع من اللحوم، أو الدواجن، أو الأسماك، بينما تستطيع أكل البيض، والحليب ومنتجاته.
• Lacto Vegetarian: فئة من الناس لا تأكل أي أنواع اللحوم، ولا حتى البيض، بينما تستطيع تناول الحليب ومنتجاته.
• Vegans: فئة من الناس التي لا تأكل أي طعام مصدره حيواني، بينما يقتصر غذاؤهم على الخضار، والزيوت النباتية، والحبوب، والبقوليات، والمكسرات، والفواكه.
• Fruitarians: يُعد هذا النوع الأكثر تعقيداً بين المجموعات السابقة، فإضافة إلى عدم تناول جميع الأطعمة من مصدر حيواني، فهم كذلك لا يأكلون الحبوب والبقوليات، بينما يقتصر طعامهم على الفواكه الطازجة والفواكه المجففة، إضافة إلى المكسرات، والعسل، وزيت الزيتون فقط.

دراسة حالة: نفذ الخطوات كاملة للموقف الآتي:

تعقد الهيئة الإسلامية المسيحية مؤتمرها لحماية القدس والمقدسات في الفندق الذي تعمل به، طلب منك مدير الحجوزات في الفندق تقديم مقترح لبوفيه مفتوح للمشاركين في المؤتمر والبالغ عددهم 120 مشاركاً من مختلف الديانات.

يُعد شهر رمضان المبارك من أحد الأشهر التي يتم توافد الضيوف المسلمين على المطاعم بكثرة، لتناول طعام الإفطار الرمضاني، وتتسابق المطاعم في عرض قوائم الطعام والبوفيهات المفتوحة المخصصة لهذا الشهر، قم بإعداد قائمة طعام (رمضانية فلسطينية عربية)، تشمل وصفاً مختصراً لمكونات كل طبق، بحيث تحتوي القائمة على كل من:

• ثلاثة أصناف من الشوربة.
• ثلاثة أنواع من العجائن والسمبوسك.
• 5 أصناف من السلطات.
• 3 أصناف من المقبلات.
• طبقين رئيسين بالدجاج.
• طبقين رئيسين باللحمة.
• طبق رئيسي بالسمك.
• يخاني حمراء.
• يخاني بيضاء.
• نوعين من الحلويات.
• 3 أنواع من المشروبات الباردة الرمضانية.
• نوعين من المشروبات الساخنة.

  مع مراعاة اتباع خطوات تنفيذ المشروع من حيث: اختيار المشروع، وخطة المشروع، وتنفيذ المشروع، وتقويم المشروع.