الطهي الممزوج (الجافّ والرّطب)

وصف الموقف: طلب منك الشيف الرئيسيّ للمطبخ إعداد طبق موزات الخروف عن طريق الطَّهي البطيء، باستخدام الطَّهي الممزوج من الطَّهي الجافّ والرطب.

100

• أُحضر المكوّنات والمقادير وفق الآتي:
• ملعقة طعام زيت زيتون.
• 4 موزات من لحم الضأن.
• ملح وبهارات مشكّلة: (فلفل أسود مطحون، هيل مطحون، قرفة مطحونة، جوزة الطيب برش، كبش قرنفل مطحون).
• بصلة مقطّعة إلى قطع كبيرة.
• 4 حبّات جزر متوسطة الحجم، مقطّعة إلى قطع كبيرة.
• 4 سيقان الكرفس المشذبة، ومقطّعة إلى قطع كبيرة.
• 4 أسنان من الثوم مقشّرة.
• 4 أوراق غار.
• ملعقة طعام إكليل الجبل المجفّفة.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• الجريمولاتا (برش حبّة برتقال، برش حبّة ليمون، القليل من البقدونس مفروم ناعماً، سنّ ثوم مفروماً ناعماً).
• أُسخّن مقلاة ثقيلة كبيرة على نار عالية.
• أُتبّل موزات لحم الضأن بالملح والبهارات المشكلة.
• أُضيف زيت الزيتون إلى المقلاة، وأُحمّر الموزات من جميع الجوانب.
• أنقل اللحمة إلى وعاء الطَّهي البطيء، بعد أن تأخذ اللون المكرمل الجميل.
• أهرس البصل والجزر والكرفس والثوم وإكليل الجبل.
• أُضيف معجون الطماطم وأتبل الخليط أيضاً.
• أضع المزيج في المقلاة المخصّصة وأفردها تحت الموزات.
• أضع ورق الغار وخليط الجريمولاتا.
• أضعها في الفرن بعد تغطيتها جيّداً، مع إضافة القليل من الماء إلى الخليط، على درجة حرارة (150 – 170) مئويّة، لمدّة ما بين الساعة والساعة ونصف.
• أُقدّم موزات اللحم، وأرشّ القليل من خلطة الجريمولاتا على الوجه.

• المناقشة والحوار.
• التعلُّم التعاونيّ.

• وثائق:
• طلب الشيف.
• دليل الوصفات.
• أدوات ومعدّات:
• غاز (طبّاخ).
• أدوات الطَّهي.
• أدوات التقديم.

• أُوثّق:
• طلب الشيف.
• المقادير والمكوّنات.
• طريقة إعداد الطبق.
• أُقدّم طبق موزات الخروف.
• أفتح ملفّاً للحالة باسم: الطَّهي الممزوج من الطَّهي الجافّ والرطب. “⁦Combination Cooking Methods⁩”.

• المناقشة والحوار.

• تكنولوجيا:
• حاسوب.
• جهاز عرض.

• رضا الشيف.
• جودة طبق موزات الخروف.

• المناقشة والحوار.
• أدوات التقويم.

• نماذج التقويم.

1. تعتمد عمليّة الطَّهي الممزوج على استخدام السائل، فسّر ذلك.
2. تُعدّ الفخارة باللحم أحد أشهر الوجبات في فلسطين، التي تستخدم الطَّهي الممزوج، بيّنْ مراحل إعداد هذا الطبق مع توضيح طريقة الطَّهي الممزوج لإعداده.

1. التسلسل الطبيعيّ في هذه العمليّة هي أن تستخدم الحرارة الجافّة لإعطاء الطّعام اللون البنيّ عن طريق التحمير، وإغلاق المسامات، ثمّ سلقها.
2. إنّ عمليّة الطَّهي الجافّ تستخرج النكهة، واللون، بينما عمليّة الطَّهي الرطبة تطهو الطّعام بشكل كامل، وتجعل الطّعام طرياً، وهناك طريقتان لتطبيق هذه العمليّة:

أ. الطهي البطيء في الفرن_ ($163\,C^{o}$ - $177\,C^{o}$): (Braising)

يتمّ طبخ الطّعام في وعاء محكم الإغلاق مع سائل مناسب يتعرّض لحرارة الفرن، هذا السائل عادّة يكون متبّلاً ومنكّهاً، والطّعام المناسب لمثل هذه العمليّة هو قطع اللحوم القاسية، والدواجن الكبيرة بالعمر، وبعض الخضار، مثل الملفوف، والكرفس، والكرّاث، حيث ينتج عن هذه العمليّة طعم مركّز؛ بسبب استخراج النكهات من عمليّة الطبخ البطيء، والسوائل التي تنتج من هذه العمليّة تقدّم كصلصة مرفقة.

1. استعمال إناء محكم الإغلاق لمنع تسرُّب البخار.
2. تقطيع اللحم قطعاً مناسبة، وإذا كان لحم الحيوان كبير السّن فيقطع قطعاً صغيرة.
3. نسبة اللحم للسائل ( نصف كيلو لحم: واحد ونصف كوب مياه).
4. أن يكون السائل كثيفاً، ونكهة الأطعمة المستعملة ظاهرة فيه.
5. اختلاف مدّة الطَّهي، تبعا لنوع وحجم الأطعمة المستعملة.

• تسخين مقلاة كبيرة على نار عالية، وتتبيل موزات لحم الضأن بالملح، والبهارات المشكّلة.
• إضافة زيت الزيتون إلى المقلاة، وتحمير الموزات من جميع الجوانب.
• نقل الموزات إلى وعاء الطَّهي البطيء، بعد أن تأخذ اللحمة اللون المكرمل.
• هرس البصل والجزر والكرفس والثوم وإكليل الجبل في معالج الطّعام.
• إضافة معجون الطماطم، وتتبيل المزيج، ووضعه في المقلاة المخصّصة، وفرد ورق الغار، وخليط الجريمولاتا تحت الموزات.
• وضعها في الفرن بعد تغطيتها جيّداً، مع إضافة القليل من الماء إلى الخليط.
• طهي الطّعام في الفرن على درجة حرارة ما بين 150 – 170 مئويّة، لمدّة ما بين الساعة والساعة ونصف.
• فحص اللحمة، وبرش القليل من خلطة الجريمولاتا، وتقديمها.

104

ب- الطهي البطيء على نار هادئة (مثل اليخاني) _ ⁦Stewing⁩

يتمّ طهي الطّعام بأقلّ قدر ممكن من السائل أو الصلصة، وببطء على نار هادئة، وتسهم هذه الطريقة في إضفاء نكهة مكثّفة للطّعام والصلصة؛ إذ يُطهى الطّعام والسائل معاً في وعاء واحد فيشكّلان طبقاً كاملاً. تلائم هذه الطريقة المواد القاسية، مثل الستروغونوف ⁦(Beef Stroganoff)⁩، وتطبّق هذه الطريقة خارج الفرن، دون غطاء على الطنجرة.

• اليخاني البيضاء.
• اليخاني البنيّة (الحمراء).

• الاحتفاظ بعصارة اللحم كجزء من الحساء.
• نتائج الطَّهي البطيء الصحيحة تساعد في التقليل من التبخر.
• اقتصاديّة في استهلاك الوقود.
• الحفاظ على العناصر الغذائيّة بداخلها.
• تطرية الأطعمة الصّلبة بهذه الطريقة.
• اقتصاديّة في المطاعم والفنادق؛ لأنّه يمكن طهيها بكميّات كبيرة.

• في حال سلق الطّعام لفترة طويلة سوف يفقد قيمته الغذائيّة، ويصبح طريّاً جدّاً (هريس).

• الأسماك، مثل حساء السمك الفرنسيّ ⁦(Bouillabaisse)⁩.
• اللحوم، مثل: الحساء الهنغاري ⁦(Goulash)⁩، أو المْطَفَّيَة الخليليّة، أو الفخارة الفلسطينيّة باللحم.
• الدواجن، مثل الدجاج بالكاري الهنديّ ⁦(Chicken Tikka Masala)⁩.
• الخضراوات، مثل يخنة الخضار الفرنسيّة ⁦(Ratatouille)⁩، أو البامية بالبندورة.

• وضع اللحم في قِدر عميق وغمره بالماء، وتسخينه على نار قويّة إلى أن يغلي وتتكوّن الرغوة، ثمّ التخلّص من الرغوة.
• إضافة البصل، والفلفل، وورق الغار، والهيل، والفلفل الأسود، والملح، والقرفة، ثمّ ترك اللحم يطهى على نار متوسّطة إلى أن ينضج.
• إخراج اللحم من القدر، ووضعه في طبق جانبيّ، وتصفيته.
• وضع السمن في قِدر عميق، وتشيّح اللحم إلى أن يتحمّر، وإخراجه من القدر، ووضعه جانباً.

• إضافة الثوم إلى القِدر مع التقليب إلى أن يصبح ذهبيّ اللون، ثمّ إضافة البامية، والتقليب على نار قويّة إلى أن تلين، ويصبح لونها أصفر، ثمّ وضع الكزبرة الخضراء والبهارات المشكّلة والملح.
• وضع الطماطم في إبريق الخلّاط وتشغيله على سرعة متوسّطة لعمل عصير طماطم، ثمّ إضافتها إلى البامية، مع المرق، واللحم.
• تغطية القدر، وتركه على نار متوسّطة إلى أن تنضج البامية، ويتكوّن مرق سميك.
• سكب البامية في طبق تقديم عميق، وتقديمه مع الأرز بالشعيريّة.

106

طلب منك الشيف إعداد وجبة ”⁦Beef Stroganoff⁩“، باستخدام طريقة الطهي البطيء على نار هادئة ⁦(Stewing)⁩.

من خلال دراستك هذه الوحدة والتفاعل مع أنشطتها، وبالعودة إلى مصادر المعرفة المتوفّرة لديك، تجد أنّ هناك طرقاً رئيسة لطهي الطّعام، ولكلّ طريقة منها عدّة طُرق أو أنواع، قم بإعداد عرض يشمل كلّ طريقة رئيسة منها وأنواعها، مع ذكر شرح بسيط، ومثال عن وجبة فلسطينيّة لكلّ منها، مع توضيح علاقة كلّ طريقة طهي بطبيعة الوجبة ومكوّناتها، مع مراعاة اتباع خطوات تنفيذ المشروع من حيث: اختيار المشروع، وخطة المشروع، وتنفيذ المشروع، وتقويم المشروع.