طهي البقوليّات

وصف الموقف: طلب منك الشيف الرئيسيّ للمطبخ إعداد طبق الكشري المصريّ، باستخدام العدس والأرزّ والحِمّص، مع البصل المقليّ والصلصة.

122

123

• تحضير التقلية:
• أضع زيتاً غزيراً في مقلاة عميقة وعلى نار مرتفعة، حتى يسخن «يقدح».
• أقلي البصل في الزيت مع التقليب المستمر حتى يصبح لونه بنيّاً فاتحاً.
• أرفع البصل على ورق مطبخ ليتخلّص من الزيت الزائد، وأتركه جانباً.
• تحضير الكشري:
• أسلق المعكرونة بغمرها بالماء في وعاء كبير، مُضافاً إليه زيت وملح وخل، ووضعها على النار لمدّة 10 - 15 دقيقة حتى تنضج، ثمّ تُصفّى من الماء.
• أغسل العدس جيّداً عدة مرّات، ثمّ أصفّيه من الماء.
• أضع العدس والبصل المفروم في وعاء متوسّط على نار مرتفعة، ومقدار من الماء ليغطّيه، حتّى يغلي.
• أخفّف النار، وأغطّي العدس لمدّة 20 - 25 دقيقة حتّى يبدأ في النضج.
• أضيف الأرزّ إلى وعاء العدس، وأقلّبه جيّداً، ثمّ أضيف إليه الماء، بمقدار ثلاثة أكواب من الماء.
• أُتبّل الأرزّ بالملح والكمون، ثم أغطّي الوعاء، وأتركه على نار هادئة حتى ينضج، «قد يحتاج مزيداً من الماء بحسب نوع الأرزّ».
• تحضير الدّقّة:
• أخلط جميع المكوّنات جيداً، وأضعها في وعاء زجاجيّ.
• أضع المعكرونة والحمص والأرزّ والعدس في وعاء كبير وأقلّبها جيداً.
• أضيف مقدار ربع كوب من الزيت، وأقلّبها مرّة أخرى.
• أضع الكشري في الأطباق، وأوزّع عليه الصلصة والتقلية.
• أُقدّم الكشري مع الدقّة والشطّة.

• أتأكّد من الكميّات اللازمة من المكوّنات لإعداد الطبق لستة أشخاص.
• أتحقّق من إعداد الصلصة.
• أتحقّق من تحضير التقلية.
• أتأكّد من غسل العدس والأرزّ جيّداً.
• أتحقّق من تحضير الدقّة الخاصّة للكشري.
• أتحقّق من توزيع الكشري والصلصة والتقلية بشكل مرتّب على الأطباق للتقديم.
• أتأكّد من مطابقة الطبق لطلب الشيف.

• التعلُّم التعاونيّ.
• الحوار والمناقشة.

• وثائق:
• طلب الشيف.
• دليل الوصفات.

• أُوثّق:
• طلب الشيف.
• المقادير والمكوّنات.
• طريقة إعداد الكشري المصريّ.
• أُقدّم طبق الكشري المصريّ.
• أفتح ملفّاً للحالة باسم: "إعداد الكشري المصريّ".

• الحوار والمناقشة.

• تكنولوجيا:
• حاسوب.
• جهاز عرض.

• رضا الشيف.
• جودة طبق الكشري المصريّ.

• الحوار والمناقشة.
• أدوات التقويم.

• طلب الشيف.
• نماذج التقويم.

1. يُعدّ العدس من الأصناف الرئيسة للبقوليّات، وهناك عدّة أنواع منه، بيّن هذه الأنواع موضّحاً طريقة إعداد شوربة العدس.
2. تُعدّ البقوليّات من الأصناف الجافّة، ما العمليّات الرئيسة التي يتمّ اتّباعها لتغيير حالة البقوليّات من الجافّة إلى الطرية؟
3. تعتمد وجبة المجدرة على العدس مكوّناً أساسيّاً، ما طريقة إعداد المجدرة؟

ولا تشمل البقول المحاصيل التي تحصد خضراء (مثل البازيلاء الخضراء، والفاصولياء الخضراء)، فهذه تُصنَّف خضراوات، ويُستبعد منها أيضاً المحاصيل المستخدمة أساساً لاستخلاص الزيت (مثل فول الصويا والفول السودانيّ).

1. يجب الحرص على تناول الغذاء السّليم والصحّيّ؛ إذ يجبُ أن يحتوي الطّعام الذي يتناوله الفرد كلَّ يومٍ على العناصر الغذائيّة الكاملة التي يحتاجها الجسم، والبقوليّات هي أحد أصناف الطّعام الذي يحتوي على العناصر الغذائيّة التي تمدّ بالعديد من الفيتامينات والعناصر المُفيدة له.
2. تُعدّ البقوليّات نوعاً مُفيداً جدّاً من الغذاء؛ فهي تُوفّر مَصدراً نباتيّاً ورخيصَ الثّمن للبروتين عالي الجودة، الذي يتوافرُ بها أكثر من أيّ نوعٍ آخر من النّباتات تقريباً، وهي صحّيَّة كذلك لأنَّ كميّة الدّهون فيها مُنخفضة دائماً، وليس كذلك فقط، بل هي خاليةٌ تماماً من الدّهون المُشبَعة (النَّوع الأكثر خطراً على صحّة الإنسان)، ومن الكوليسترول أيضاً.

ينتمي إلى العائلة البقوليّة ذات البذور، ومن أنواعه الصّغيرة (وبعضُها يكون كبير الحجم)، والعدس ذو لون رماديّ أو أسود أو بُنيّ يميل إلى الحُمرة، وهناك عدّة أطباق تُطهى من العدس مثل؛ العدس بالبندورة، وشوربة العدس، وتُعدّ أكثر الطُّرق صحّيَّة لطهي العدس هي غليُه في الماء، وتكونُ فترة الغلي حوالي ثلاثين دقيقة.

موسم الفاصولياء يمتدّ من بداية فصل الصّيف إلى أوائل الخريف؛ إذ تكونُ وقتها في قمّة جودتها وأدنى أسعارها بالأسواق، وتحتوي الفاصولياء على العديد من المواد الغذائيّة المُهمّة، ومن أبرزها حمض الفوليك، والكربوهيدرات، والبروتين، والمعادن، والفيتامينات الصحّيّة لجسم الإنسان، وتُعدّ الفاصولياء سهلة التّحضير وشهيّة للأكل، وهي تتوفّر مُعلّبةً أو مُجمّدة، وتُضاف إلى السّلطات والمعكرونة.

يُصنَّف الفول ضمن فصيلة الحبوب البقوليّة، ويبلغُ طول كلّ واحدٍ من أمشاطه (التي تحتوي على حبّات الفول داخلها) حوالي اثني عشر إلى خمسة عشر سنتيمتراً، ويؤكَل نيّئاً أو مطبوخاً بطُرُقٍ عديدة، يحتوي الفول على الكثير من الفيتامينات، والأملاح، والفوسفور، والبوتاسيوم، والحديد، وكذلك نسبة من الكالسيوم، والنّحاس، ويُعدّ الفول مَصدراً نباتيّاً مُمتازاً للبروتين مُرتفع الجودة، ويُشكّل بذلك بديلاً جيّداً للّحوم لدى النّباتيّين، ولكن يُنصَح الأشخاص الذين يُعانون من سوء الهضم بالابتعاد عن تناوله.

نوعٌ من البقوليّات الغنيّة بالألياف والفيتامينات والمعادن، وتُعدّ البازيلاء غذاءً مُنخفضاً جدّاً من حيث كميّة السّعرات الحراريّة، وهي تكادُ لا تحتوي على الدّهون، وبالمُقابل، تحتوي هذه الحبوب على الكثير من العناصر الغذائيّة المُهمّة، حيث تحتوي البازيلاء على كميّة كبيرة جدّاً من فيتامين ⁦K⁩ الذي له أهميّة شديدة في صحّة العظام وقوّتها.

هو نبات بقوليّ، تتكوّن حبوبه في قرون صغيرة بيضاويّة، ويحتوي كلّ واحدٍ منها على حبّة أو حبّتين من الحِمّص، وهناك نوعان من بذور الحمّص، حمّص الديسيّ وأهمّ ما يُميّزه لونه الغامق، وصغر حجمه، وقشرته الخشنة، وحمّص كابولي وهو عكس النّوع الأوّل؛ حيث إنّه أقلّ خشونةً، وأفتح لوناً، وأكبر حجماً، يُساعد الحِمّص، وَفق الدّراسات العلميّة، على زيادة الشّعور بالإشباع بدرجةٍ كبيرة عند إضافته إلى الوجبات.

هنالك أيضاً أنواع أخرى من البقوليّات، تُوجد العديد من الأنواع المُختلفة من البقوليّات التي تتمُّ زراعتها في أنحاء كثيرة من العالم، ومن أهمّها: الفول الأخضر، فول الصّويا، الفول السودانيّ، الفاصولياء، البرسيم، التّرمس، عرق السّوس، التّمر الهنديّ.

1. تُخزّن غالبيّة البقول الجافّة لفترات طويلة قد تصل إلى سنوات، دون أن تتلف مع احتفاظها بقيمتها الغذائيّة.
2. وكقاعدة عامة، تحتفظ البقول بجودة متميّزة لمدّة 18 شهراً، وبالرغم من ذلك، كلّما تمّ تخزينها لفترة أطول، استغرق طهيها وقتاً أطول، وأصبح أكثر تكلفة، وعلى أيّة حال، يُفضّل الطهاة البقول الطازجة عندما يحين موسمها، وهي الفترة التي تبدأ في شهر سبتمبر(أيلول) في نصف الكرة الشماليّ، وفي شهر مارس(آذار) تقريباً في نصف الكرة الجنوبيّ. ويمكن شراء البقول جافّة من الأسواق أو معبّأة من المحلّات، وعند وصولها للمنزل، يجب تخزينها جافّة، وفي أوعية زجاجيّة معزولة عن الهواء.

عند اختيار البقول، يجب التأكّد من قراءة التعليمات الخاصّة بها، واختيار البقول التي لم يُضَف إليها نكهات والتي تحتوي على أقلّ نسبة ممكنة من الصوديوم، حتى يسهُل تتبيلها وفقاً للمذاق المرغوب، حيث يمكن تعديل المذاق من خلال الإضافات التي تُستخدم أثناء عمليّة الحفظ، ومع ذلك، فإنّ هذه البقول توفّر بدائل غذائيّة تقلّل من وقت الإعداد، ويجب تخزينها في مكان بارد وجاف، وإذا ما خُزّنت البقول في بيئة دافئة نوعاً ما، يكون خطر التعرُّض للتسمّم الغذائيّ عالياً، مثلما هو الحال مع أيّ أطعمة متبّلة، ويصعب طهي البقول التي خُزِّنت في بيئة حارّة ورطبة؛ لأنها لا تلين بصورة مناسبة، إضافة إلى خطر تلوّثها بالبكتيريا. ومن الضروريّ الأخذ بعين الاعتبار خطر التخمُّر خاصّة بالنسبة للحساء الذي يُخزّن في الأماكن الدافئة. أمّا في البيئات المداريّة، فيجب تخزين البقول دائماً في الثلّاجة بعد طهيها وتبريدها.

أفضل تتبيل للبقول هو الذي يمنحها رائحة ومذاقاً جيدين يزيدان من تنوّع اليخنة، ويُستخدم العديد من الأعشاب العطرية، مثل الكمّون والبهارات الأخرى التي تساعد على الهضم، وتضفي على الوجبة طعماً شهيّاً. غالباً ما يُضاف ورق الغار إلى العدس المطهو؛ وهو ما يعطيه رائحة ونكهة شهيّة، ومن بين التتبيلات التقليدية الأخرى، هناك ما يُسمّى الباقة العشبية التي تضفي على الأكل رائحة ونكهة لذيذة، وتتكوّن من الزعتر، والبقدونس، وورق الغار، وتُعدّ تتبيلة نموذجية قياساً بأنواع اليخنة والحساء، وإذا ما أُضيفت توابل خاصّة، مثل: حبوب الفلفل الكاملة، والقرنفل، والكاري، فهذا يعطي الأكل مذاقاً غير عادي؛ وتمتزج التوابل بقوّة مع الخضراوات، مثل البامية في مطبخ الكاجون ⁦cajuns⁩، بينما تضيف المسالا والطحينة مذاقاً جديداً للبقول. يُعدّ الفلفل الأحمر أحد مكوّنات الفلفل المجفّف الذي يُطحن على هيئة مسحوق، ويمكن لمذاقه أن يكون حلواً أو مدخناً؛ ما يجعل منه مكوّناً يزيد من تنوّع النكهات، والجدير بالذكر أنّه يجب إضافة الفلفل الأحمر إلى الخضار المحمّرة عندما الزيت دافئاً؛ لأنّ طهيه في حرارة مرتفعة يجعل اليخنة مُرّة المذاق. ويتم استخدام الثوم والبصل والزيت لإعادة تحمير المكوّنات التي تُضاف في نهاية عمليّة الطهي.

1. وتتمثّل أوّل خطوة في إعداد البقول للطهي في غسلها؛ نظراً لاحتوائها على شوائب يجب التخلّص منها، مثل: بقايا سيقان النباتات، أو القشّ، أو الطين، أو الحصى الصغيرة، أو البذور الصغيرة، التي لن تلين عند الطهي، وتتلاشى أهميّة هذا الاحتياط تدريجياً؛ لأنّ البقول المعبّأة تمرّ بعمليّة اختيار أوّلي فعّالة.
2. ولغسل البقول، يجب وضعها في مصفاة كبيرة مع تمرير الأصابع بينها لإزالة أيّ أجسام غريبة، وتكرار العمليّة تحت ماء الحنفية، أو أي مصدر ماء، وبعد شطف البقول، ننقعها في وعاء كبير، مُراعين زيادة حجم البقول بمقدار الضعف إلى ضعفين بعد امتصاصها للماء، ولاتزيد مدّة النقع المثالي عن 12 ساعة، وتغيير الماء، ونقع البقول لمدّة 24 ساعة يؤدّي إلى بدء عمليّة التخمّر أو عمليّة الإنبات، ثمّ يتمّ شطف البقول حتى يصبح الماء صافياً؛ وذلك للقضاء على السكريّات التي تخرج أثناء النقع، وتجعل البقول صعبة الهضم.

وضع البقول في وعاء مناسب، وغمرها بالماء، وإضافة نكهات، ثمّ تسخين الماء حتى الغليان، وطهيها على نار هادئة حتى تصبح طريّة. أمّا إعداد يخنة من البقول، فيُضاف إليها قليل من زيت الزيتون، وبعض الخضراوات، مثل: البصل، والثوم، والكراث، أو البصل الأخضر كتوابل، وعندما تصبح طريّة، قم بإضافتها إلى وعاء فيه خضراوات مقطّعة، أو إلى أيّ طبق تقوم بإعداده. وقم بسلق كلّ المكوّنات معاً، وتذوّقها من أجل إضافة الملح، ثمّ تقديمها للأكل. وإذا تمّ استخدام بقول سابقة الطهي، يتمّ شطفها أوّلاً، ثمّ خلطها مباشرة في وعاء مع التوابل وبعض الماء أو المرق، وغليها على نار هادئة، ولإضافة البقول للسلطات، يتمّ شطفها عندما تصبح طريّة وتركها حتى تبرد، ثمّ إعداد السلطة، وإضافة البقول على وجه السلطة لإعطاء لمسة جميلة، مع التأكّد من عدم تفتيت الحبوب. أمّا فيما يتعلّق بالفاصولياء والعدس، فيتمّ غمرها بماء بارد أو مرقة داخل وعاء، ويُفضّل عدم إضافة الملح لها حتى لا تتصلب، ولتطريتها بصورة أكثر، يمكن تغيير الماء بماء بارد، عندما تبدأ البقول بالغليان، وإحداث صدمة ثلاث مرّات من خلال إضافة قليل من الماء البارد لتقليل الغليان، وعند إخراج البقول، وخاصّة الفاصولياء، يجب تحريك محتويات الإناء من خلال الإمساك بالإناء من مقبضيه بدلاً من استخدام ملعقة، وهو ما يمنع تفتّت حبيبات البقول. فيؤثّر ذلك فقط على الشكل الجمالي للطبق، لكنّه يُعدّ من الأمور المهمّة للغاية للعديد من الطهاة، ثمّ إضافة الملح بحسب الذوق، وتقديمه للأكل. وتُعدّ طريقة طهي الحمّص مختلفة عن طُرق طهي البقول الأخرى، حيث يجب البدء بماء دافئ وقليل من الملح. ويجب عدم ترك البقول المطهوّة في درجة حرارة الغرفة لأكثر من أربع ساعات، ومن الأفضل الاحتفاظ بها في درجة حرارة تزيد على 55 درجة مئوية؛ لأنّ ذلك يمنع نموّ أيّ نوع من أنواع البكتريا، ويجب وضع البقول في الثلاجة، أو تجميدها بأسرع ما يمكن بعد تبريدها، وفي حالة استخدامها في تحضير السلطات، أضف الخل، أو مسحوق قشر الليمون لمنع نموّ البكتريا. ولتقليل الانتفاخ الناتج بسبب تناول البقول، يتمثل أفضل علاج في تصفيتها بعد طهيها، ثمّ غمرها مرّة ثانية لمدّة ساعة في ماء بارد، تخلّص من الماء ثمّ استأنف إعداد وجبتك.

1. إحدى الأكلات التي اشتهر بها المطبخ الشامي، وتُعدّ من أكلات الموروث الشعبي لدول بلاد الشام، وهي من الأطباق المهمّة والمفيدة جداً لجسم الإنسان، وذلك لاحتوائها على العديد من المواد الغذائية المهمّة، والموجودة في البقوليات؛ كالعدس، والبرغل.
2. وفيما يأتي نقدّم طريقة تحضير المجدرة الفلسطينية.

• غسل العدس ووضعه في قدرٍ على نارٍ هادئة، وتركه على النار لمدّة ثلث ساعة.
• غسل الأرزّ، وإضافته إلى العدس.
• إضافة كوبين من الماء، والملح، والكمّون، والفلفل الأسود إلى القدر.
• خلط المكوّنات جيداً.
• وضع الزيت في مقلاة، ثمّ إضافة البصل، وتركه على النار حتى يتحمّر.
• إضافة البصل المحمّر إلى المجدرة، وخلط المكوّنات وتقليبها جيداً.
• وضع المجدرة في طبق، وتقديمها ساخنة.